Para prevenir el riesgo de contaminación alimentaria, es importante prestarle mucha atención a: Proceso de transporte, almacenamiento y preparación de los alimentos.
Hay que tomar en cuenta que los principales factores que afectan al crecimiento de bacterias son: el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el PH.
En este artículo se explicaremos en qué consisten cada uno de estos factores de riesgo a tomar en consideración para prevenir el crecimiento de bacterias.No todos los alimentos tienen el mismo riesgo de contaminación, algunos, como la carne cruda, huevos, productos lácteos, frutas o verduras, son capaces de soportar el crecimiento de bacterias patógenas a niveles que no son seguros para los consumidores. Todo ello, si no se siguen las pautas correctas para la manipulación alimentaria y, sobre todo, de conservación. Otros alimentos, en cambio, conllevan menos riesgo de contaminación porque es más difícil que se desarrollen en ellos bacterias patógenas. Es el caso de frutos secos, pastas, pan y alimentos secos. El tipo de microorganismo y la cantidad que se desarrolle en estos alimentos dependerá de las propiedades del alimento, la manipulación y las condiciones de almacenamiento. Las bacterias y los hongos necesitan, ciertas condiciones para multiplicarse.
Qué necesitan las bacterias para crecer
Las bacterias, en condiciones adecuadas, pueden dividirse cada 20 minutos. Los hongos también crecen muy rápido, y las necesidades son muy similares a las de las bacterias. Las bacterias están consideradas la principal causa de las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados, si el alimento empieza a alterarse y/o a cambiar de color, textura o consistencia es signo de deterioro.Los Nutrientes: la mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para que las bacterias puedan crecer, sobre todo en casos como lácteos y huevos, carnes y marisco. Ademas las bacterias requieren elementos como el carbono, nitrógeno, hidrógeno y fósforo, para poder desarrollarse.El Agua: Las bacterias también necesitan agua para crecer; sin este componente, el crecimiento disminuye o se detiene, de ahí que una de las formas utilizadas para alargar la vida de algunos alimentos sea la deshidratación.El PH: Es la medida de acidez o alcalinidad, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un PH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de la mayoría de las bacterias, en ocasiones se ha añadido ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación; con un pH neutro, como es el caso de muchos alimentos.La Temperatura: La mayoria de las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias crecen a temperaturas de entre 5ºC y 60ºC, considerada la zona de peligro. Los alimentos perecederos deben mantenerse a temperaturas de refrigeración (unos 4ºC). Algunos microorganismos se destruyen a temperaturas de pasteurización, de ahí que se recomiende cocinar los alimentos hasta que su centro alcance los 75ºC.El Tiempo: Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. En condiciones favorables (humedad, temperatura) el crecimiento puede producirse cada 20 o 30 minutos.Si un alimento está contaminado con una pequeña cantidad de bacterias y se deja fuera de la nevera durante toda la noche, por ejemplo, al día siguiente el grado de contaminación será muy elevado.