Hace unos días me propusieron por parte del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida de las Dehesas de Extremadura ( Corderex ) si quería probar sus productos, cordero y cabrito certificado procedente como su nombre indica, de la dehesa de Extremadura.
El sello de IGP se aplica a los productos con características que se atribuyen a un entorno geográfico concreto por sus cualidades; en éste caso, los animales proceden de las dehesas de Extremadura con sus particularidades climáticas y su pastoreo extensivo y semi extensivo, èste tipo de ganadería contribuye al mantenimiento del ecosistema y la protección del medio ambiente a la vez que la fijación de la población en zonas rurales.
Corderex, en su promoción con el apoyo de la Diputación de Badajoz, participará próximamente en una feria ganadera que se celebrará el día 3 de Junio en el municipio de Siruela, feria referente en el panorama de ganadería ovina por tener la mayor cabaña merina del país, allí podréis degustar un asado y participar en numerosas actividades.
En la zona dónde vivo, en Almería se consume carne de cordero (o borrego) como aquí lo llamamos y de cabra (choto) se hace en días señalados y para nosotros es motivo de unión y de familia, siempre ha sido la comida de las celebraciones más especiales, reunión de familia o amigos alrededor de una gran paila llena de aceite de oliva, carne y ajos..... muchos ajos....., cocinándolo a fuego lento y degustando un chatillo de vino de la Alpujarra y un buen pan casero.
En Extremadura hay más costumbre de hacerlo en caldereta, cuchifrito o en asado y por supuesto las famosas chuletillas a la brasa y los asados de un cordero completo a fuego lento, en mi tierra se suele hacer más frito (más bien cocido a fuego lento en aceite de oliva), pero yo he querido cocinar una receta un poco más compleja por su variedad de ingredientes, ésta receta es procedente de nuestros antepasados árabes y sefardís que usaban frutos secos y especias para resaltar los sabores del cordero y para añadir verdura a los guisos, normalmente se acompaña de cous cous como guarnición, pero yo he querido aportar un toque diferente usando trigo tierno cocido y salteado luego con especias.
Ingredientes para el guiso
Un kilo de cordero cortado en trozos pequeñosdos o tres cebollas grandesdos zanahorias un trozo de calabaza100 ml. de aceite de olivauna cucharadita de tomate concentradoun litro de caldo de verduras o aguauna ramita de canelauna cucharada sopera de ras el hanout un puñado de uvas pasasun puñado de orejones o ciruelas pasasun limón unas cuantas aceitunas negras100 gr. de almendrasuna cucharadita de agua de azahar
Ingredientes para la guarnición
500 gr. de trigo tierno unas semillas de sésamouna cucharadita de rash el hanoutdos cucharadas de aceite de oliva
Ponemos en una cacerola grande dos cucharaditas de aceite y freímos las almendras, apartamos en un plato y reservamos.
Añadimos el resto del aceite a la cacerola y freímos el cordero añadiendo un poco de sal para sellarlo y cuando empiece a estar dorado, añadimos la cebolla troceada finamente, una ramita de canela y el rash el hanout, removemos y dejamos hacer hasta que la cebolla empiece a estar transparente.
Añadir al guiso la cucharadita de tomate concentrado, las zanahorias y la calabaza en trozos grandes y el caldo de verduras, es suficiente con que cubra ligeramente la carne y las verduras. Cocinamos a fuego bajo durante unos 20 minutos o hasta que la carne esté tierna (dependerá del tamaño y la pieza escogida)
Añadir las uvas pasas, las ciruelas o los orejones y el limón cortado en trozos grandes, cocinamos por unos diez minutos más y por ultimo añadiremos las almendras fritas, el agua de azahar y las aceitunas, rectificamos de sal y cocinamos unos minutos hasta que se mezclen los sabores.
En ese momento, ya tendremos una salsita espesa y el cordero tierno.
Cocemos el trigo para usar como guarnición, para ello ponemos el doble de caldo o agua caliente y cocinamos a fuego medio durante unos diez minutos.
Ponemos en una sartén grande un chorrito de aceite de oliva y salteamos el trigo (que ya estará blando por la cocción) y saltearemos añadiendo un poco de sal para corregir la sal del caldo que hemos usado y añadiremos una cucharadita de ras el hanout para aromatizar.
Servimos una ración de trigo en el fondo del plato y ponemos unos trozos de carne con verduras sobre él y añadiremos un poco de la salsa que tenemos del guiso.
***El cordero puede ser de cualquier pieza, normalmente se utiliza con hueso, pero si os gusta más podéis hacerlo con trocitos de pierna deshuesada.
***Se puede usar también limón encurtido, que le da un sabor aún más potente y sabroso, aquí podéis ver como se hace, dejo el enlace Limón Encurtido
***El condimento ras el hanout es una mezcla de especias típica de la cocina árabe la podéis encontrar en casi todas las marcas de condimentos que se venden en supermercados.
***El agua de azahar tiene que ser de uso culinario, no es fácil de encontrar pero se puede prescindir de él, aunque aporta un saborcito muy rico.