El tener cada día la eterna presencia del Mediterráneo, del Mar de Alborán en mi vida se traslada e influye cada día en Mi cocina.
Cierro los ojos,veo el mar, escucho las olas y huelo el salitre.
En mi retina y en mi mente aún guardo entrañables recuerdos, aunque muchos de ellos difuminados en mi memoria; veo a mi abuelo Juan Antonio “el bichucho” remendando serenamente con sus cansadas manos las redes extendidas al sol, sentado en la arena de las playas del Palo, a mi tio Pepe sacando el copo.
Aún en mis oidos suenan sus voces y escucho a mi tio Manolo (el “bocarrape”) en su puesto de pescado del Mercado de Salamanca (en el Molinillo) o al primo de mi madre Antonio (en el de Atarazanas, el central malagueño), o en el de Carranque a la prima Paqui, pregonando el “pescaito” fresco de la barca de “La Rosilla”, la Maria del Carmen, esa barca que descansa tranquila en el Museo Maritimo de Barcelona (la Jábega de mi abuelo). A mi abuela, Mª del Carmen Rosa, de quien toma el nombre la autora de éste blog, la llamaban en la barriada marinera del Palo, Carmen "La rosilla"....
Aquella barca donde bogaban cada noche mi gente y de "madrugá" sacaban su captura: boquerones, jureles,sardinas, chanquetes y la “morrallita”….aquella estampa está varada en mi recuerdo, junto a la jábega, los copos y los boliches y en mi corazón todos los jabegotes que juntos a golpes de brazos y hombros sacaban de la mar su sustento.
Algo más cercano en el tiempo, nos queda el poder ver pasar las traíñas, las “bacas” y las llamada “rastro de almejas” por el litoral malagueño, ese pequeño barco arrastrero dedicado a la extracción de molusco, faenando casi en la misma orilla o navegando hacia el puerto, siguiendo las técnicas y artes de pesca artesanales, que se hunden sus raíces en tiempos pasados.
Son parecidas a ésta que me hizo el hermano de mi madre, mi tio Antonio (patrón de un barco pesquero durante muchos años) y que conservo con especial cariño.
No todo es “pescaito” frito en la Costa del Sol malagueña, los arrastreros nos proporcionan de almejas, conchas finas, búsanos y coquinas….
Las coquinas que encontramos en nuestros mercados suelen ser de nuestras costas malagueñas, de las de Cádiz o bien de Huelva. La diferencia suele verse prioritariamente en el color de la concha, las de Málaga más oscuras, las de Cádiz con un color más dorado; incluso se puede apreciar en el color de la arenilla que suelen soltar mientras se mantienen en agua con un puñado de sal previamente a su preparación; como es lógico, la arena de las malagueñas son grises y las de Cádiz y Huelva, sueltan una fina arena dorada.
En ésta ocasión puedo asegurar, que son malagueñas.
¿Cómo las preparé?
Dejar las coquinas en un recipiente con agua y un puñado de sal (que al probarla nos recuerdo el sabor del agua de la mar), todo el tiempo que sea posible (una o dos horas); si es necesario cambiar el agua varias veces, volviéndola a salar cada vez que se realiza la operación.
Cubir el fondo de una cacerolita con aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento media cebolla blanca cortada en trozos muy pequeños, sin que se llegue a quemar.
Mientras rallar tres o cuatro tomates maduros y rojos.
Echar el tomate en la cazuelita, salar al gusto y dejar que se fría, removiendo de vez en cuando. Una vez listo apartar y reservar.
Mientras desgranar los chicharos (en su defecto, pueden ser guisantes congelados) y cocerlos con un poco de agua de forma que queden al dente (unos diez minutos).
Agregar las coquinas, los guisantes, cuatro o cinco granos de pimienta negra, dos o tres hojas de laurel y un chorreoncito de vino blanco (uso un fino de Montilla Moriles) a la cacerolita del tomate frito, llevándolo a ebullición durante unos minutos, los suficientes para que las coquinas se abran. Remover y listo para disfrutar.
Para todos los hombres y mujeres de la mar. Y en especial para una paleña, como yo, llamada Olimpia, seguidora fiel de "Mi cocina", siempre con unas amables palabras y cariñosos comentarios para mis recetas e historias.