Salvador Real Figueroa (i), José Ferico de Carvajal Romero (c) y César Saldaña Sánchez (d)
En primer lugar César Saldaña Sánchez, Director General del Consejo Regulador, presentó el "Curso" y su organización, a los ponentes, dió la bienvenida a los numerosos participantes y comenzó su lección introductoria "La crianza biológica: el milagro de la flor" cuyos comentarios se acompañaban por el correspondiente aparato icónico. Con amenidad fue desgranando los capítulos correspondientes: una aproximación geográfica, histórica y climática al Marco del Jerez, el carácter viajero y exportador de los vinos de Jerez, la elaboración del vino (vendimia temprana, lagares para la obtención del mosto yema, obtención y clasificación del vino base o mosto, vinificación en seco, encabezamientos, sobretabla y segunda clasificación y, por fin, la crianza biológica bajo velo de flor en el sistema de criaderas y solera que en Sanlúcar reciben el nombre de escalas o clases), la clasificación de los vinos (generosos o secos [finos y manzanillas, amontillados, palos cortados y olorosos], dulces naturales [moscatel y pedro ximénez] y generosos de licor o de encabezamiento [pale cream, medium y cream de acuerdo con su base de elaboración [fino o manzanilla, amontillado y oloroso)]) y, finalmente, explicó la arquitectura bodeguera.
A continuación José Federico de Carvajal Romero, Director Comercial y Marketing de Bodegas "Delgado Zuleta", pasó a explicar, brevemente, la historia de las bodegas más antiguas del Marco del Jerez, con actividad desde 1718 y fundada como tal en 1744. La definió como "bodega manzanillera familiar". Dijo que su enseña es la marca "La Goya" (1918) y que el 80 % de sus ventas son en España y que dedican el 20 % a la exportación a la Unión Europea, Estados Unidos y Japón.
Botellas de los cinco vinos sanluqueños catados
A continuación comenzó la cata:
Manzanilla Zuleta, Manzanilla La Goya, Amontillado Zuleta, Amontillado Monteagudo y Amontillado muy viejo Zuleta (I a D)
Manzanilla La Goya: Pasada y con una crianza de 7-8 años. Color dorado pálido. En nariz da pan tostado, almendra tostada, cáscara de cítrico. Desaparece la fruta para ser sustituída por la levadura. En boca es muy seca y punzante (0,5 g/L de glicerina). Es "untuosa" o "grasa" por la aportación de las "lías" (antiguamente se llamaban a estos vinos "mantecosos") y con largo recorrido.
Amontillado Zuleta: Manzanilla amontillada con una crianza de unos 10 años. Se corta la crianza biológica, por elevación del grado alcohólico, para dar paso a la crianza oxidativa. Color ámbar, oro viejo ambarino. Aromas de avellana y, procedentes de la madera, vainilla y coco. Matices de la manzanilla de la que procede (presencia de la crianza biológica). Frontera entre los mundos de las dos crianzas.
Amontillado Monteagudo: Amontillado sanluqueño con una crianza de unos 14 años. Más color. En nariz queda atrás el punzante de la manzanilla. Aromas de nueces, chocolate, higos secos, yodados y marinos. Lleno en boca. El rocío de las criaderas con manzanilla de 17º y la concentración producida por pérdida de agua por evaporación da los 18,5º finales. Ha evolucionado a un vino mucho más complejo.
Amontillado muy viejo Zuleta: Viejo amontillado sanluqueño de más de 20 años de crianza. El color presenta reflejos anaranjados propios de los vinos viejos. Aromas torrefactos de café, regaliz, tabaco. Para tomar despacio, a pequeños sorbos, vino de meditación. Lleno y pleno en boca.
Finalizada la cata, última del año 2013, los ponentes contestaron a las preguntas de los asistentes y fueron aplaudidos.