Así dice el antiguo refrán, de sobra conocido en la provincia de Málaga donde en cada pueblo, en cada comarca de la geografía malagueña existe una importante tradición chacinera; algunos de ellos son referentes no sólo a nivel provincial, sino nacional, en la elaboración de los tradicionales embutidos como morcillas, salchichones, chorizos, lomo en manteca, budín, morcones y un largo etcétera.
Málaga sigue siendo una de las provincias andaluzas con mayor tradición chacinera y en buena parte de su territorio, los embutidos se continúan elaborando de manera artesanal, siguiendo la tradición transmitida de generación en generación.
Uno de ésos embutidos tradicional en Málaga es el morcón ibérico. Proviene de la carne de cerdo ibérico, y su elaboración es parecida a la del chorizo, aunque con unas características y sabor muy especiales.
Por cierto hablando de boletos o boletus ¿saben que la palabra Boletus nos llega del latín y que viene a significar “seta”? Y edulis, significa comestible. Así que su nombre es bien fácil: Seta comestible
Pueden llegar a unos tamaños considerables (dos unidades me pesaron 350 grms.) tienen una forma muy característica, como un tapón de cava; el color del sombrero es entre marrón y negro, el tronco de un color blanco casi lechoso, la textura de su carne es compacta y consistente.
Con boletus, con morcón……disfrutamos en “Mi Cocina” de unas cremosas, suaves y deliciosas croquetas.
LOS PASOS A SEGUIR:
Cortar los trozos de cebolla en trozos pequeños y quitar la piel al morcón cortándolo en trocitos pequeños. Cortar en trozos pequeños la seta y reservar todos los ingredientes.
Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:
Batir en un plato el huevo con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.
En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.
Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.
Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).
Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.
Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta (en ésta ocasión totalmente redondas, para poder diferenciarlas de otras croquetas que preparé que las hice alargadas) e ir dejándola en el plato llano. Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.
Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.
Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.
Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.
No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .
Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite;