Carmen Aumesquet y Sergio Moreno
INTRODUCCIÓN A LOS VINOS DE JEREZEn la primera parte ―que sirve para presentar el acto, los ponentes del mismo y dar la bienvenida a los asistentes― corrió a cargo de CARMEN AUMESQUET RODRÍGUEZ, Directora de Promoción del Consejo.
Comenzó explicando que los jereces son vinos blancos, fortificados y con crianza; que existen once tipos de vinos de jerez; que proceden de una tradición de 3.000 años a lo largo de los cuales han ido recibiendo aportaciones históricas. COLUMELA, el primer agrónomo conocido, poseedor de viñas y autor del primer tratado vitícola; la aportación árabe ―durante los cinco siglos de permanencia en al-Andalus― del descubrimiento de la destilación del vino para obtener alcohol y de la pasificación de la uva para la alimentación, o el reparto de tierras y viñas durante la Reconquista. Con posterioridad aparecen los gremios ―vinateros y toneleros― con las consecuentes reglamentaciones. Sigue el descubrimiento de América que origina los vinos viajeros y la vocación exportadora.
Se dan distintos nombres para un mismo origen.
El Marco del Jerez
En el próximo "Pliego de Condiciones" se identificará la zona de crianza y la de producción.Los principales factores climáticos influyentes en el Marco son: sol, temperaturas ―inviernos suaves y veranos calurosos― y una buena pluviometría ―620 L/m2/año―.El suelo, de la característica tierra albariza.
Las variedades autorizadas: Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. Este año ha sido la vendimia más temprana, comenzó el 28 de julio. Uso de técnicas como la sobremaduración en cepa, el asoleo o la pasificación.
Jereces muy diversos:
Destaca la flor como clave en los vinos de Jerez.
INICIACIÓN A LOS VINOS DE BODEGAS LUSTAU
SERGIO MARTÍNEZ VERDUGO, enólogo y capataz de Bodegas Lustau fue el encargado en explicar, brevemente, la historia de la casa y dirigir la cata de los vinos.
▬Bodegas Emilio Lustau, S.A.
Interior de Bodegas Lustau en Jerez
Una de las pocas bodegas que posee cascos en los tres vértices ―El Puerto, Jerez y Sanlúcar― del "Triángulo del jerez" para la crianza de sus vinos.En 1896 JOSÉ RUIZ-BERDEJO, secretario judicial, cultiva viñas en la finca "Nuestra Señora de la Esperanza" en las afueras jerezanas. Elabora vinos que vende a las bodegas exportadoras. Es un almacenista de vinos.
En 1931 su hija, MARÍA RUIZ-BERDEJO ALBERTI, adquiere una bodega en el callejón de Asta, trasladando a ella la crianza de los vinos.
En los años 40 EMILIO LISTAU ORTEGA, marido de MARÍA RUIZ-BERDEJO ALBERTI, traslada la bodega a una nueva en el barrio de Santiago junto a las murallas árabes de Jerez. Continúa como almacenista.
En 1945 EMILIO LUSTAU ORTEGA comienza a comercializar los vinos y brandis con las marcas "Papirusa", "Jarana", "Escuadrilla", "Emperatriz Eugenia" y brandy "Cinta de Oro". Comienzan las primeras exportaciones.
En la década de los 80, Bodegas Lustau, siendo director RAFAEL BALAO, crea las gamas "Solera Familiar", "Almacenista" y comienzan a elaborar las "Añadas".
Precisamente en 1988 diseña una botella exclusiva distintiva de Lustau.
En 1990 las Bodegas Lustau pasan a formar parte del Grupo Caballero, que dirige LUIS CABALLERO FLORIDO.
En el año 2000 Bodegas Lustau adquiere el complejo bodeguero de la calle Arcos nº 53, formado por seis cascos bodegueros:
►"Las Cruces", que perteneció a MacKenzie & Co. Ltd. y donde se encuentran las soleras del fino "La Ina";
►"Los Arcos", con 52 arcos y 2.600 botas, donde envejece el fino "Jarana";
►"La Campana", que alberga las soleras de los olorosos "Don Nuño" y "Río Viejo" y las 45 botas llenas a "tocadeo" del amontillado "Botaína";
►"La Emperatriz", que perteneció a Marqués de Misa, y en la que se crían amontillados y olorosos, entre ellos "Emperatriz Eugenia";
►"Montegilillo" y
►"La Sacristía",
del siglo XIX, restaurados siguiendo los planos y las características originales que ocupan más de 20.000 m2En 2008 compran las marcas y las soleras de "La Ina" (fino), "Río Viejo" (oloroso), "Viña 25" (pedro ximénez) y "Botaina" (amontillado), de la antigua Pedro Domecq, S.A.
En 2014 comienzan a elaborar vermut Lustau con base de amontillado y pedro ximénez y botánicos de la zona.
En 2019 adquieren las históricas Bodegas Manuel Cuevas Jurado de Sanlúcar.
▬Vinos
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.
►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo:
●Viña Montegilillo ―Pago de Montegil― en la zona del Jerez Superior. Suelo de albariza. Uva Palomino.●Viña Las Cruces ―Pago de Abulagar― cerca de la desembocadura del río Guadalquivir. Suelos de albarizas, arenas y barros. Uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.
►Parque de vasijas: 9.000 botas
●Marca: Manzanilla Pasada Papirusa en Rama 125 Aniversario●Figura de protección: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Sanlúcar.●Tipo de vino: Generoso. Manzanilla Pasada.●Variedades: 100% Palomino Fino●Vitivinicultura: Procede de 4 bocoyes en la bodega "Mergelina" ―casco en L―. La solera perteneció al almacenista sanluqueño Manuel Cuevas Jurado. ●Datos analíticos:
►Alcohol: 16% vol.►Densidad relativa: 0,9843►pH: 3,47►Acidez volátil (ácido acético): 0,12 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 3,29 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 0 g/L►Glicerina:
●Vejez media/Añada: 5 años en crianza dinámica ―sistema de criaderas y solera― y 3 años en crianza estática. ●Notas de cata:
►Visual: Amarillo brillante con reflejos dorados.►Olfativa: Aromas a heno, anís estrellado y manzana asada. Fondo de flores secas. Recuerdos melosos.►Gustativa: Salina. Punzante. Muy seca. Untuosa. Muy larga.
●Armonías: Aperitivos, tapas, mariscos, ostras, pescados blancos, salmón ahumado, espárragos, escabeches y ensaladas. Cocina peruana (ceviche) y cocina japonesa (sushi o sashimi).●Servicio: 7-9º C●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: Botella de cristal negra con diseño exclusivo de 50 cL ●Producción: 2.000 botellas para conmemorar el 125 aniversario de la fundación de la casa.●Observaciones: "Papirusa" significa en Argentina "bella y elegante".●Enólogo: SERGIO MARTÍNEZ VERDUGOAmontillado Escuadrilla
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.
►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo:
●Viña Montegilillo ―Pago de Montegil― en la zona del Jerez Superior. Suelo de albariza. Uva Palomino.●Viña Las Cruces ―Pago de Abulagar― cerca de la desembocadura del río Guadalquivir. Suelos de albarizas, arenas y barros. Uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.
►Parque de vasijas: 9.000 botas
●Marca: Amontillado Escuadrilla●Figura de protección: D.O. "Jerez-Xérès-Sherry"●Zona de producción/Región: Marco de Jerez. Jerez.●Tipo de vino: Generoso. Amontillado.●Variedades: 100% Palomino Fino●Vitivinicultura: Solera procedente del fino "Jarana", sometido a un segundo encabezamiento a 17º. Crianza en la bodega "La Emperatriz".
●Datos analíticos:
►Alcohol: 18,5% vol.►Densidad relativa: 0,9835►pH: 3,1►Acidez volátil (ácido acético): 0,50 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 6,00 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 6 g/L►Glicerina:
●Vejez media/Añada: 12 años (4 años en crianza biológica y 8 años en crianza oxidativa). ●Notas de cata:
►Visual: Ámbar brillante con reflejos dorados.►Olfativa: Punzante. Avellanas. Madera. Café. Caramelo.►Gustativa: Con cuerpo. Tostados. Seco. Especiado. Largo.
●Armonías: Quesos curados, alcachofas, espárragos verdes, setas, consomés, carnes de ave y platos muy especiados.
●Servicio: 13-14º C●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: Botella de cristal negra con diseño exclusivo de 50 cL●Producción: ●Observaciones: Su nombre recuerda a la escuadrilla aérea de la que formó parte EMILIO LUSTAU.●Enólogo: SERGIO MARTÍNEZ VERDUGOAmontillado del Castillo 125 Aniversario
●Elaborador:
►Año de fundación: 1896►Domicilio social: Arcos nº 53►Superficie total del viñedo:
●Viña Montegilillo ―Pago de Montegil― en la zona del Jerez Superior. Suelo de albariza. Uva Palomino.●Viña Las Cruces ―Pago de Abulagar― cerca de la desembocadura del río Guadalquivir. Suelos de albarizas, arenas y barros. Uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.
►Parque de vasijas: 9.000 botas
●Marca: Amontillado del Castillo 125 Aniversario●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. El Puerto.●Tipo de vino: Generoso. Amontillado●Variedades: 100% Palomino Fino●Vitivinicultura: Solera invertida de 20 botas ―la criadera más joven es la más próxima al suelo y la solera se encuentra arriba del todo― del amontillado almacenista "Antonio Caballero y Sobrino", procedente del fino Pavón. Envejece en la bodega del Castillo de San Marcos.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 21,5% vol.►Densidad relativa: 0,9821►pH: 2,98►Acidez volátil (ácido acético): 0,82 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 7,63 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 5 g/L►Glicerina:
●Vejez media/Añada: 4 años de crianza biológica y 25 de crianza oxidativa, de los cuales 17 en estática.●Notas de cata:
►Visual: Ámbar con reflejos cobrizos.►Olfativa: Aromas de barquillo, frutas deshidratadas y especias dulces.►Gustativa: Afilado. Seco. Salino. Yodado. Punzante. Final ahumado y tostado. Notas de orejones y turrón. Muy largo y persistente.
●Armonías: Consomés, foie-gras, carnes frías o ahumadas, tablas de quesos, pescados azules, mariscos y platos muy especiados.●Servicio: 13-14º C●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: Botella de cristal negra con diseño exclusivo de 50 cL●Producción: 2.500 botellas.●Observaciones: ●Enólogo: SERGIO MARTÍNEZ VERDUGOEast India Solera
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.
►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo:●Viña Montegilillo ―Pago de Montegil― en la zona del Jerez Superior. Suelo de albariza. Uva Palomino.●Viña Las Cruces ―Pago de Abulagar― cerca de la desembocadura del río Guadalquivir. Suelos de albarizas, arenas y barros. Uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.►Parque de vasijas: 9.000 botas
●Marca: East India Solera●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez.●Tipo de vino: Generoso de Licor. Cream.●Variedades: 100% Palomino Fino●Vitivinicultura: Cabeceo de oloroso Don Nuño (80%) con pedro ximénez San Emilio (20%) que se ensamblan durante 3 años en una solera de 45 botas ubicada en "La Sacristía". Recuerdo a los vinos de ida y vuelta.●Datos analíticos:
►Alcohol: 20►Densidad relativa: 1,0320►pH: 3,3►Acidez volátil (ácido acético): 0,50 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 5 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 134 g/L►Glicerina:
●Vejez media/Añada: 15 años (12 años por separado + 3 años en ensamblaje).●Notas de cata:
►Visual: Caoba oscuro. Lágrima.►Olfativa: Aromas de fruta madura, moca, cacao y tofe.►Gustativa: Pasas. Nueces. Naranja caramelizada. Muy equilibrado. Acidez limpia.
●Armonías: Quesos, foie gras y postres. Se recomienda servir en vaso ancho, hielo y una rodaja de naranja●Servicio: 10-12º C. quesos, foie gras o postres. Se recomienda servir en vaso ancho, hielo y una rodaja de naranja
●Alérgenos: Sulfitos.●Envase: Botella de cristal negra con diseño exclusivo de 50 cL●Producción: ●Observaciones: ●Enólogo: SERGIO MARTÍNEZ VERDUGOAñada 2003 Vintage Sherry
●Elaborador: Bodegas Emilio Hidalgo, S.A.
►Año de fundación: 1896►Domicilio social:►Superficie total del viñedo:
●Viña Montegilillo ―Pago de Montegil― en la zona del Jerez Superior. Suelo de albariza. Uva Palomino.●Viña Las Cruces ―Pago de Abulagar― cerca de la desembocadura del río Guadalquivir. Suelos de albarizas, arenas y barros. Uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.
►Parque de vasijas: 9.000 botas
●Marca: Añada 2003 Vintage Sherry●Figura de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.●Zona de producción/Región: Marco del Jerez. Jerez.●Tipo de vino: Dulce Natural.●Variedades: 100% Palomino Fino●Vitivinicultura: Uva sobremadurada durante 10 días. Se corta la fermentación cuando se consumió 4-5º Bé y se fortifica a 17% vol. alcohol. La bota se lacra por parte del Consejo Regulador. Vino de añada ―se mantiene en crianza estática oxidativa durante 19 años―. Solera de 6 botas. Evaporación total del 75%. ●Datos analíticos:
►Alcohol: 18,5% vol.►Densidad relativa: 1,091►pH: 3,04►Acidez volátil (ácido acético): 0,51 g/L►Acidez total (ácido tartárico): 6,58 g/L►Sulfuroso total:►Azúcar residual: 178 g/L►Glicerina:
●Vejez media/Añada: 19 años. ●Notas de cata:
►Visual: Ámbar con reflejos dorados.►Olfativa: Fruta escarchada. Piel de naranja. Notas tostadas.►Gustativa: Dulce. Alta acidez. Equilibrado. Cítricos caramelizados. Ahumados. Barnices. Persistente y largo. Muy equilibrado.
●Armonías: Frutos secos. Foie gras. Quesos fuertes y azules. Repostería. Chocolate. Helados. Frutas.●Servicio: 10-12º C●Alérgenos: Sulfitos●Envase: Botella de cristal negra con diseño exclusivo de 50 cL ●Producción: Edición limitada de 3.636 botellas (el 75% se exporta a Inglaterra, Alemania y Estados Unidos). Saca de la primavera 2022.●Observaciones: SERGIO MARTÍNEZ entró como becario en 2003 y pasó a capataz en 2004.
●Enólogo: SERGIO MARTÍNEZ VERDUGOAl finalizar el seminario los ponentes contestaron las preguntas de los numerosos asistentes que llenaban la bodega San Ginés.