No es nada complicado , es básicamente una reacción quimica , solo necesitamos saber un par de puntos básicos. Apunta estos trucos y consejos y verás como tus mermeladas serán perfectas .
Lo básico que hay que saber
- La Fruta : La Materia Prima tiene que ser de primera calidad , la fruta debe estar en su punto justo de maduración , para que a la hora de la cocción suelte toda la pectina y se conserve en perfecto estado
- El azúcar : El azúcar blanco es el mejor , no aporta color ni sabor . Ayuda a activar a la pectina de la fruta para que solidifique . Es el perfecto conservante , evitará que la fruta fermente . Las proporciones deben mantenerse porque un déficit de azúcar impediría que gelificase la mermelada y un exceso haría que se cristalizase el azúcar :
- 800g. azúcar ------------1kg. fruta jugosa previamente preparada (sin hueso, sin piel si procede...). [fresa, naranja, cereza, pera...]
- 800g. azúcar + 240g. agua -------1kg. fruta poco jugosa previamente preparada. [manzana, membrillo]
- El ácido : Es importante usar un ácido , generalmente es el limón porque activa la pectina de la fruta necesaria para que espese ya que no todas las frutas tienen el mismo grado de acidez y necesitan una ayuda extra . El limón como buen ácido actúa ajustando el pH del medio en el punto óptimo para que la pectina funcione correctamente , además ayuda a que el azúcar no cristalice. Es indispensable usar un ácido . Puedes sustituir el el limón por la piel de una manzana verde
- La péctina : No todas las frutas tienen la misma cantidad de pectina , un heteropolisacárido que se encuentra en las paredes celulares de las frutas , principalmente en la piel . La pectina hace que nuestra mermelada espese y no parezca un jarabe . Pero no todas tienen la misma concentración de esta sustancia . Además se va perdiendo según madura la fruta . Es importante para que funcione perfectamente el ácido y el azúcar .
- Frutas con poca pectina : Fresas , Frambuesas , Melocotones , Nectarinas .
- Frutas con suficiente pectina : Manzanas , naranjas , mandarinas , arándanos ...
- ¿Podemos hacer pectina casera ? Apunta la receta
- - 4 manzanas Granny Smith ecológicas poco maduras (cuanto más ácidas y menos maduras, más pectina tendrán) Agua para cubrir las manzanas .
- - Lavar, pelar y trocear las manzanas.Cocer las manzanas con el agua durante una hora.Colar colocando una gasa sobre el colador durante 1 hora o toda la noche . El liquido que ha filtrado de manera gelatinosa es la pectina . Por cada 500 gr de fruta añadir 38.5 ml de pectina
- Sustituto de la pectina - Si no tienes pectina a mano ni posibildad de hacerla y quieres dar uso a la fruta , añade - 1 hoja de gelatina por cada 250 gr de fruta -
- Tiempo de cocción : Para saber cuando está lista la mermelada y podemos retirarla del fuego necesitamos el termómetro , porque nos indica de forma fiable y segura la temperatura óptima de cocción . Si dejamos demasiado tiempo espesará demasiado , cambiará el sabor porque empezará a hacerse caramelo . Si la dejamos poco tiempo la pectina no habrá gelificado y quedará demasiado líquida . Cuando el termómetro indique 104 ºC estará lista la mermelada y aunque parezca que no ha espesado los suficiente en cuanto vaya templando irá cogiendo la consistencia perfecta
- Conservación : El azúcar es un buen conservante pero no perfecto , porque donde hay oxígeno y azúcar crecen bacterias por eso es IMPORTANTE ESTERILIZAR LOS TARROS DE VIDRIO y sus TAPADERAS . Es tan sencillo como llenar una olla de agua , sumergir los tarros y tapaderas y dejarlos hervir 10 minutos , con la ayuda de una pinza sacarlos y dejarlos seca boca abajo sobre un paño limpio , a menos manipulación menos contaminación . Una vez tengamos lista la mermelada y aún esté caliente CON PRECAUCIÓN verter en los tarros esteriles , cerrar y poner boca abajo durante 24 horas , así haremos el vacio a las mermeladas . De este modo podemos conservarlas 12 meses al abrigo del calor y de la luz
fuente : Pattys cake
- Utensilios
- Termómetro : Es recomendable su uso porque nos permitirá controlar la temperatura de cocción fácilmente sin tener que recurrir a métodos más engorrosos . Suelen costar poco y creo que si te gusta la cocina tradicional deberías hacerte con uno Yo tengo varios dependiendo de para que lo voy a usar , pero el de las mermeladas es este
- Báscula : Es indispensable si te gusta la reposteria tener una báscula optima , porque el peso tiene que ser el que marca la receta . La reposteria es pura quimica y un poco más o menos del peso establecido puede hacer que nuestro trabajo sea un chasco . No suelen ser muy caras incluso las básculas vintage tan monísimas cuestan menos de 15 €
- Cazo alto : Lo ideal es un cazo o cazuela alta de acero inoxidable , que reparten el calor uniformemente . Tiene que ser altas para que al empezar a hervir la cocción esta no se desborde y tengamos algún accidente domestico . No uses cazos de otro material , puede alterar el sabor .
- Botes de vidrio : Podemos reciclar tarros que tengamos en casa , pero debes comprobar que cierran perfectamente . Hay que esterilizarlos para poder conservar la mermelada perfectamente. Pero si no tienes en casa por menos de 60 cts encuentras en internet tarros con tapaderas preciosos
- Colador y Embudo : Preferiblemente un colador chino para colar el almibar de la maceración de la fruta y si no quieres trocitos para filtrar la preparación y el embudo de boca ancha porque es más sencillo verter en los tarros de cristal la mermelada . Son especiales para las conservas y ajustables .
- Cucharón: Para remover la preparación , ten cuidado NO TE LA OLVIDES DENTRO pues puede cocerse también y variar el sabor de la mermelada . Las hay de silicona resistentes al calor y dan mejor resultado . Las encuentras fácilmente a precios asequibles Aqui te dejo algunas ideas -> Cucharas de madera - Cucharas de silicona
Fuentes : Todocooking // Cocina con Gusto // Patty's Cake
Ahora solo necesitamos recetas de mermeladas para empezar a llenar nuestra despensa de rics preparaciones
Recetas de mermelada
- Mermelada de naranja y canela -kidsandchic
- Mermelada de kumquat -kidsandchic
- Mermelada de tomate cherry y jengibre -kidsandchic
- Mermelada de piminetos del piquillo- Todocooking
- Mermelada de mandarinas y zanahorias -Todocooking
- Mermelada de frambuesas y rosas -kidsandchic
- Mermelada de tomate - Cocina con gusto
- Mermelada de arándanos y violetas -Patty's Cake
Espero que este post te anime a preparar mermelada en casa , pero si tienes alguna duda que preguntarme aqui estoy para ayudarte .
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Fuentes : la mesa de garnacha , bajo una nube de azúcar glass , Cocinar con Inés y Simone Ortega