Puedes odiarlas o puedes amarlas, pero las salchichas son de los alimentos más antiguos, más consumidos a nivel mundial y también de los más populares elaborados por el Hombre.
Sin embargo, muchas cosas interesantes y extrañas se suelen decir acerca de su elaboración, su consumo y sus efectos en la salud. ¿Alguna vez te has preguntado cómo se fabrican las salchichas?
Pues desde las ciencias, diversas investigaciones y controles se han desarrollado para contestar esa pregunta, logrando identificar varios tipos de carne, tejidos, órganos y muchos otros ingredientes de las salchichas, perros calientes, frankfurters, vienesas, panchos o como sea que le quieras llamar a este embutido.
Variedad de salchichas e ingredientes
Existen casi 3 decenas de tipos de salchichas diferentes, desde salchichas parrilleras a oaxaqueñas, pasando por chorizos, longanizas, salamis, morcillas y butifarras a las clásicassalchichas de frankfurt, es decir los frankfurters, las salchichas más populares y mejor conocidas por todos. Cada uno se caracteriza por sus diferentes texturas, aromas y por supuesto, ingredientes, que dependen de muchos factores, por ejemplo culturales.
Por esta razón, no es fácil establecer una suerte de receta universal para salchichas: cada una tiene sus variantes. Sin embargo, hay ciertos ingredientes que la gran mayoría comparte si es sometido a un análisis con técnicas morfológicas. Acompáñame en este recorrido para averiguar cuáles son y si llegas al final, disfruta de los vídeos con la elaboración de hot dogs que seleccioné para ti.
Carne separada en forma mecánicaEl mayor ingrediente de toda salchicha es la carne. ¿De qué tipo? Bueno, en la mayoría de las marcas se encontró que era carne avícola, proveniente de distintos tipos de ave y especialmente pollo, gallina o pavo. Los animales, previamente desplumados, se colocan en un sistema mecánico que ejerce fuerza en los huesos para separarlos de todo tejido comestible. Muchas marcas también lo hacen con cerdos y vacas, aunque este proceso es más difícil por la consistencia de la carne y los músculos.
El contenido de carne de una salchicha a través de un análisis de sección microscópica permite la observación de una variedad de tejidos y músculo esquelético que en muchos casos incluye huesos. En estos términos, encontramos colágeno, vasos sanguíneos, material vegetal (debido a la alimentación del animal), nervio periférico, tejido adiposo, cartílago y piel.
Agua y saborizantes
Los saborizantes son toda una cuestión y dependen de la reglamentación de cada nación. Comúnmente se trata de agentes químicos, esencias (por ejemplo de mostaza) y aromatizantes para dar sabor o hacerlos más picantes.
Jarabe de maíz y sal
El jarabe de maíz o almíbar es el siguiente ingrediente de mayor abundancia. Este ingrediente se añade para brindar textura, consistencia y dulzura a la salchicha. Por otra parte, está la sal. La sal común o sal de mesa, NaCl (cloruro de sodio), es un mineral necesario para la elaboración. Los análisis han determinado que, en promedio, una salchicha tiene 480 miligramos de sal, un 20% de la cantidad diaria recomendada para consumir.
Lactato de potasio y fosfatos de sodio
El lactato de potasio es otro tipo de sal, una sal potásica del ácido láctico que se utiliza como antioxidante y regulador de la acidez. Hecho de ácido láctico neutralizado, esta sal un conservante de carne común, ya que tiene propiedades antimicrobianas y es capaz de matar las bacterias dañinas.
En cuanto a los fosfatos sódicos (sales de sodio y ácido fosfórico), éstos funcionan como aditivo para alimentos e incluyen: fosfato monosódico, disódico, trisódico y bifosfato de sodio. En las salchichas, estos fosfatos interaccionan con las proteínas, reducen la pérdida del agua y aumentan su jugosidad.
Diacetato de sodio, eritorbato de sodio y nitrato de sodio
El diacetato de sodio es una mezcla de acetato de sodio y ácido acético que resulta muy eficaz para combatir hongos y bacterias, además, estos compuestos químicos añaden sabor a vinagre y sal, siendo de gran utilidad en las salchichas. El eritorbato de sodio es una sal de sodio de ácido eritórbico, sirve para reemplazar sulfitos y también como conservante, además de mantener las carnes de color rosa. No obstante, su aplicación es cada vez menor y en muchas partes del mundo se ha restringido su uso, ya que miles de consumidores han registrado malestares físicos ante el consumo de este agente, tales como mareos, vómitos, problemas gastrointestinales, dolor de cabeza y hasta cálculos renales.
Por su parte, en nitrato de sodio es otro conservante controversial. Es que si bien es un compuesto químico útil para conservar carne rosada y evitar enfermedades de la carne, como puede ser el botulismo, se ha comprobado también que tiene una vinculación con la incrementación en los riesgos de contraer cáncer, razón por lo cual se están desarrollando tanto investigaciones como movilizaciones para prohibir su uso en alimentos. Entre otras cosas, el nitrato de sodio se usa frecuentemente para producir fertilizantes y fuegos artificiales.
Maltodextrina y oleorresina de pimentón
La maltodextrina consta de un compuesto que se produce a partir del almidón cocido y se aplica como relleno o bien espesante en los alimentos procesados. El mismo compuesto también se utilizan con frecuencia en la producción de cerveza. Por último, la oleorresina de pimentón es un aceite extraído de las plantas de pimentón, que le da color a la carne molida y que tiene un aroma muy fuerte.