Deshojamos las endibias, y las partimos por la mitad a lo largo, las ponemos a cocer en una cazuela con una cucharada de azúcar, tras añadir la nata tapamos para dejar cocinar durante 15-20 minutos a fuego suave hasta que se pongan tiernas. Retiramos las endibias y reservamos la crema.
Para los crepes mezclamos la harina, la mitad de la leche, el huevo y una pizca de sal en un bol. Añadimos un chorrito de aceite, el resto de la leche y mientras removemos, agregamos poco a poco la cerveza. Untamos una sartén con un poco de mantequilla y cubrimos la base de la sartén con la masa, desecharemos el primer crepe (para evitar el exceso de grasa). Volvemos a incorporar un poco de la masa a la sartén, y sacamos el crepe con una espátula despegándolo de las paredes de la sartén.
Troceamos los champiñones finos y los ponemos a saltear en una sartén con un chorrito de aceite y los cocinaremos a fuego fuerte durante 5 minutos. Colocaremos en cada crepe una loncha de salmón ahumado y encima pondremos los champiñones salteados. Agregamos media endibia en cada crepe y envolvemos cada crepe hasta hacer un rulo. Ponemos a calentar la crema reservada en un cazo y añadimos una pizca de sal, pimienta y perejil picado y dejamos que hierva. Servimos los crepes en el plato y salseamos por encima con la crema de perejil.