CONSEJO REGULADOR DE LAS DD.O.: Sesión de Iniciación a los Vinos de Jerez: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.: Sábado 6 de abril de 2019

A las 12 horas del sábado 6 de abril de 2019 comenzó, en la Bodega San Ginés del C.R.D.O., la Sesión de Iniciación a los Vinos de Jerez que mensualmente organiza el Consejo Regulador de las DD. O. El seminario consta de dos partes. La primera dedicada a la elaboración de los vinos del Marco del Jerez, y la segunda y última, al estudio y cata de los vinos de una bodega del Marco, en este caso de las Bodegas Emilio Hidalgo de Jerez.

Juan Manuel Martín Hidlago (i) y César Saldaña Sánchez (d)

INTRODUCCIÓN A LOS VINOS DEL MARCO DEL JEREZ CÉSAR SALDAÑA SÁNCHEZ (Director General del Consejo Regulador), responsable de la primera parte de la sesión, comenzó agradeciendo la presencia de los asistentes y explicó en qué consistía el seminario. Fue explicando algunas ideas del vino de Jerez:
►3.000 años de su historia: Empieza con los tartesios y los fenicios que introducen la viticultura. Ininterrumpidamente siguen los griegos y los cartagineses. El imperio Romano y el "vinum ceretiense" en Roma. Los árabes desde el 711, durante 500 años, produciendo pasas, enseñando el uso medicinal del vino y la obtención de alcohol. Los siglos XIII y XIV ven la reconquista de Jerez (1264) por ALFONSO X EL SABIO (1221-1284; reinado: 1252-1248)) y la frontera. En los siglos XV al XVII se produce la expansión (el vino como parte del abastecimiento de las flotas, el comercio con América con la "Casa de Contratación", el negocio de los aguardientes ["holandas"]), el "sherry sack" de los británicos, el saqueo de Cádiz [1587] por FRANCIS DRAKE y su aparición en la literatura inglesa). Durante el siglo XVIII los productores controlan mercado con el "Gremio de vinateros" (productores) que prohíbe el envejecimiento. Se elaboran vinos muy fortificados y de variedades blancas y tintas. Se implantan comerciantes extranjeros y españoles indianos y los "extractores" (comerciantes) presionan por la liberalización. A principio del XIX el "Pleito de los extractores" logra la abolición del "Gremio de vinateros" consiguiendo el envejecimiento de los vinos, la fortificación pasa de medio estabilizante a instrumento enológico y se asegura una calidad constante con el "sistema de criaderas y solera". Durante el XIX comienza la fundación de las grandes bodegas, a finales (1894) llega la "plaga filoxérica" y se seleccionan las variedades actuales. Comienza el envejecimiento por el "sistema de criaderas y solera".

César Saldaña durante su intervención

Los vinos de Jerez son un producto de tres factores:
1.-Su larga historia que continúa en nuestros días.
2.-Esta actividad nunca se ha interrumpido.
3.-Un vino con vocación exportadora, hecho para viajar.
►El Marco del Jerez: Está formado por nueve municipios con unas 7.000 ha de viñedo:
1.-Zona de Crianza (Triángulo del Jerez) cuyos vértices son Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
2.-Zona de Producción formada por los otros seis restantes municipios.
►Suelo característico: la albariza La albariza o moronita ["La moronita y los yacimientos diatomáceos de Morón" (1886) por SALVADOR CALDERÓN ARANA (1851-1911) y MANUEL PAÚL AROZARENA (1852-1930)] es una marga [roca blanda sedimentaria] caliza de color blanco formada por la sedimentación de esqueletos fósiles de algas diatomeas, radiolarios y foraminíferos con un alto contenido en carbonato cálcico (25-30%), pobre en componentes orgánicos (1,3-1,5%) y en nitrógeno. Tiene un alto poder de retención del agua. Técnicamente es biosilicita terrosa compuesta de restos silíceos de microorganismos, que toma su nombre de la localidad de Morón de la Frontera (Sevilla).
►Vinificación: El Reglamento Regulador solo autoriza el uso de tres variedades blancas: Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. La Palomino es la variedad fundamental. Los mostos se clasifican según el grado de molturación:
1.-Mosto 1ª Yema (se seleccionan para vinos de crianza biológica).
2.-Mosto 2ª Yema (se seleccionan para vinos de crianza oxidativa).
3.-Mostos prensa (se seleccionan para la destilación [obtención de alcohol]). Acabada la fermentación alcohólica, a finales de noviembre se procede al "deslío" (separación de las "lías" que han decantado) y se obtiene el "vino en claro" (vino blanco seco). Las lías son los precipitados que se depositan después de la fermentación. En las lías hay diferentes compuestos: ácidos grasos, polisacáridos y microorganismos, entre ellos, levaduras. Comienza el desarrollo del "velo de flor" formado por levaduras de diversas sub-variedades de Saccharomyces cerevisiae. Una vez terminada completamente la fermentación alcohólica del mosto, obteniendo un vino base seco al que se le sigue llamando localmente mosto, se realiza una primera clasificación del vino. Dependiendo de las características de este mosto, lo destinarán, en un principio, bien para futuros finos o manzanillas encabezándolos con alcohol vínico hasta un total de 15,5º y comenzando así una crianza bajo el velo de flor formado en la superficie debido a la acción de levaduras propias de la zona, es la denominada crianza biológica. O bien, lo clasificarán para su envejecimiento como oloroso, siendo en ese caso encabezados como mínimo a 17º, que impide el desarrollo del velo de flor, y en contacto con el aire, es la crianza oxidativa. El "encabezado" o "fortificación" o "abrigado" se produce después de la clasificación sensorial en enero. Se incrementa el grado alcohólico hasta 15º para destinarlo a crianza biológica ("sobretabla fina") o a 17º si se destina a crianza oxidativa ("sobretabla olorosa").
►Elaboración de los vinos secos: ►Tipos de vinos: Existen tres familias tipo de vinos de Jerez:
1.-Vinos generosos (secos): fino/manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso.
2.-Vinos dulces naturales (dulces): moscatel y pedro ximénez.
3.-Vinos generosos de licor (cabeceo o mezcla): pale cream, medium y cream.
Durante un tiempo el "cream" se llamó "oloroso dulce", y el "medium", "abocado" o "amoroso".
►Elaboración de los vinos dulces naturales y de los vinos generosos de licor o de cabeceo: Los vinos dulces naturales (Pedro Ximénez y Moscatel) se obtienen:
1.-Las uvas se someten a "asoleo" en "redores" en el "almijar" de la bodega.
2.-La fermentación se corta añadiendo alcohol vínico para conservar el azúcar de la uva.
3.-Se envejece en crianza oxidativa por el sistema de criaderas y solera.
Los vinos generosos de licor o de cabeceo resultan de una mezcla o cabeceo de un vino seco (fino/manzanilla, amontillado, oloroso o palo cortado) con un pequeño porcentaje de un dulce natural (normalmente pedro ximénez, aunque está permitida la utilización de "mosto concentrado rectificado" [M.C.R.]).
►Las bodegas: Los edificios bodegueros actuales se deben a los nuevos procesos productivos (sistema de criaderas y solera) que se originaron a finales del XVIII. Se comenzó la construcción de las "bodegas-catedrales".
JUAN MANUEL MARTÍN HIDALGO (Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.) pasó a explicar una breve historia de la bodega.
Es una bodega familiar. Fundada en 1874 por el malagueño EMILIO HIDALGO FRÍAS, casado con una jerezana. A partir de las viñas y de una solera de las que eran propietarios. Tuvo cuatro hijos, pero fue el segundo, EMILIO HIDALGO HIDALGO quien dio impulso a la bodega. En 1970 se constituye en sociedad anónima.

Juan Manuel Martín Hidalgo durante la cata

Actualmente la dirige JOSÉ MANUEL MARTÍN HIDALGO, después del fallecimiento de su tío en 1992 y de su padre en 1998. La filosofía de la bodega es elaborar vinos premium y defender la calidad. Los mostos proceden de la viña “La Panesa” y “Bonete” del pago “Carrascal”. Dan importancia fundamental al trabajo en la bodega y al parque de botas viejas y envinadas.
La bodega se encuentra en pleno centro de Jerez, en la calle Clavel nº 29. Tiene los siguientes cascos: “Privilegio” (vinos oxidativos), “La Panesa”, “Los Arcos” (bodega tipo granero con dos plantas), “El Pasillo de Vergara” y “Don Raimundo” y varios patios,
destacando el “Patio del Olivo”.
LOS VINOS SOBRETABLA YEMA
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A. 
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región:
●Tipo de vino: Sobretabla
●Variedades: 100% Palomino
●Vitivinicultura: Procedente de las viñas “La Panesa” y “Bonete” en el pago “Carrascal”. Mosto de 1ª yema. Vinificado en acero inoxidable y hormigón. Para refrescar el fino y el amontillado.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 12,5% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil (ácido acético):
►Acidez total (ácido tartárico):
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual:  ►Glicerina:
►Vejez/Añada: Vendimia 2017
●Notas de cata:
►Visual: 
►Olfativa: 
►Gustativa: 
●Armonías:
●Servicio:
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase:
●Observaciones: Saca exclusiva para la cata.
FINO LA PANESA

●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región:
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Fino.
●Variedades: 100% Palomino
●Vitivinicultura: Uvas procedentes de la viña "La Panesa". Crianza biológica (bajo velo de flor) muy larga, casi al límite,  en botas de roble muy antiguas por el método de criaderas y solera donde la flor se torna fina. Selección de la solera "La Panesa" con rocíos espaciados y sacas cortas (2 sacas/año). El carácter lo definen las levaduras, el microclima de la bodega y el proceso de selección. No se somete a estabilización. 1ª saca de 2019.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 15% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil (ácido acético): < 0,25 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 3-5 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: < 1 g/L
►Glicerina: < 2 g/L
►Vejez/Añada: 15-20 años
●Notas de cata:
►Visual: Color subido: oro viejo, limpio y brillante.
►Olfativa: Nariz amplia, envolvente e intensa, de evolución biológica, levadura, toques herbáceos, mineral.
►Gustativa: Suavidad en boca, reflejo de su largo tiempo de crianza biológica. Persistencia muy larga. Notas ligeramente amargas en su final. Nota grasa: sabroso y untuoso (mantecoso).
●Armonías: Perfil gastronómico y muy versátil: ibéricos, platos de pescado, arroces, setas, carnes blancas, coquinas, navajas, galeras, ostras, caviar.
●Servicio: 12-14ºC
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: 0,75 L. Tapón cilíndrico de corcho.
●Observaciones: Su nombre hace referencia a la viña de la que procede.
AMONTILLADO EL TRESILLO
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región:
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Amontillado Fino.
●Variedades: 100% Palomino
●Vitivinicultura: Solera inicial fina durante más de diez años y posterior envejecimiento oxidativo. Encabezado a 17º de alcohol. Reflejo del criterio bodeguero, del microclima y de la evolución del vino.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 17,5% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil (ácido acético):
►Acidez total (ácido tartárico):
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual:
►Glicerina: 
►Vejez/Añada: 15-20 años (10-11 años de crianza biológica y 6-7 años de crianza oxidativa).
●Notas de cata:
►Visual: Color cobrizo-ambarino. 
►Olfativa: Aroma fresco con notas torrefactas, piel de naranja escarchada, avellana. 
►Gustativa: Entrada en boca fresca, estructura ligera y con final seco y largo. Destaca por su finura y elegancia, debidas de su marcado origen biológico sin mantener el carácter más vinoso y largo consecuencia de su etapa final oxidativa.
●Armonías: Aperitivos: aceitunas, frutos secos, chacinas ibéricas y quesos ligeros y semicurados. Perfil gastronómico: Sopas y consomés. Almejas o navajas, mollejas de cordero o riñones, setas, pescados azules (atún a la plancha o sashimi o tataki), pescados de roca al horno y pescados marinados. Setas. Verduras (espárragos y alcachofas).
●Servicio: 12ºC
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: 0,75 L. Tapón cilíndrico de corcho.
●Observaciones: El tresillo o rocambor es un juego de cartas español, muy habitual durante el siglo XIX. Es considerado una evolución del juego de naipes denominado «El Hombre». Emplea la baraja española con cuarenta cartas o naipes, de la que se han excluidos los ocho y los nueve. Las partidas las juegan cuatro jugadores (lo pueden jugar sólo tres) en las que uno reparte las cartas (alcalde o zángano) y no juega.
PALO CORTADO MARQUÉS DE RODIL
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A. 
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región:
●Tipo de vino: Generoso. Seco. Palo Cortado.
●Variedades: 100% Palomino
●Vitivinicultura: Largo proceso de selección y  combinación del tradicional sistema de añadas y del de criaderas y solera. Vino singular. Solera fundada en 1860. Inicio biológico y final oxidativo. Se hacen dos sacas/año. Esta es la última de 2018.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 18% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: < 1 g/L
►Glicerina: 8-10 g/L
►Vejez/Añada: 20 años (5 años de crianza biológica).
●Notas de cata:
►Visual: De color cobrizo a caoba brillante.
►Olfativa: Nariz seca y concentrada.Aroma avellanado.
►Gustativa: Paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Fresco, amplio y delicado, a la vez con cuerpo y vinosidad.
●Armonías: Versátil: setas, arroces, verduras, marinados, pescados azules y un También aperitivo.
●Servicio: 12-14ºC
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: 0,75 L. Tapón cilíndrico de corcho.
●Observaciones: JOSÉ RAMÓN RODIL Y CAMPILLO (Lugo, 1789-Madrid, 1853). Marqués de Rodil, otorgado por la Reina Gobernadora MARÍA CRISTINA DE BORBÓN-DOS SICILIAS [1833-1840] por Real Despacho de 23/02/1836. Militar (héroe del combate naval del Callao en 1824), Ministro de la Guerra (1836) y político (Diputado, Senador, y Presidente del Consejo de Ministros [1842-1843] durante la Regencia del General BALDOMERO ESPARTERO [1840-1843]).
SOBRETABLA OLOROSA
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.  
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región:
●Tipo de vino: Sobretabla
●Variedades: 100% Palomino
●Vitivinicultura: Mosto yema.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 17% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil (ácido acético):
►Acidez total (ácido tartárico):
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual:
►Vejez/Añada: Vendimia 2017
●Notas de cata:
►Visual: 
►Olfativa: 
►Gustativa: 
●Armonías:
●Servicio:
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase:
●Observaciones: Saca exclusiva para la cata.
OLOROSO VILLAPANÉS
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región:
●Tipo de vino: Generoso o seco. Oloroso.
●Variedades: 100% Palomino
●Vitivinicultura: Selección en bodega de mostos "gordos" con gran elegancia y estructura. Envejecimiento oxidativo en botas envinadas de roble americano por el sistema de criaderas y solera. No se estabiliza.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 20% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil (ácido acético): < 0,8 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: < 1 g/L
►Glicerina: 8-10 g/L
►Vejez/Añada: 15-20 años
●Notas de cata:
►Visual: Ámbar oscuro a caoba, limpio.
►Olfativa: Aroma cálido a nuez y vainilla.
►Gustativa: Boca amplia, carnosa, seco, redondo y untuoso.
●Armonías: Frutos secos, entrantes, todo tipo de quesos y embutidos ibéricos. Guisos, carnes de estructura grasa y de caza. Copa de sobremesa.
●Servicio: 15ºC
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: 0,75 L. Tapón cilíndrico de corcho.
●Observaciones: El marquesado de Villapanés fue otorgado por la Gracia de  CARLOS II el 14/07/1700 por Real Cédula de Privilegio del 23/08/1700 a JUAN LORENZO PANÉS Y CONDÁN, cargador a Indias de Jerez, de origen genovés.