José Antonio Sánchez Pazo (i) y Carmen Aumesquet Rodríguez (d)
EL MARCO DEL JEREZCarmen Aumesquet explicó, con sencillez, la vitivinicultura del Marco. Los siete tipos de vinos de Jerez son vinos fortificados (se les añade alcohol vínico, procedente de la destilación de vino) y se envejecen por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano. Es una industria con más de 3.000 años de antigüedad. Existen evidencias arqueológicas que ya en el siglo VIII a.n.e. existían lagares en la zona. En época romana son muy importantes las aportaciones de Junio Lucio Moderato Columela. Vinos con vocación exportadora desde sus comienzos. Los árabes, siglos IX y X, aportan la destilación, que traen desde el Extremo Oriente y numeroso vocabulario (alquitara, alambique, …), además del consumo de las pasas. A partir del Descubrimiento en 1942 el vino viaja al Nuevo Mundo, ya que sirve de avituallamiento de las tripulaciones, y la Casa de la Contratación reside, primero en Sevilla, y después, en Cádiz. Hasta finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX no se envejecía el vino.
El Marco está delimitado por el Océano Atlántico, el Río Guadalquivir y el Río Guadalete. Se cultivan unas 7.000 ha. El clima es cálido y templado: alta insolación, pluviometría de 600 mm/año. El suelo típico es la albariza (pobre, gran capacidad de retención del agua y alto contenido en CaCO₃), también, existen los barros y las arenas. Está prohibido regar. Son tres las variedades blancas permitidas (Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel). Este año la vendimia ha sido tardía respecto a los años anteriores y se ha recolectado algo más de 81 millones de kg de uva.
Para obtener el vino base, vino del año o mosto, con 11-12 % vol. de alcohol, se prensan las uvas, se clasifican los mostos y se produce la fermentación alcohólica. A final de noviembre se produce el deslío. Aparece el velo de flor. El vino se fortifica o encabeza (15 % o 17 %) según se destine a fino/manzanilla o a oloroso.
Continúa hablando sobre el funcionamiento de las soleras (rocíos y sacas) y los vinos de añada. Termina con los tipos de vinos del Marco: Generosos o Secos, Dulces Naturales y Generosos de Licor o de Mezclas o Cabeceos.
BODEGAS DELGADO ZULETA, S.A.
Fachada de las Bodegas Delgado Zueta
José Antonio Sánchez Pazo, es gaditano, químico y enólogo. Comenzó trabajando en la «Estación de Vitivinicultura y Enología». En 1988 entró en «Bodegas Wisdom & Warter» de Jerez. En 1993 es Jefe de Producción en «Bodegas Sandeman», donde terminó de Director Gerente. Entre 2007 y 2012 trabajó en «Bodegas Herederos de Argüeso» donde fue Director General y, a la vez, desarrollaba la vocalía de la Manzanilla en el Consejo Regulador. A comienzos de 2017 es nombrado Director Técnico de «Bodegas Delgado Zuleta». Posee la consultoría «Sherry Gades».Comenzó explicando la historia de la bodega y la celebración del centenario de la comercialización de la marca «La Goya». Se han embotellado 100 botellas mágnum (single cask), conmemorativas del centenario de «La Goya» (1918-2018), seleccionada por los tres enólogos vivos de las «Bodegas Delgado Zuleta» (Manuel Barba, Salvador Real y José Antonio Sánchez), acompañados por el Presidente del Consejo de Administración, José María Bustillo, después de catar las 232 botas de la solera de «La Goya», ubicada en la pierna 4ª de la bodega 250 Aniversario, fuertemente influenciada por el viento de poniente. ►1719: En un documento Francisco Gil de Ledesma Sotomayor compra una partida de vinos.
►1748: Francisco Gil de Ledesma Sotomayor presenta ante el Cabildo de Sanlúcar un proyecto para el establecimiento de una compañía sanluqueña dedicada al comercio con América.
►1870: Mª Dolores Ñudi (Gnudi) Díaz de la Concha, descendiente directa de los «Sucesores de Gil Ledesma» ya que era hija de Cayetano Ñudi (Gnudi) Gil de Ledesma y Concepción Díaz de la Concha Lucci, se casa con José Mª Delgado Zuleta, marino de guerra, que se hace cargo del negocio adoptándose el nombre comercial «Delgado Zuleta».
►1914: Tomás Delgado Ñudi registró la marca «La Goya».
►1918: Aurora Purificación Mañanós Jauffret «La Goya» (1891-1950), cantante y cupletista, autoriza la utilización de su sobrenombre para una marca de manzanilla. Comienza a embotellarse y comercializar la manzanilla «La Goya».
►1921: Fallece José Mª Delgado Zuleta. Al frente del negocio se pone su hijo Tomás Delgado Ñudi.
►1955: La empresa «Hijo de José Delgado Zuleta» se convierte en Sociedad Anónima.
►1974: La empresa adopta el nombre de «Delgado Zuleta».
►1978: Se fusiona con «Bodegas Benito Rodríguez La-Cave, S.A.».
►1989: Comienza el traslado a las bodegas del Pago de la Dehesilla.
►2005: Termina el traslado a las bodegas del Pago de la Dehesilla.
►2012: Comienza a comercializarse «La Goya XL».
►2014: Calificación como VORS del amontillado «Quo Vadis».
Delgado Zuleta posee 22 ha de viñas en el Pago Miraflores, tiene una producción de 800.000 botellas.
Las «Bodegas Delgado Zuleta» elaboran y envejecen siete tipos distintos de manzanillas cada una con su correspondiente solera. Se producen unas mermas, por evaporación del agua, entre 2-5 %. La solera de «La Goya» estaba en la bodega de la calle Carmen y las criaderas repartidas entre 24 locales (Condesa, Huerta, Cuestesilla, …). En la calle Carmen Viejo nº 11, que fue casa de la condesa de Monteagudo, en su comedor estuvo el escritorio de «Delgado Zuleta» y enfrente el embotellado.
El actual presidente del Consejo de Administración de esta bodega familiar es José María Bustillo Aguirre, miembro de la novena generación de la familia en la compañía.
VINOS CATADOS
La cata, que dirige José Antonio Sánchez Pazo, es un recorrido por la crianza biológica.
Vinos catados
►Manzanilla ZuletaElaborador: Bodegas Delgado Zuleta, S.A.
Marca: Manzanilla Zuleta
Variedades: 100 % Palomino
Tipo de vino: Generoso o seco. Manzanilla
Vejez promedio: 2 años y medio
Alcohol: 15% vol.
Elaboración y crianza: Una vez fermentado el mosto yema se lleva a crianza biológica bajo velo de flor mediante el sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano.
Cata: Esta manzanilla joven y fresca es amarillo pajizo con reflejos verdosos. Brillante. En nariz es punzante y tiene recuerdos afrutados de la variedad. Dominan los aromas de panadería, almendrados. Intensos. En boca es seca, ligera y suave. Refrescante
Armonías: Aperitivos. Mariscos y pescados.
Alérgenos: Sulfitos
►Manzanilla La Goya
Elaborador: Bodegas Delgado Zuleta, S.A.
Marca: Manzanilla La Goya
Variedades: 100 % Palomino
Tipo de vino: Generoso o seco. Manzanilla pasada.
Vejez promedio: 4 años y medio
Alcohol: 15% vol.
Elaboración y crianza: Fermentación con levaduras autóctonas seleccionadas. Crianza biológica bajo velo de flor mediante el sistema de criaderas y soleras (7 clases) en botas de roble americano hasta el límite.
Cata: Amarillo dorado pálido, limpio y brillante. Muy punzante. Aromas de almendras tostadas, cítricos y camomila. Levaduras. En boca es ligera, persistente, untuosa, salina y acidez equilibrada. Final con cierto punto de amargor. Ligero toque de oxidación.
Armonías: Productos del mar y pescados fritos. Aperitivos. Tapas andaluzas.
Alérgenos: Sulfitos
►Manzanilla en Rama La Goya
Elaborador: Bodegas Delgado Zuleta, S.A.
Marca: Manzanilla La Goya en Rama
Variedades: 100 % Palomino
Tipo de vino: Generoso o seco. Manzanilla
Vejez promedio: más de 7 años
Alcohol: 15% vol.
Elaboración y crianza: Crianza biológica bajo velo de flor mediante el sistema de criaderas y soleras. La flor está debilitada.
Cata: Amarillo dorado. Ligero toque de oxidación. En nariz es punzante y salina. Recuerdos de madera. En boca es intensa, sabrosa, untuosa y con cuerpo.
Armonías: Productos del mar y pescados fritos. Aperitivos. Tapas andaluzas.
Alérgenos: Sulfitos. Observaciones: Directamente desde la bota.
►Amontillado Zuleta
Elaborador: Bodegas Delgado Zuleta, S.A.
Marca: Amontillado Zuleta
Variedades: 100 % Palomino
Tipo de vino: Generoso o seco. Amontillado.
Vejez promedio: 4 años en crianza biológica y 6 años en crianza oxidativa.
Alcohol: 17,5 % vol. que adquiere por concentración.
Elaboración y crianza: La flor se deja morir. Conjuga las dos crianzas, biológica primero, y, después, la crianza oxidativa o tradicional. Toda la crianza se realiza en botas de roble americano por el sistema de criaderas y solera.
Cata: Ámbar pálido. Nariz algo punzante y madera. En boca es ligera y redonda.
Armonías: Carnes, foie, alcachofas y espárragos.
Alérgenos: Sulfitos
►Amontillado Monteagudo
Elaborador: Bodegas Delgado Zuleta, S.A.
Marca: Amontillado Monteagudo
Variedades: 100 % Palomino
Tipo de vino: Generoso o seco. Amontillado.
Vejez promedio: 12-14 años. Primero crianza biológica hasta que pierde el velo de flor y sigue en crianza oxidativa.
Alcohol: 18,5 % vol. que adquiere por concentración.
Elaboración y crianza: La primera criadera se rocía con Amontillado Zuleta. Sistema de criaderas y solera en botas de roble americano.
Cata: Ambarino brillante. Notas fuertes de frutos secos (almendras y avellanas) y madera. Toque punzante. En boca es seco, redondo, amplio y persistente.
Armonías: Alcachofas, ahumados y escabeches. En caldos y sopas.
Alérgenos: Sulfitos
Observaciones: Monteagudo toma el nombre del Condado de Monteagudo, título nobiliario creado por Carlos V el 27/07/1794 a favor de Joaquín Romero Ocaña.