Estoy barruntando la idea de publicar unas notas que se titulen "Prácticas de enofilia biodinámica". Tengo dos problemas para empezar. El primero: "enofilia" no es palabra recogida en el DRAE. El segundo: me van a tomar por loco. Veremos qué hago, pero por lo menos sí voy a confesar que este post no hubiera existido si no creyera firmemente (a mis pruebas, privadas por ahora, me remito) en la existencia de una biodinámica para el consumo del vino. De la misma manera que existe una biodinámica de la viticultura que hay que relacionar con otra de la producción del vino en bodega, existe también una por la que a grandes (a ratos bastante pequeños y más precisos) trazos puedo regir mi consumo de vino, en la medida de lo posible biodinámico. Aunque no olvide que el proceso por el que el vino nace, con muchas o pocas ayudas, natural es. El sabado 12 de noviembre de 2011, con la luna recién menguando, en un día dominado por la tierra y raíz (¡es obvio que quien no lea a Maria Thun no hace falta que siga!), con la presión atmosférica sobre el Priorat bastante alta, tuvo lugar el Tasta Porrera 2011. Gran afluencia de público, muchas ganas de pasárselo bien, buen ritmo de ventas (me pareció...) y muy pocas cariñenas en el horizonte de las mesas de los cellers de Porrera. Cierto, no estaban todos. Más cierto todavía, todos los que estaban, seleccionaron sus vinos con criterios de amplia diversidad. Para mi desgracia, yo tenía claro que, con ese tipo de día y en el Priorat, lo que procedía era probar cuantas más cariñenas mono o quasivarietales mejor. Mis "prácticas" a lo largo de ya tres años...Y de eso había muy poco, poquísimo. Lo probado confirmó mi intuición. Los vinos que me parecieron más relevantes eran los que llevaban una mayor proporción de cariñena. Aunque a alguno le suene a prejuicio, los que me conocen, saben que sólo escribo lo que percibo, no lo que creo que voy a sentir o lo que me dicen que tengo que sentir: fueron Clos Dominic Vinyes Altes 2008 (85%, 15% de garnacha) y Ferrer Bobet 2009 (todavía no está en el mercado), con 70% (30% de garnacha). Serán dos grandes vinos.
Con el "rabo entre las piernas" y mascullando contra los montones de merlot, syrah y cabernet sauvignon que olí, fui a comer a La Cooperativa. Ya saben los lectores de este cuaderno que allí me siento como en casa. Me gusta mucho la cocina de Mia y ese atractivo colosal que siente por la "panmediterraneidad" (no, no busquen en el DRAE, tampoco está el palabro) ejercida desde el corazón del Priorat. Me gusta mucho, también, la relación visceral y apasionada que Litus tiene con el vino. Acordamos el menú con rapidez: para enderezar estómagos y arreglar espíritus, no hay como una sopa de cebolla hecha con mucho cariño, horas de cebolla lentamente pochada, un buen caldo de verduras y gallina y un gran pan. De segundo (foto de arriba) un platillo delicioso, delicado. Como si los pulpitos de Sant Carles hubieran pasado por el Cortiella, se adaptaron de maravilla al conejo y hablaron casi un lenguaje de elfos. Dominó el monte sobre el mar, en este caso, pero con suavidad otoñal. El vino fue cosa de Litus, claro. "Por favor, ¿puede ser una cariñena del 2007?". Lo del 2007 es porque cada vez tengo más claro que se está asentando como una gran añada en algunas zonas del Priorat. Venía de probar, hacía dos días, un extraordinario (pónganle todas las estrellas, por favor), Clos Dominic Selecció Andreu 2007 (en formato magnum), un monovarietal de cariñena de la parte más alta de La Tena, que tiene una profundidad y una suavidad que tumban. Litus me propuso una cosa bien distinta, pero que era exactamente la que pedía a gritos el día 12.11.11, la sopa y el conejo: Corelium 2007.
La bodega que lo hace, Terra de Verema, está afincada en La Vilella Baixa, pero las uvas de este vino vienen de El Lloar, de la finca La Cometa, un "coster" de 70 años, de muy mayoritaria cariñena. Aunque la web del celler no lo explica, creo que toda la fruta procede de La Cometa (90% de cariñena, 10% de garnacha). En El Lloar vive uno de los viticultores que más aprecio en el Priorat: Jaume Sabater, un hombre serio y sabio. Me dice Litus que él cuida de La Cometa. Bien. Quien orienta sobre todo el proceso del vino es Ester Nin. Mejor, pienso. Ester está dentro del alma de la cariñena. En El LLoar y en Porrera. Este Corelium 2007 (me gustaría que alguien me dijera por qué lo escriben en acusativo) ha fermentado con sus levaduras naturales durante 30 días y tras un prensado discreto, ha pasado a barricas de roble francés (para 3000 botellas) de primer y segundo año (90%-10%). 16 meses ha madurado en ellas. Ligero filtrado y a la botella. 15% de alcohol (quizás un poco más) para un vino con una garra enorme, que mejorará no poco con los años. Empieza ya como un vino profundo, pero austero. Domina la poca garnacha que lleva en el primer olfato. Poderoso y con músculo en nariz, su paladar es mucho más sutil y ligero (ya la cariñena). Es un vino fresco que se transforma por minutos en la copa: ciruela seca, tomillo, un punto de frescor casi marino (salado al tiempo que terroso), que recuerda mucho a los fósiles que cogíamos de pequeños. Su radical mineralidad nace de un terruño que estaba casi en lo más profundo del mar en esa zona. Con aire y algo de temperatura, ofrece grosellas negras en compota, higos secos y chocolate negro a la taza (con agua, a la francesa). Un mínimo ahumado entre los rescoldos de la ceniza cerró un telón que me reconcilió con el día y me confirmó que no sé si voy a escribir nunca unas "prácticas de enofilia biodinámica". Algo sí haré: no dejaré de tenerlas y de ampliarlas.