El sábado 7 de julio a las 12 horas el Consejo Regulador de las DD.O. Jerez, Manzanilla y Vinagre de Jerez celebró su habitual sesión mensual de iniciación a los vinos de Jerez, en la Sala de Catas, dedicada a vinos criados en Sanlúcar, de las Bodegas VIÑA LA CALLEJUELA.
Cartel de la cata
En primer lugar, Carmen Aumesquet, Jefa de Promoción del Consejo Regulador del Jerez, presentó a José Blanco, de Viña La Callejuela, S.L.
Lagar del "Enclave arqueológico de Doña Blanca"
También, llegaron a Ceret, el actual Jerez.Los romanos, que llegaron a la Península Ibérica con motivo de la Segunda Guerra Púnica (finales del siglo III a.n.e.), siguieron cultivando la vid y elaborando vinos, además de ser los primeros exportadores de los mismos. El gaditano Lucio Junio Moderato Columela (¿4-70?) es autor del primer tratado de agricultura, RE RUSTICA, escrito hacia el año 42. Influido por Marco Porcio Catón (234 a.n.e.-149 a.n.e.) y Marco Terencio Varrón (116 a.n.e.-27 a.n.e.). Influyó en Gayo Plinio Segundo, «Plinio el Viejo» (23-79) y Rutilio Tauro Emiliano Paladio (siglo IV).
Los árabes que llegan a la Península Ibérica en el año 711 manteniéndose, de una manera u otra, hasta finales del siglo XV. Dejaron su impronta en la agricultura (acequia, aljibe, alquitara, alambique, alcohol) y el comercio (arroba, azumbre). A ellos se les debe el uso del alcohol en medicina y la elaboración de las pasas para la alimentación.
El estudio de tratados agrícolas y botánicos de autores andalusíes redactados entre finales del siglo X y mediados del XIV ha demostrado la existencia en Al-Ándalus de técnicas novedosas de mejora de la vid (métodos de poda y propagación). La vid se disponía en emparrados con finalidad productiva y ornamental. Las huellas son los cármenes (etimológicamente carmen viene del árabe karm o kárm = viña). Las obras agrícolas andalusíes hablan de la preparación de mosto, arropes y vinagres. Sobre el consumo de vino por los islamistas, a modo de ejemplo: una miniatura
Miniatura de Maqamat de Al-Hariri [El Cairo, ¿1334?]. Biblioteca Nacional de Austria, Viena
En la poesía, como ejemplo vale:Ruba’i (cuarteta) del poeta persa Omar Jayam o, también, Omar Khayyan (1048-1131)
Durante el reinado (1252-1284) de Alfonso X, «El Sabio», el ejército alfonsí derrotó a las tropas musulmanas en la batalla de Jerez (1231).La venta de vinos por comerciantes ingleses, franceses y flamencos, obliga al Cabildo de la ciudad a promulgar en 1483 las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez, regulando los pormenores de la vendimia, las características de las botas, el sistema de crianza y los usos comerciales (AHMJ. Actas Capitulares de 1483, folios 216 recto a 218 vuelto).
Fragmento de las “Ordenanzas del Gremio de la Pasa y de la Vendimia de Jerez” (1483)
En el siglo XVI se constituyó el Gremio de la Vinatería.La «Expedición de Drake»: Francis Drake (1543-1596), corsario británico al servicio de la reina Tudor Isabel I de Inglaterra (reinó de 1558-1603), auxiliado por Martin Frobisher (1535 ¿1539?-1594), entró en la bahía de Cádiz el 29 de abril y la abandonó el 1 de mayo. Atacó y saqueó la flota fondeada y logró llevarse para Londres una buena cantidad de vino (3.000 odres). Este botín ayudó a poner de moda el jerez en la corte inglesa. Era Capitán General del Mar Océano Álvaro de Bazán Guzmán (1526-1588), I marqués de Santa Cruz.
Mapa del ataque y saqueo de Cádiz por la flota inglesa de Francis Drake
Juan de Vega, corregidor de Cádiz, alertó a Alonso Pérez de Guzmán, VII duque de Medina Sidonia, que se encargó de la defensa de Cádiz. Fue nombrado, por Felipe II (1527-1588), que reinó entre 1556 y 1598, Capitán General del Mar Océano al fallecer Álvaro de Bazán.La lucha liderada por Juan Aurie o Haurie desde 1772, contra el Gremio de la Vinatería, es el comienzo de la transformación de la vinatería a la agroindustria vinatera moderna, que engloba todo el proceso productivo.
El topónimo Jerez proviene de Xera (fenicio), Ceret/Seret (romano), Xeritium/Seritium (visigodo), Sherîsh (árabe) y Xeres/Jerez (castellano).
Los vinos se producen en el Marco del Jerez, triángulo formado por las localidades Jerez, El Puerto y Sanlúcar y limitado por los ríos Guadalquivir y Guadalete y el océano Atlántico. Se distinguen: la Zona de Producción (Jerez, El Puerto, Sanlúcar, Chiclana, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija); y la Zona de Crianza (Jerez, El Puerto y Sanlúcar).
Foto satélite del Marco del Jerez (Google, 2018)
El clima es cálido, con veranos calurosos y secos, aunque las noches ofrecen rociadas o blanduras, e inviernos frescos y lluviosos. La temperatura media es de 17,5ºC y la pluviometría de 600 L/m². Predominan dos vientos: levante, del E, que es caluroso y seco, y poniente, del O, que es fresco y húmedo. La insolación está entre 3.000-3.200 h/año. La tierra es albariza (muy rica en CaCO₃ y muy pobre en contenidos orgánicos), capaz de retener las humedades.Carmen Aumesquet durante su intervención
En el Marco del Jerez sólo se utilizan las variedades blancas Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez, que realizan su ciclo durante el verano.Los vinos se envejecen mediante el genuino sistema dinámico de criaderas y solera (rocíos y sacas; mezcla de vinos más jóvenes con vinos más viejos: la entrada, con el vino del año o sobretablas, que homogeniza la calidad o, bien, por el sistema estático de añadas [concentración y evaporación, y, marca la procedencia del vino (pago, suelo,…)]. Siempre en botas de roble americano envinadas de 600 L.
El velo de flor producido por diferentes castas o razas de levaduras del género Saccharomyces, que en Sanlúcar se desarrollan más por la proximidad del mar.
Velo de flor
Imagen de Saccharomices cerevisiae, Meyen ex E.C. Hansen (6.000 X)
Los vinos se clasifican de manera sensorial, fundamentalmente, y a través, también, de sus parámetros analíticos.En el Marco los vinos pueden ser:
➤Generosos o secos:
⧫Finos y manzanillas.
⧫Amontillados.
⧫Olorosos.
⧫Palos Cortados.
➤Generosos de Licor o de cabeceos:
⧫Pale Cream
⧫Medium
⧫Crean
➤Dulces naturales:
⧫Pedro Ximénez
⧫Moscatel
LA BODEGA: VIÑA LA CALLEJUELA
Francisco Blanco Martínez, mayeto sanluqueño, jornalero de las viñas durante más de 20 años, decide en 1980 adquirir viñas en el Hornillo (5 ha), Macharnudo (5 ha) y Añina (en Las Mercedes y La Casilla): 28 ha entre Sanlúcar, Jerez y El Puerto. Elaboran mostos, que vende a otras bodegas, y vino para consumo propio. Lo hace en una pequeña bodeguita en Caño Dorado, situada en el centro del Barrio Alto sanluqueño, con 2 bocoyes de manzanilla. En 1997 se trasladan al pago el Hornillo, una de las zonas más altas de la ciudad, desde donde se divisa una de las estampas más singulares de la zona: un mirador ante el Guadalquivir y los distintos pagos de viñas del Marco. De las que salieron 10 botas de manzanilla, el resto pasó a crianza oxidativa. Compran 20 botas de la bodega La Atalaya. En el pago, la tierra albariza y las viñas de Palomino, dos cascos de bodega, a una y dos aguas, en la parte más alta, el cerro del Hornillo, el lagar, el embotellado y la casilla enlazan con la auténtica vitivinicultura sanluqueña. Poseen el proceso productivo completo.
La viña con la bodega al fondo
Influencia directa del Guadalquivir que junto al trabajo en el campo y el del enólogo, Ramiro Ibáñez, facilita la labor de producción tanto en las botas de oxidativa como en las de biológica, unas 700 botas (200 en oxidativa y 500 en biológica), el lagar y la embotelladora, conforman la bodega.En 1998 la tercera generación de «hijos del Blanquito» crea la marca Callejuela.
En 2005 embotellan la primera manzanilla, hasta esa fecha todo era a granel.
En 2015 renuevan la imagen y lanzan por primera vez una pequeña colección de vinos.
Tienen 3 soleras de manzanilla fina (3-4 años), de manzanilla pasada (7 años) y Blanquito (12 años).
El mayeto «tenían crédito en cualquier tienda y en la época era un orgullo llegar a los puntos de encuentro con los botos llenos de albariza», relata Pepe Blanco. Quizás las nuevas generaciones no reconozcan la palabra mayeto [D.L.E.: 1. m. Cád. Viñador de escaso caudal.], pero seguro que en sus antepasados encontrarían más de uno: personas de campo, de peoná y rato, llanas y con gran conocimiento de la vid y sus labores. Contar con viña, lagar propio y bodega, habitualmente pequeña, eran requisitos para ser mayeto.
Pepe y Paco, orgullosos del trabajo de su padre, El Blanquito, y anteriormente del de su abuelo, continúan con las labores de mantener una viña y una bodega familiar.
La clave de un buen vino está en el campo: la cepa y la tierra. La tierra es capaz de determinar el vino, dará unos matices únicos y que no se podrán conseguir con el ciclo biológico ni con el oxidativo. Todas las tierras son 100% albariza ya sean en los pagos de interior (Añina y Macharnudo en Jerez) o más cercanos al río Guadalquivir (Hornillo y Callejuela en Sanlúcar). Dos mostos criados en la misma bodega, de la misma forma y de distintos pagos.
Un buen vino es el fruto de un trabajo bien hecho en el campo. Más de 60 años mimando las mismas tierras, recorriendo los cerros de Hornillos o La Casilla, con el único objetivo de ser respetuoso con nuestra viña y nuestro Marco del Jerez.
Meses de duro trabajo de abonado, castra, injertos y vendimia, buscando siempre buenos vinos.
La calidad y diferenciación final está en la cepa, en la limpieza de la viña, en la preparación de la vendimia,…
Retrasan la vendimia para obtener una buena maduración logrando en las 4 ha de Macharnudo a los 13,5-14º Ba de azúcar.
La forma de trabajo está centrada en la recuperación de métodos útiles y buscando la esencia del Marco en los mostos y los vinos.
Los trabajos que realizan son:
►Septiembre: Comienza la vendimia y el año para los mayetos.
►Octubre y Noviembre: Abonado y aserpiado de los cerros de las viñas.
►Diciembre: Con el frio llega la poda.
►Enero: Trabajo intenso de limpieza del trabajo anterior.
►Febrero: Injerción de espigas.
►Marzo: Arado del campo.
►Abril y Mayo: Castra y sus faenas.
►Junio: Recogida de leña.
►Julio: Últimas labores para que el campo esté listo para la vendimia.
►Agosto: Preparación de la maquinaria, del personal y del lagar para recibir la uva vendimiada.
LOS VINOS
Los vinos fueron presentados por José Blanco.
Controlar todo el proceso productivo permite tener unos vinos muy marcados de estilo. Vinos sencillos y puros «solo buscamos que gusten, que hagan pasar un buen rato», comenta Paco Blanco. «Hay un vino para cada momento, o mejor dicho para cada buen momento. Bajo producción propia disponemos de toda la gama proveniente de la uva palomino, completada con el PX que amoldamos en nuestras instalaciones», añade.
Los vinos de la cata
►Mosto 2017Nivel de protección:
Marca: Blanco de Hornillos
Tipo de vino: Vino blanco base del año.
Alcohol: 12,5% vol.
Notas de cata: Amarillo pálido. Fruta blanca madura. Muy mineral debido a la albariza. Sabroso y sápido en boca. Toques de aceitunas verdes. Refrescante y muy seco.
Observaciones: Las uvas proceden de los diferentes pagos. La mezcla se fermenta en acero inoxidable. Este vino es el que entra en la última clase de la solera de manzanilla.
►Manzanilla Fina Callejuela
Nivel de protección: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Marca: Manzanilla Callejuela
Tipo de vino: Manzanilla Fina (Gama Callejuela).
Variedades: 100% Palomino Fino de Macharnudo y Añina.
Alcohol: 15% vol.
Vejez media: 3,5 años.
Notas de cata: Amarillo pajizo muy pálido. Aroma punzante (almendra). Recuerdos cítricos, bollería y lavanda. Salinidad. Muy seco. Estructura en el paso de boca. Buena amplitud. Postgusto largo.
Observaciones: La fortificación se hace hasta los 15,7% de vol. Pequeña clarificación y filtrado.
►Manzanilla Callejuela en Rama
Nivel de protección: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
Tipo de vino: Manzanilla en Rama.
Variedades: 100% Palomino Fino.
Alcohol: 15% vol.
Vejez media: 8-9 años.
Notas de cata: Amarillo dorado. Nariz especiada, mineral y balsámica (hierbabuena y menta). Paso por boca muy salino y postgusto largo. Untuosidad y volumen debido a las levaduras del fondo de las botas. Se va afinando.
Observaciones: De todas las botas de manzanilla de la bodega, se ha realizado una selección para embotellar en rama, es decir, sin filtrar: "de la bota a la botella".
Detalle del mantel de cata
►Manzanilla Pasada BlanquitoNivel de protección: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
Tipo de vino: Manzanilla Pasada.
Variedades: 100% Palomino Fino.
Alcohol: 15,5% vol.
Vejez media: 12 años.
Notas de cata: Amarillo dorado. Aromas muy intensos y concentrados de frutos secos, yodo, algas y flores blancas. Flor muy suave. Matices oxidativos. Muy seco y salino. Llena toda la boca. Postgusto muy largo.
Producción: 700 botellas de 50 cL.
Observaciones: Al límite de la crianza biológica.
►Amontillado Callejuela
Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
Tipo de vino: Amontillado (Gama Callejuela)
Variedades: 100% Palomino Fino.
Alcohol: 18% vol.
Vejez media: 10-11 años, 7 de crianza biológica y 3-4 de crianza oxidativa.
Notas de cata: Ámbar dorado con reflejos anaranjados. Aromas intensos a ebanistería, vainilla y caramelo tostado. Notas salinas y de frutos secos sobre un fondo herbáceo y mineral. Muy afinado por su larga crianza biológica. En boca es seco. Postgusto largo.
Observaciones: Un amontillado muy sanluqueño.
►Oloroso El Cerro
Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
Tipo de vino: Oloroso.
Variedades: 100% Palomino Fino.
Alcohol: 21% vol. (se encabeza a 18 % y llega a 21 % por concentración y evaporación del agua).
Vejez media: 10 o más años exclusivamente en crianza oxidativa.
Notas de cata: Castaño caoba con reflejos cobrizos leves. En nariz es rico en aromas frutales (naranja, higos, dátiles y orejones), de caramelo, maderas nobles y cera de abejas. Recuerdos de cuero, almendras tostadas y especias (vainilla o canela). En boca es intenso, con un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. Las especias se tornan, recordando ahora al clavo y la pimienta. Las maderas asoman en un final tostado y sutilmente acaramelado. Salino. Afinado y redondo en boca. Muy largo, persistente y amplio.
Servicio: 16-18º C.
Producción: 600 botellas de 50 cL.
Observaciones: Procede de mosto de 1ª yema.