Es posible que la carne de cordero y lechal te suene solo a celebraciones y fiestas, pero esta carne que se cría de forma natural en nuestros campos, involucrando a miles de familias en el entorno rural es un producto versátil, delicioso y con muchas posibilidades en cocina.
Los recentales de las ovejas reciben el nombre de corderos hasta que han sobrepasado el año de edad.
Según se dice en El Practicón la mejor carne es la de color rojizo oscuro, que proviene de ejemplares de pata corta criados en montañas o en tierras salinas.
La pieza mas codiciada del cordero es la pierna, las costillas y especialmente sabrosas son las criadillas de sus vísceras. Otras partes como el pecho y el cuello son excelentes para estofados. Constituyen la base de nuestros guisados.
Ingredientes para 4 personas:
1 pierna de cordero
1 litro de sidra dulce
4 manzanas verdes
3 cebollas grandes
1 cucharada rasa de harina
1 cucharadita rasa de curry
1 cucharadita de jengibre en polvo
75 gr de mantequilla
2 cucharadas de aceite
unas hebras de azafrán
1 vaso de caldo de carne
1 cucharadita de azúcar,
sal y pimienta.
Preparación:
Deshuesamos la pierna y la cortamos a trozos, (esto pueden hacerlo en la carnicería).
Pelamos y cortamos las cebollas a tiras.
En una cazuela con 25 gr de mantequilla y el aceite, rehogamos los trozos de cordero. Cuando empiecen a dorarse, añadimos la cebolla. Dejamos cocer a fuego suave hasta que la cebolla empiece a ablandarse.
Incorporamos la cucharada de harina, el curry, el jengibre, el azafrán, el caldo de carne y finalmente la sidra. Salpimentamos y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna y la cebolla empiece a confitarse.
Mientras se cuece la carne, pelamos las manzanas y las cortamos a gajos o rodajas gruesas. Doramos las manzanas en mantequilla derretida a la que le habremos echado 1 cucharada de azúcar y una pizca de sal.
Servimos la carne acompañada con las manzanas caramelizadas.