Hay dos lugares que me vienen a la memoria si pienso en comer conejo al ajillo. Uno, el que se cocina en La Ruta del Purche, en Monachil (Granada), subiendo hacia Sierra Nevada, y otro en cualquiera de los muchos restaurantes de Lillo, en la provincia de Toledo. En cualquiera de ellos, te preparan unas raciones de las que no se olvidan nunca. Ahora mismo, solo con pensar en ambos destinos, mi boca se ha ido llenando de saliva imaginando el estupendo sabor y textura de esas raciones. Si tenéis ocasión y pasáis cerca de cualquiera de dichas localidades, puede ser una buena opción que pareís a disfrutarlo.
Hoy vamos a preparar un plato de conejo que si bien también está hecho al ajillo, luego está guisado con vino y caldo, para evitar el aspecto grasiento y aceitoso de la preparación clásica. Como guarnición, unas fantásticas patatas a lo pobre, que se me antojaron tras verlas la semana pasada en algunos de los blogs que frecuento.
¡Al lío!
Tal como véis en el bodegón de arriba, necesitaremos los siguientes INGREDIENTES:Para hacer el conejo: (4 personas) Yo hice con la mitad de ingredientes, porque solamente comíamos la Rubia y yo.
Un conejo partido en presas medianas, (el carnicero os lo hará estupendamente si se lo pedís para ajillo), 5 ó 6 dientes de ajo, una guindilla (opcional), harina (yo usé Santa Rita para carnes con ajo y perejil), Aceite de Oliva VE, sal y pimienta, un chorreón de zumo de limón, un vasito de vino blanco (yo usé un Blanc Pescador) y un vasito de caldo (de pollo, de carne, preferiblemente casero, si no, un vaso de agua y una pastilla de caldo)
Para las patatas a lo pobre: 4 patatas medianas, 1 pimiento verde tipo italiano (alargado), 1 cebolla (yo usé morada, pero vale igual blanca), AOVE y sal.
La única complicación que tiene este plato es que hay que estar pendientes de dos guisos, que tienen cada uno su propio tempo, por lo que conviene estar atento. (No es de esas recetas que dejas haciéndose y te vas a ver la tele o a contestar comentarios en el blog) Por ello, si lo queréis hacer, que como siempre os lo recomiendo, tened en cuenta que sin ser difícil, sí que requiere estar en la cocina con los cinco sentidos.
PROCEDIMIENTO:
a) Comenzaremos con las patatas, que tardan algo más porque han de hacerse a fuego muy lento. La cosa es sencilla, las pelamos y cortamos en rodajas hermosas de algo menos de un cm de grosor, o sea, gorditas pero sin pasarnos, y las salamos y ponemos a freir en AOVE, a fuego medio-bajo. Nuestro objetivo es que se hagan despacio, sin dorarse, casi confitandose o cociéndose en el aceite. Una vez las tenemos en la sartén, picamos la cebolla en juliana y el pimiento en trozos groseros y los añadimos a la sartén. Removemos para que se mezclen bien entre las patatas y bajamos el fuego al mínimo para que todo se haga muy muy despacio.
b) Mientras se van haciendo nuestras patatas a lo pobre, empezamos a preparar el conejo. Lo primero, picamos dos dientes de ajo en filetes y los ponemos en una sartén con aceite de oliva, con la finalidad de aromatizar ese aceite para luego freir ahí el conejo. Si queréis y os gusta el toque picante, añadid también una guindilla. En cuanto empiecen a dorarse los ajos, apagad el fuego y removed un poco y ya lo tenemos listo. En ese rato, salpimentamos las tajadas de conejo y las pasamos por harina. (1) Ya sabéis que nos gustan mucho los productos de Santa Rita. Este preparado para carnes es básicamente una harina con ajo y perejil, y le da un toque muy interesante a este tipo de recetas.
Si no tenéis, podéis usar harina blanca normal perfectamente. Una vez pasadas por harina y sacudidas para quitar el exceso, freimos las presas del conejo en el aceite que hemos aromatizado con los ajos y la guindilla, hasta que queden bien doradas. (2) Sacamos y reservamos.
c) No olvidéis que estamos a dos cosas a la vez, (a los hombres nos cuesta un poco más, jeje), así que removed delicadamente las patatas, que estarán a estas alturas algo más quebradizas, medio cocidas, y cambiad las de arriba abajo para que se vayan haciendo todas por igual. Aún falta tiempo, como véis, los trozos de pimiento aún no están bien pochados, aunque el proceso va bien.
d) Preparamos la cazuela de barro donde vamos a rematar nuestra receta. Allí colocamos las piezas doradas de conejo, y otro par de ajitos bien picados, una hoja de laurel y un poco, dos cucharadas o así del aceite en el que hemos frito el conejo, un chorrete de limón exprimido por encima de las tajadas, y lo ponemos a calentar. Cuando la cazuela ya tiene su temperatura, agregamos medio vaso de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol, y medio vaso de caldo, (3) dejando que el conejo cueza en esa mezcla hasta que prácticamente no quede salsa.
Es fundamental dar la vuelta a las tajadas de cuando en cuando, para evitar que se agarren al fondo. En unos minutos, la salsa se ligará, reduciéndose hasta la mínima expresión. (4)
Además nuestras patatas están prácticamente a punto, por lo que subimos el fuego para que algunas estén tostaditas y algo crujientes.
e) Estamos listos para emplatar. El conejo ya está prácticamente seco, (5) y queda sólo un poco de salsa en el fondo de la cazuela. Las patatas, ya están algo doradas, y las cebollas y pimientos están totalmente pochados. Con una espumadera, sacamos una paletada de patatas a lo pobre, escurriendolas bien antes de poner en el plato. Añadimos unas presas de conejo al lado y salseamos con una cuchara o dos de la salsa reducida que nos quedó.
¿Hace falta contar más? Yo creo que no.
Notas:
Esta receta sin el punto d) sería el clásico conejo al ajillo, pero hemos preferido escurrir las tajadas del aceite y cocerlas en caldo y vino, para que ganen en suavidad, y encima tengan muchas menos calorías.
Las patatas a lo pobre también las hemos escurrido bien, con la misma finalidad.
La carne del conejo es una carne finísima, blanca y muy barata.
Los números que aparecen entre paréntesis son los de la foto con los pasos de cocinando el conejo.