CONSEJO REGULADOR DEL VINO: Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda: Bodegas Barón: Sábado 7 de marzo de 2020

En la Sala de Juntas del Consejo Regulador del Vino se celebró el sábado 7 de marzo de 2020 el mensual Curso de Iniciación a los Vinos de Jerez.  La primera parte "Iniciación a las técnicas de análisis sensorial" la dirigió Beltrán Domecq Williams, Presidente del Consejo Regulador.

Beltrán Domecq durante su intervención

Beltrán Domecq comenzó preguntándose ¿Qué es el jerez?. Hizo una aproximación histórica: desde los fenicios, introductores del cultivo de la vid; los romanos, exportadores de los vinos en ánforas vinarias; los árabes, que inventaron la destilación y la elaboración de pasas, así como legaron innumerables palabras (alcohol, alquitara, …); la aventura del Descubrimiento de América con el vino como alimento, su temprana exportación y el encabezamiento para conservarlo. En la modernidad comienza la exportación al norte europeo; se construyen bodegas catedrales y se inventa el sistema de criaderas y solera. Repasó los nombres de Jerez: Explicó sucintamente la geografía de la región más septentrional de Europa y sus principales características climáticas. El triángulo del jerez, la tierra albariza, las 7.000 ha de viñedo, las tres variedades autorizadas: Palomino fino, Pedro Ximénez y Moscatel. Las Zona de Crianza y la de Producción.  Los tipos de vino, de pálido a oscuro y de seco a dulce. Vinos generosos (secos), dulces naturales y generosos de licor (mezcla o cabeceo). La vendimia. La vinificación: prensado (≤ 1 kg de presión para la 1ª yema; ≤ 20 kg para la 2ª yema y prensado para destilación) , clasificación de los mostos, fermentación alcohólica (en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura) y vino base (mosto).  Sigue el deslío y la obtención del vino en claro. Aparición de la flor (protección de la oxidación e interacción mosto-levadura. Clasificación de los mostos: finos (fortificado al 15 % vol., para crianza biológica) y olorosos (fortificado al 17 % vol. para crianza oxidativa). Acabó hablando del funcionamiento de las soleras. y de los edificios bodegueros. BODEGAS BARÓN, S.A.
Las Bodegas Barón, S.A. están situadas en Sanlúcar de Barrameda.

Vista de Sanlúcar (1567) por Anton van der Wyngaerde

Instalaciones
●Viña "Poedo" (47,16 ha) y Viña "Hato de la Carne" (5,7 ha).
 

Viña "Poedo"

●Lagar en Viña "Parpalana".
●Instalaciones bodegueras antiguas en Molinillo 2ª, dedicadas a la crianza biológica.

Vista aérea del complejo bodeguero de Molinillo

Fachada del complejo Molinillo

Alrededor de un patio se agrupan cascos de diferentes épocas y estilos. La bodega morisca "San Dimas". La bodega-granero "San Pedro" y "San Agustín" (siglo XVIII), en cuyo granero (parte alta) está el salón de recepción "Don Manuel".

Entradas a las bodegas "San Agustín" y "San Pedro"

En la bodega "San Agustín" se conservan las soleras fundacionales de Anselmo Paz. 
La bodega “San Lucas”.

Entrada a la bodega "San Lucas"

La bodega "San Cayetano".

Subida a "San Cayetano"

●Instalaciones bodegueras en "Hato de la Carne", dedicadas a la crianza oxidativa.

Instalaciones bodegueras en "Hato de la Carne"

Historia
►En 1895 Manuel Barón Fernández, casado con Dolores Romero Sánchez, de la familia Romero de la Balsa, vinculada al mundo vinícola, funda las Bodegas Barón, previa adquisición de unas antiquísimas soleras del vinatero sanluqueño Anselmo Paz (1630) y de las instalaciones de Molinillo.
En Cádiz, en la calle Carlos Marx nº 19, se autorizaba, el 13/07/1932, a Manuel Barón Fernández la apertura de un despacho de vinos que aún hoy perdura, Taberna "La Manzanilla", en la calle Feduchy nº 19.

Anuncio de Manuel Barón (1934)

►En 1984 José Rodríguez Jiménez, industrial sanluqueño, adquiere a la familia Barón Romero la empresa comenzando en 1986 la venta a granel.
En 1989 inauguró el embotellado de los vinos.
En 2008, en la finca "Hato de la Carne", comienza la construcción de nuevas instalaciones bodegueras.
►A comienzos de 2011 fallece José Rodríguez Jiménez. Sus hijos José y Juan Luis Rodríguez Carrasco continúan con el negocio vitivinícola.
CATA
La segunda y última parte "Seminario de introducción a los vinos de Bodegas Barón" de Sanlúcar fue dirigida por Manuel Torres Zarzana, Enólogo de las sanluqueñas "Bodegas Barón".

El enólogo Manolo Torres durante la cata

Manolo Torres explicó una breve historia de las Bodegas Barón y proyectó un corto sobre las instalaciones bodegueras.
Las bodegas de Molinillo 2ª la forman varias naves, en las que nos encontramos, las soleras de crianza biológica (4.000 bocoyes en los que se deja sin llenar el 10-12 %) bajo velo de flor.

Venencia de caña con levaduras

Marcar una bota con la palabra "NO" es una de las tradiciones para separar las botas de características diferentes, de alta calidad, manteniéndolas al margen del sistema de criaderas y solera, evitando los rociados y las sacas.

Bota NO
Tradicionalmente se candaba una bota dedicada al uso exclusivo familiar y para evitar el acceso a los trabajadores de la bodega.

Bota candada
Después de lavada la bota se empajola con una pajuela de azúfre ardiendo para desinfectarla. Sirve para corregir el defecto "nube" del vino.

Empajolando una bota

Sus naves centrales datan de 1631 y continúan albergando las antiquísimas soleras de Anselmo Paz. La penumbra de sus bodegas es más recia y más íntima, la humedad de sus suelos es constante, los rociados son de poca cantidad pero frecuentes, todo ello unido al envejecido en sus botas de roble americano, hacen de estos vinos un lujo al paladar.

Interior de uno de los cascos bodegueros

En las nuevas instalaciones bodegueras del "Hato de la Carne", se encuentran las botas dedicadas al envejecimiento de crianza oxidativa.
Como anecdótico explicó que el nombre "xixarito" (grafía estética de "chicharito") se debe a que en la década de los 40-50 el propietario de la bodega repartía chícharos (guisantes) con huevo en su propio coche entre los niños sanluqueños, y estos gritaban chicharito, chicharito. También, el nombre "micaela" está referido a un familiar del que fue propietario, y "soluqua", referencia antigua de Sanlúcar (el topónimo "Sanlúcar" tiene un apellido diferenciador "de Barrameda").
VINOS

Vinos y mantel de cata

●Elaborador: Bodegas Barón, S.A.
●Marca: Manzanilla Pasada en Rama "Xixarito"
●Nivel de protección: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
●Zona de producción/Región: Sanlúcar (Andalucía).
●Tipo de vino: Manzanilla. Generoso. Seco.
●Variedades: 100% Palomino Fino.
●Vitivinicultura: Mostos obtenidos con presiones suaves y sometidos a fermentación completa en acero inoxidable a temperatura controlada. Crianza biológica en botas de roble americano por el sistema de criaderas y solera. 
●Datos analíticos:
►Alcohol: 15 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): 0,15-0,4 g/L.
►Acidez total (ácido tartárico): 3,5-5 g/L.
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: < 2 g/L
►Glicerina: < 2 g/L.
●Vejez/Añada: 7-8 años de media. Pasada
●Notas de cata: 
►Visual: Amarillo pálido
►Olfativa: Intenso y franca. Notas de madera vieja. Sutiles toques de flores y de frutos frescos. Recuerdos de crianza biológica.
►Gustativa: Seca, carnosa, de gran peso, buena acidez y buen recorrido. Mucha salinidad. Final levemente amargo.
●Armonías: Mojama, bacalao salado, sopas frías, boquerones en vinagre, carnes curadas, embutidos, anchoas, sushi, postres dulces, quesos y como aperitivo.
●Servicio: 7-9 ºC
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana de 75 cL.
●Observaciones: Sin clarificar y sometida a un leve filtrado.
●Elaborador: Bodegas Barón, S.A. ●Marca: Amontillado "Xixarito".
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Zona de producción/Región: Sanlúcar (Andalucía).
●Tipo de vino: Amontillado. Generoso. Seco.
●Variedades: 100 % Palomino Fino.
●Vitivinicultura: Mostos de 1ª yema. Envejecimiento de 6 años de crianza biológica bajo velo y 8 años de crianza oxidativa.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 18,7 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): 0,5-0,7 g/L.
►Acidez total (ácido tartárico): 5-6 g/L.
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: < 5 g/L.
►Glicerina: 
●Vejez/Añada: 14 años de vejez media.
●Notas de cata: 
►Visual: Topacio ambarino.
►Olfativa: Aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales. Recuerdos a hierbas aromáticas y tabaco negro.
►Gustativa: Amable en boca. Acidez equilibrada. Final seco. Posgusto prolongado con recuerdos de frutos secos y madera envinada.
●Armonías: Aperitivos (almendras, morcón y jamón). Espárragos. Alcachofas. Setas. Carnes blancas. Cordero. Pescados azules. Arroces.
●Servicio: 12-15 ºC. 
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana de 75 cL.
●Observaciones:
●Elaborador: Bodegas Barón, S.A. ●Marca: Palo Cortado "Micaela".
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Zona de producción/Región: Sanlúcar (Andalucía).
●Tipo de vino: Palo Cortado. Generoso. Seco.
●Variedades: 100% Palomino Fino.
●Vitivinicultura: Fermentación en toneles de roble americano de 600 L con levaduras naturales. Después de casi un año de crianza biológica pasó a envejecimiento oxidativo o tradicional. En 4-5 toneles de 50 @.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 18,5 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): < 1 g/L.
►Acidez total (ácido tartárico): 
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: < 3 g/L.
►Glicerina: 
●Vejez/Añada: 10 años de promedio.
●Notas de cata: 
►Visual: Ámbar pálido con reflejos cobrizos.
►Olfativa: Complejo. Aromas de velo de flor. Intensidad de oxidativa (madera).
►Gustativa: Elegante. Seco. Persistente. Recuerdos salinos.
●Armonías: Carnes. Quesos. Patés. Verduras.
●Servicio: 15-17 ºC.
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana de 75 cL.
●Observaciones: Puede originar sedimentos.
●Elaborador: Bodegas Barón, S.A. ●Marca: Oloroso "Xixarito".
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Zona de producción/Región: Sanlúcar (Andalucía).
●Tipo de vino: Oloroso. Generoso. Seco.
●Variedades: 100 % Palomino Fino
●Vitivinicultura: Fermentación completa con temperatura controlada en acero inoxidable. Exclusiva crianza oxidativa por el método de criaderas y solera. Proceso de concentración por pérdida de agua. 
●Datos analíticos:
►Alcohol: 19 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): 0,4-0,7 g/L.
►Acidez total (ácido tartárico): 5-6 g/L.
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: < 5 g/L.
►Glicerina:  
●Vejez/Añada: 10-12 años de vejez media.
●Notas de cata: 
►Visual: Ámbar oscuro. Lágrima.
►Olfativa: Aromas a frutos secos. Notas tostadas, vegetales y balsámicas, también especiadas y animales. Recuerdos a trufa y cuero. Recuerdos maderas finas y tabaco rubio. Glicérico.
►Gustativa: Sabroso. Estructurado. Glicérico. Con cuerpo. Redondo. Con cuerpo. Larga permanencia en boca.
●Armonías: Quesos curados. Estofados y carnes de caza. Guizos (menudo y berza). Cerdo (carrillada y asados).
●Servicio: 14-17 ºC.
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana de 75 cL.
●Observaciones: 
●Elaborador: Bodegas Barón, S.A.
●Marca: Moscatel "Xixarito".
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Zona de producción/Región: Sanlúcar (Andalucía).
●Tipo de vino: Moscatel. Dulce natural.
●Variedades: 100 % Moscatel de Chipiona.
●Vitivinicultura: Después de la vendimia se somete a "soleo" para pasificar la uva.

Se prensan para obtener mostos con cierto color oscuro y alta concentración de azúcares. Fermentación alcohólica parcial de los mostos que se para por adición de alcohol vínico. Crianza oxidativa en botas de Pedro Ximénez.

●Datos analíticos:
►Alcohol: 17,5 % vol.
►Densidad relativa: 
►pH: 
►Acidez volátil (ácido acético): 0,4-0,7 g/L.
►Acidez total (ácido tartárico): 4-6 g/L.
►Sulfuroso total: 
►Azúcar residual: 160 g/L.
►Glicerina: 
●Vejez/Añada: 12 años de vejez media.
●Notas de cata: 
►Visual: Caoba oscuro.
►Olfativa: Aroma a uva pasa. Equilibrado.
►Gustativa: Abocado, aterciopelado y untuoso. Con cuerpo. Sabor a pasas. Largo y persistente.
●Armonías: Postres y helados (tarta de manzana, uvas, leche frita y bizcocho de limón, profiteroles, tiramisú, compota de fruta y mousse de chocolate). 
●Servicio: 15-18 ºC
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: Botella jerezana de 75 cL.
●Observaciones: Procede de las Bodegas César Florido.
Hizo intervenir al bartender de "The Bliss" para explicar combinados con vinos de jerez. Terminó contestando a algunas preguntas de los asistentes.