Cuando una
emulsión se corta, solemos pensar en la batidora, el vaso o la temperatura.
Pero previamente a realizar la emulsión, hay un valor determinante: la relación
entre emulsionante y aceites vegetales (A.V.).
La fórmula de estabilidad.
El cálculo
es simple:Si el número es alto (más emulsionante o menos aceites) → emulsión
más estable.
Si el número es bajo (menos emulsionante o