CONSEJOS REGULADORES DEL MARCO DEL JEREZ: SEMINARIO DE INTRODUCCIÓN A LOS VINOS DE BODEGAS DELGADO ZULETA DE SANLÚCAR
Como estaba previsto, comenzó a las 12 horas del sábado 11 de febrero de 2017, en la bodega San Ginés [San Ginés de la Jara, patrono de los vitivinicultores, mejor, de los cosecheros, del Marco del jerez] de los Consejos Reguladores del Marco, sita en Avda. Alcalde Álvaro Domecq nº 6, el SEMINARIO DE INTRODUCCIÓN A LOS VINOS DE BODEGAS DELGADO ZULETA E INICIACIÓN A LA TÉCNICA DE ANÁLISIS SENSORIAL, correspondiente al mes de febrero.
José Antonio Sánhez (i) y Carmen Aumesquet (d) durante el Seminario
Explicó los principales pasos de la vinificación y crianza o envejecimiento de los vinos a través del peculiar sistema de criaderas y soleras, desde la vendimia y molturación, pasando por la fermentación alcohólica y el envejecimiento en botas de roble a través de crianza biológica o de crianza oxidativa. Habló de los tres tipos de uva utilizados, destacando que son uvas blancas y que de una solo variedad, la Palomino fino, se obtienen 5 tipos de vinos secos (finos, manzanillas, amontillados, palos cortado, olorosos).Carmen Aumesquet catando una manzanilla
Para empezar la segunda parte, sin solución de continuidad, Carmen Aumesquet presentó al enólogo José Antonio Sánchez Pazo, Director Técnico de las Bodegas Delgado Zuleta de Sanlúcar. Comienza haciendo una breve presentación de Sanlúcar y la bodega.De Sanlúcar dice tiene una privilegiada situación entre el Parque Natural de Doñana y la desembocadura del río Guadalquivir al Océano Atlántico. Estos condicionantes geográficos la hacen poseer un microclima específico (alta humedad y temperaturas suaves muy homogéneas, influencia de los vientos húmedos del mar Atlántico (viento del oeste o viento de poniente) mientras en la comarca impera el viento del este o viento de levante muy seco. La variedad principal de tierra, caliza y pobre en compuestos orgánicos, la roca albariza, es una marga blanca rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice formada por sedimentación de los exoesqueletos de algas diatomeas de las aguas de un mar o lago interior que cubría el Marco del jerez durante la época Oligoceno del periodo Paleógeno. Existen 5 tipos de albarizas: Tajón, Tosca, Lantejuelas, Barajuelas y Lustrillos.
En menor proporción las viñas para vinos se encuentran en arenas y barros.
Afirma que las condiciones microclimáticas sanluqueñas (alta humedad constantemente y temperaturas uniformes) ayudan a que la crianza biológica sea muy estable durante todo el año y que el metabolismo de las levaduras sea muy intenso. Las características organolépticas de las manzanillas se hace distinta a las del vino fino.
Asevera que estos vinos se hacen de manera distinta al resto de los vinos del mundo, lo que les da el carácter único y singular. Es un vino blanco fortificado.
Hace un repaso histórico de la vitivinicultura en el Marco, desde sus comienzos en la Antigüedad hasta los tiempos actuales, pasando por la España Musulmana (destilación para la obtención de alcohol), que originó una revolución sanitaria-higiénica.
José Antonio Sánchez catando una manzanilla
Habla de la vocación viajera de los vinos, así como de la estrecha relación comercial vinatera con el norte de Europa (Islas Británicas, Países Bajos, ...) y, a partir del Descubrimiento, con el continente americano.Todos los vinos secos o generosos se elaboran a partir de la uva Palomino. Los vinos dulces se elaboran con las uvas Pedro Ximénez y Moscatel. Los vinos de cabeceo o mezcla se elaboran con un vino seco, de Palomino, y con un vino dulce, de Pedro Ximénez o Moscatel.
La vendimia se realiza en la actualidad a finales de agosto y a finales de noviembre (30 de noviembre, San Andrés: Por san Andrés el mosto vino es).
Los mostos se encabezan, fortifican o alcoholizan según su destino:
Para vino fino (crianza biológica) 15% vol.
Para oloroso (crianza oxidativa o tradicional) 17% vol.
El enólogo José Antonio López Pazo explica que pretende realizar una cata vertical de la crianza biológica que denomina La crianza biológica en sus distintos estados de evolución.Comienza exponiendo una breve historia de la bodega “la más antigua del Marco”.
SIGLO AÑO HECHO
XVIII 1719 Documento de compra-venta de vinos por Francisco Gil, antes de constituir la empresa.
1744 Francisco Gil de Ledesma Sotomayor, montañés y Cargador a Indias funda la bodega.
XIX
La bodega continua en manos de
los herederos directos.
1870 Boda de Dolores Ñudi Díaz de la Concha, hija de Cayetano Ñudi Gil de Ledesma y Concepción Díaz de la Concha Luchi, con José María Delgado Zuleta (1839-????), marino de guerra, profesión que dejó para hacerse cargo de la empresa, que toma la denominación mercantil Bodegas Delgado Zuleta.
XX 1918 Un vino se comercializa con el nombre de Manzanilla La Goya, en honor de la cupletista Aurora Mañanos Jauffré [Jauffret], "La Goya"(1891-1950), que casó con el escritor y periodista Tomás Borrás Bermejo (1891-1976).
De los nueve hijos se hace
cargo del negocio Tomás Delgado Ñudi,
que casó con Mª Ángeles Lejal Romaguera,
y la razón social pasa a denominarse Hijos
de Delgado Zuleta.
1933 El 11 de enero la compañía vinatera se transforma en Hijos de Delgado Zuleta, S.L.
Los nietos de Delgado Zuleta continúan
con el negocio.
1955 El 18 de enero se transforma en Sociedad Anónima.
1974 El 24 de junio adopta el nombre de Bodegas Delgado Zuleta, S.A.
1978 Se fusiona con las Bodegas B. Rodríguez La Cave, S.A. [Benito Rodríguez La Cave (1871-1913)]
1989 Comienza el traslado de las instalaciones bodegueras al Pago de las Dehesillas. Tarda más de 16 años.
XXI 2012 Se embotella la manzanilla Goya XL, en rama.
2014 El amontillado Quo Vadis? se categoriza como V.O.R.S.
2016 Se saca al mercado la primera manzanilla ecológica Entusiástico.
2017 Sigue José Mª Bustillo Aguirre, Presidente del Consejo de Administración.
2017 El enólogo José Antonio Sánchez Pazo es nombrado Director Técnico de la bodega, sustituyendo a Salvador Real Figueroa que pasa a Director Técnico de las Bodegas Garvey del Grupo Emperador.
¿QUÉ ES CATAR UN VINO?
Percibir las sensaciones a través de los cinco sentidos: vista, olfato, tacto, gusto y oído. El oído solo se usa en las catas técnicas de los profesionales: para detectar el ahilado o grasa (al trasvasar el vino cae en forma de hilo de aceite) en el registro de las criaderas y solera de una bodega.
Por ello, catar un vino:
■No es simplemente beber vino.
■Es analizar el vino con todos los sentidos.
■Atender a las sensaciones percibidas, evolución y persistencia.
■Describirlas, interpretarlas y recordarlas.
LOS VINOS DE LA CATA
Las tres manzanillas
1º. Manzanilla ZuletaTiene una vejez promediada de 3 años de crianza biológica bajo velo de flor en botas de roble americano en el sistema de criaderas y solera. Está formada por 5 clases (4 criaderas y 1 solera). Se realizan 2 sacas anuales. Crianza bajo velo de flor. Tierna, con mucho nutriente. Es una manzanilla fina, joven, fresca y elegante.
Notas de cata:
Vista: Amarillo pajizo pálido con ribete verdoso. Brillante.
Olfato: Ligeramente punzante, fresca, aromas frutales (de uva) que recuerdan el mosto de partida y dominan los recuerdos de levadura. Panadería. Aromas cítricos.
Gusto: Seca, delicada y suave. Muy fina. Almendras. Tiene una acidez importante. Persistente. Refrescante. Ligera de cuerpo.
Analítica:
Variedades de uva: 100% Palomino fino (Listán sanluqueño).
Alcohol: 15% vol.
Gastronomía: Perfecta para copear de manera informal, acompañando todo tipo de tapas y aperitivos.
2º. Manzanilla La Goya
Tiene una edad media de 7 años en el sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano. Es una manzanilla pasada. Al límite de su crianza.
Notas de cata:
Vista: Amarillo pajizo pálido. Limpio y brillante.
Olfato: Punzante (las levaduras al transformar el alcohol (etanol) en acetaldehído (etanal) son sus responsables), almendrado y recuerdos de camomila. Aparecen frutos cítricos.
Gusto: Muy seca. Aparece amargor. Fresco y delicado. Notas salinas.
Analítica:
Variedades de uva: 100% Palomino fino (Listán sanluqueña).
Alcohol: 15-15,5% vol.
Azúcares residuales: <5 g/L
Acidez total (ácido tartárico): <3,5 g/L
Acidez volátil (ácido acético): <0,2 g/L
Glicerina: bajo contenido.
Gastronomía: Un vino nacido para acompañar todo tipo de manjares salidos del mar, especialmente el marisco y el pescaíto frito. Es perfecta para el aperitivo y es el acompañamiento tradicional de las típicas tapas andaluzas.
3º. Manzanilla Goya XL
Es una manzanilla reposada con una vejez promedio de 10 años en botas de roble americano por el sistema de criaderas y solera. Las soleras proceden de una bodega subterránea cercana al sanluqueño barrio Bajo de Guía donde se guardaban las reservas de la familia. Se hacen sacas (cuando el vino está en condiciones óptimas) de 1.000 botellas/0,5 L.
Se embotella en rama (con una ligera filtración) reposada. Se rocía con solera de La Goya.
Notas de cata:
Vista: Amarillo dorado con matices ámbar (oro intenso). Limpia y brillante. Trazas de oxidación (la levadura no puede con el oxígeno y empieza una ligera crianza físico-química).
Olfato: Punzante y complejo. Equilibrado. Aromas salinos, a bajamar, a cereal tostado, a cáscara de cítricos y balsámicos.
Gusto: Seca, fresca, equilibrada, elegante, suave, delicada y cremosa. Sabrosa y potente. Recuerdos de almendras, aceitunas, notas lácticas y frutos secos tostados. Muy persistente, sabrosa y con connotaciones marinas.
Analítica:
Variedades de uva: 100% Palomino fino (Listán sanluqueño).
Alcohol: 15-16% vol.
Gastronomía: Lo más recomendable para degustar nuestra mejor manzanilla es acompañarla de armonías gastronómicas a la altura: jamón ibérico, langostinos de Sanlúcar o unas crujientes tortillitas de camarones. Aunque degustada sola, con un puñado de almendras, es como mejor se puede disfrutar de todas sus virtudes: Manzanilla de meditación.
Marida con sabores marinos y sus guisos. Limpia el paladar: ideal para el tapeo. y frituras. Tiene efecto sazonador.
Los dos amontillados
4º. Amontillado Zuleta Amontillado joven con una vejez media de 9 años de los que 3-3,5 años son de crianza biológica (parcialmente envejecido bajo flor). Siempre en botas de roble americano y en el sistema de criaderas y solera. Procede de la manzanilla Zuleta. Notas de cata: Vista: De color ámbar a caoba pálido. Limpio y brillante. Aparece lágrima. Olfato: Ligeramente punzante. Recuerdos de avellanas, frutos secos y cereales. Todavía recuerda a la manzanilla, apareciendo la oxidación (avellana y leve madera). Gusto: Seco. Ligero y suave. Salino. Redondo y elegante al paladar. Posgusto prolongado. Recuerdos a carpintería. Muy complejo. Analítica: Variedades de uva: 100% Palomino fino (Listán sanluqueño). Alcohol: 17-18% vol. Azúcares residuales: <5 g/L Acidez total (ácido tartárico): <5 g/L Acidez volátil (ácido acético): <0,8 g/L Gastronomía: Vino para iniciarse en el arte del maridaje, ya que complementa perfectamente opciones tan diversas carnes blancas, sopas y cremas de verduras, pescados azules o todo tipo de arroces, entre muchas otras alternativas. Combina con carnes, quesos curados, setas, mariscos intensos y alcachofas. Ideal para copear.5º. Amontillado Monteagudo
Con una vejez promediada de 14 años en votas de roble americano y por el sistema de criaderas y solera. Se rocía con la solera de la manzanilla La Goya. Sigue una evolución natural desde la manzanilla al amontillado para perder el velo de flor. No se alcoholiza. "La quintaesencia de la crianza biológica".
Notas de cata:
Vista: Color caoba suave. Brillante.
Olfato: Notas potentes de frutos secos y madera, sobresaliendo la almendra y la avellana. Punzante. Aroma intenso. Recuerdos dulces y de maderas nobles.
Gusto: Muy seco y complejo. Potente e intenso. Personalidad. Amplio y persistente.
Analítica:
Variedades de uva: 100% Palomino fino (Listán sanluqueña).
Alcohol: 18-19% vol.
Azúcares residuales: <5 g/L
Acidez total (ácido tartárico): < 5 g/L
Acidez volátil (ácido acético): <0,8 g/L
Gastronomía: Alcachofas, ahumados y escabeches. Una copa de amontillado puede convertir una sencilla sopa o consomé en un auténtico placer gastronómico.
OBSERVACIONES
Las manzanillas tienen edades promediadas los 3 a los 14 años.
En el Marco la bota nueva se educa durante 3-4 años antes de entran en el sistema de criaderas y solera.
Un grado Baumé (1ºBé) equivale a 17,5 g de azúcar.
El mayor grado alcohólico del vino hace la oxidación más rápida.
Las manzanillas se diferencian entre las de las distintas bodegas.
El interés de la compañía por estar al día con la manzanilla ecológica Entusiástico, primera ecológica del mercado.
La manzanilla tiene los mismos grados alcohólicos (16% vol.) que los finos.
Las manzanillas que se beben en las ferias solo se diferencian de las que se beben en otros momentos de la vida en que están recién embotelladas.
Las manzanillas son vinos muy versátiles.
Ambos docentes afirmaron con rotundidad dos importante mensajes:
●Beber con moderación.
●Los vinos del Marco son vinos, no solo para copear y tapear, sino para comer, ilustrándolos con variados ejemplos.
Respondidas las cuestiones planteadas, se acabó el Seminario, pasadas las 2 de la tarde.