Si le preguntan qué le dicen los nombres de Dani García (Restaurante Dani Garcia Puente Romano-Marbella), Diego del Rio (El Lago de Marbella), José Carlos García (Restaurante J.Garcia, Muelle Uno-Málaga), Diego Gallegos (Restaurante El Sollo, Reserva del Higuerón, Fuengirola), Sergio Garrido (Hotel Vincci Posada del Patio, Málaga capital)……la respuesta sale rápida: Grandes cocineros, magnificos chefs que entre ellos suman muchas “Estrellas Michelin”.
Pues sí, ellos son algunos de los muchos chefs que encabezan el olimpo gastronómico en Málaga, a quienes admiro y sigo su trayectoria, no sólo por ser malagueños........pero hay muchísimos más, excelentes profesionales que poco a poco, pasito a pasito van iluminando con sus propias estrellas el firmamento gastronómico malagueño. Y es que Málaga, como todo el mundo reconoce, es tierra de grandes artistas….y no podía ser menos gastronómicamente hablando, hay grandes chefs, grandes artistas a tener en cuenta. Y hoy, he conocido a uno de ellos: Victor Bermudez.
Ya hace poco más de un año, un gran amigo nuestro, Agustin, nos habló de él: tenemos que ir, Toñi tienes que probar su cocina…..y así hicimos, no una, ni dos….en varias ocasiones, de hecho cada vez que probaba algo nuevo, intentaba seguir sus pasos. Sin ir más lejos, anoche (aunque no hice fotos del acabado, ya lo publicaré próximamente) una gran bandeja de patatas fritas, con huevos rotos y una fritada de trozos de lomo, con una mayonesa hecha con salsa barbacoa, que disfrutó mi familia y que volveré a preparar y compartir con quienes siguen “Mi cocina”. Sin olvidar un Solomillo de cerdo a la mostaza antigua (pinchando AQUI tienen la receta)
O unos sorprendentes buñuelos de queso de cabra con miel de caña (En ESTE enlace encontrarán la receta)
Sí, Victor Bermudez nos ha conquistado, sobre todo a mis hijos y a sus parejas fieles clientes de su coqueto Tres 14 Tapas, situado en Torremolinos y pasa a ser otro gran chef a quien admiro y sigo.Nos ha conquistado con su simpatía, con su humildad y pero sobre todo con su buen hacer en la cocina; es un chef con una gran trayectoria profesional a sus espaldas a pesar de su juventud que defiende los productos autóctonos malagueños haciendo de ellos parte de la identidad de su cocina. Para mi sorpresa, he tenido conocimiento de que Victor estudió en la Escuela de Hosteleria Jacaranda de la barriada malagueña Churriana, un lugar muy especial para mi; realizó sus prácticas en El Lago de Marbella y trabajó posteriormente en uno de los restaurantes que yo frecuentaba, el ya desaparecido Med de Torremolinos. He comprobado que Victor consigue en su cocina, como todo genio y artista que se precie, nuevos contrastes de sabores y texturas, siempre con productos de primerísima calidad y pone en sus manos los sabores de antaño, del pasado como herramienta de su arte, de la misma manera que el poeta usa su pluma, el músico su guitarra o el pintor los pinceles….con esfuerzo y dedicación consiguiendo colocar al Tres 14 como una de las taperías de referencia no sólo en “Mi Cocina”.
Mi hija, Estefanía, ya no quiere otras croquetas que las del Tres 14…..éstas ya no pueden faltar en mi cocina. Victor ha sido mi referente, una vez más, su taperia, su cocina es fuente de inspiración y admiración en "Mi Cocina".
Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.
(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).
Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freirlas.A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago). Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartén u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.Mamá: échales piñones, las de Javier sabe a frutos secos....¡¡ ya le preguntaré su truco !! mientras las originales estan en: