¿Qué es el yogur?
En pocas palabras, el yogur es un alimento que se obtiene a partir de la fermentación de leche, sobre la que se suele actuar para conseguir incrementar su extracto seco y conseguir así que el producto final tenga una consistencia adecuada. La definición que establece la legislación es la siguiente: “Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción deLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche”. (Como curiosidad, observa que esta definición implica que muchos de los productos lácteos a los que habitualmente llamamos yogures, como Actimel, Activia, etc., realmente no lo son, dado que utilizan otros fermentos lácticos. Por eso no muestran las palabras “yogur” o “yoghourt” en su etiquetado). Por otra parte, la legislación indica además que “los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado encantidad mínima de 1×107 colonias por gramo o mililitro“.¿Cómo se elabora el yogur?
De forma muy breve, las etapas más importantes para la elaboración del yogur y que nos interesan para poder dar respuesta a las preguntas que nos planteábamos al comienzo, son las siguientes (hablamos del yogur firme natural, es decir, de consistencia sólida y sin azúcar, ni aditivos u otros ingredientes, como frutas, cereales, etc.):
- La leche, obtenida de forma higiénica a partir de animales sanos, es enfriada a 4ºC y mantenida a esa temperatura hasta su posterior tratamiento en la industria transformadora (ya hablamos sobre todo ello en un artículo anterior).
- Una vez que la leche llega a la industria, se realizan una serie deanálisis para conocer su calidad (temperatura, relación peso/volumen, contenido de grasa y proteínas, contenido total de bacterias, recuento de células somáticas, presencia de bacterias patógenas, presencia de antibióticos, residuos de productos de limpieza, bacteriófagos, enzimas, etc.). Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad bacteriológica, que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lácticos.
- Si la leche es apta para la elaboración de yogur, se estandariza, es decir, se ajusta su proporción de grasa y de extracto seco magro. Esto se hace para poder obtener un yogur homogéneo, con una consistencia adecuada, y también para cumplir con los requisitos que establece la legislación con respecto a su composición. Para ello existen varias alternativas, como ya hemos visto en la definición anterior, aunque quizá lo más frecuente es añadir leche en polvo.
- El siguiente paso consiste en realizar un desaireado para eliminar la posible presencia aire (que dificultaría el procesado de la leche y enranciaría el producto) y un tratamiento dehomogeneización (principalmente para prevenir la separación de la grasa).
- En la siguiente etapa, la leche es sometida a un proceso depasteurización. Este tratamiento térmico, que consiste en aplicar una determinada temperatura durante un periodo de tiempo concreto, asegura la destrucción de la mayor parte, si no todas, lasformas vegetativas de los microorganismos presentes (algunas combinaciones de temperatura y tiempo son, por ejemplo: 85ºC durante 30 minutos, 90-95ºC durante 5-10 minutos, etc.) Esto es de gran importancia, no sólo porque acaba con las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, sino porque además reduce la población microbiana que podría interferir con el desarrollo de las bacterias lácticas que van a fermentar la leche para producir yogur. Eso sí, algunos microorganismos esporulados y enzimas termoestables pueden resistir ese tratamiento (más adelante veremos qué consecuencias puede tener esto).
- Después del tratamiento térmico, se enfría la leche hasta una temperatura de 40-45ºC, valores óptimos para el desarrollo de los microorganismos que se van a inocular: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- Una vez inoculadas estas bacterias, la leche se introduce en los envases en los que se va a comercializar el futuro yogur, que son tapados y mantenidos a esa temperatura de 40-45ºC para favorecer la fermentación. Lo que sucede a continuación es que las bacterias lácticas que acabamos de mencionar comienzan a desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH.
- El descenso del pH provoca a su vez la desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación de lacaseína, dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de proteínas que atrapa agua en su interior). Este fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6, ya que constituye el punto isoeléctrico de las proteínas, es decir el punto en el que su carga neta es nula (ya hablamos aquí sobre ello).
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