D'SHERRY EXPLORERS ha organizado, en Sanlúcar, hoy, viernes 25 de abril, tres actividades vitivinícolas, dirigidas por el enólogo Ramiro Ibáñez Espinar. 1) VISITA A LA VIÑA CALLEJUELA Acompañados por Ramiro Ibáñez Espinar llegamos a la explanada exterior de las Bodegas Viña Callejuela donde nos esperaban sus propietarios, los hermanos, José y Francisco Blanco Romero.
José Blanco (i), Ramiro Ibañez (c) y Francisco Blanco (d)
En primer lugar visitamos la Viña Callejuela situada en el Pago del Hornillo, del Jerez Superior, uno de las más altos de Sanlúcar.
Viña Callejuela en el Pago del Hornillo (Al fondo Sanlúcar y la desembocadura del Guadalquivir)
También poseen viñas en Añina, cerca de Mesas de Asta (Jerez) y en Macharnudo (Jerez).
En la viña ya se estaba terminando la castra. Las cepas se van convirtiendo en más altas para poder trabajar mejor y usar maquinaria.
Explicaron un injerto pero reconocieron lo difícil que es encontrar injertadores por lo que se compran las plantas europeas ya injertadas en el pie americano (patrón 161/49). Utilizan la poda de vara y pulgar con tres o cuatro yemas. Para la polilla del racimo usan trampas con ferohormonas. Mucho trabajo empírico.
Aseveran que con mayor trabajo en la cepa, mayor calidad del fruto y mejor vino.
2) VISITA A LAS BODEGAS VIÑA CALLEJUELA S.L. Terminada la práctica lección, impartida por Ramiro, José y Francisco, en una de las viñas situadas en lo más alto del Pago nos acercaron, remolcados por una tractor, a la explanada exterior de las cercanas Bodegas (Camino Reventón Chico, s/n). El objetivo era ver las instalaciones bodegueras y probar los vinos cuya trazabilidad coincida con la de los viñedos.
La viña y las bodegas forman una empresa familiar que va por la tercera generación. Se trata de una bodega artesanal. Tienen vinos desde 1983. La bodega se funda en 1998. Primero fueron viñistas elaboradores de mostos para otras bodegas.
La vendimia es mecanizada. La uva se descarga en el lagar (el depósito con el sinfin está en el exterior), pasa a la tolva de molturación donde se rompe el grano. Una bomba lo impulsa hacia arriba, donde se encuentra un escurridor o patín de doble fondo con ranuras en el que la uva resbala quedando arriba, obteniéndose el primer caldo sin presión alguna. Lo sólido pasa a un primer desvinador a 3 rpm donde se efectúa la primera prensada. Pasa a un segundo desvinador donde se obtiene el mosto de la segunda prensada. Cada mosto se va recogiendo en un depósito. En los trujales se corrige la acidez (Se añade ácido tartárico cuando viene con un pH muy alto, impidiendo la proliferación de las bacterias y como antiséptico se usa el sulfuroso que es antioxidante y bactericida). El producto pasa a un desburbador que extrae los sólidos que pasan a la prensa continua para el agotamiento final o apretón donde se obtiene el mosto más gordo. Las máquinas van de menor a mayor presión: fracciones de mostos de menor a mayor prensado; de máxima finura (mosto muy fino) a mayor gordura (mosto gordo). Los mostos mas finos se dedican a las manzanillas. Los últimos mostos van para destilados y vinagres. Interesa que el proceso dure lo menos posible para que haya menos oxidaciones y problemas.
Andana de botas de manzanila fina
La tarea del día se reparte entre los cuatro tanques de ducha: el primer día se distribuyen unas 12 botas de mostos entre los 4 depósitos, para que sea más fácil el arranque, y se dejan fermentar 2-3 días hasta alcanzar 4º Bé (pie de cuba de levaduras autóctonas). Se va añadiendo el mosto que continúa fermentando, pero se controla mejor la temperatura. Con el agua fría (12-13ºC) se atempera hasta 22ºC. Cuando se van llenando los depósitos se van pasando a los tanques de camisa y como queda poco azúcar va terminando la fermentación. Acabada la vendimia se hace, a los 15-20 días, el desfangado para obtener el mosto limpio.
Después de alcoholizar o encabezar con alcohol vínico se pasa a la madera. A este sobretablas (S/T) se le hace seguir la escala (sistema de criaderas y solera). Esta bodega tiene 4 criaderas.
José Blanco venenciando una manzanilla
A continuación pasamos a catar algunos de las manzanillas e incluso comparar una manzanilla, procedente de la misma vendimia, criada en botas de castaño (más porosas y muy utilizadas, antes, en Sanlúcar), con un recorrido más corto y más envinada, y, otra, criada en botas de roble americano, que parece más vieja, es más fina y evolucionada.
Nos dijeron que en Sanlúcar el velo de flor no se pierde y es muy amplio. Durante todo el año hay plenitud de flor.
Etiqueta genérica de los graneles de Bodegas Viña Callejuela, S.L.
Crian los siguientes vinos bajo la marca Viña Callejuela: Vino Blanco
Variedades: Palomino.
Viñas: Pagos de Hornillo, Añina y Macharnudo.
Alcohol: 11,5% vol.
Crianza: Vino del año.
Manzanilla
Manzanilla Pasada
Amontillado
Oloroso
Cream
Pedro Ximénez
con mostos procedentes de sus propios pagos. También crian vinos viejos.
Poseen un despacho de vinos y bar al final de la Calzada de la Infanta, casi esquina con el Paseo Marítimo.
3) VISITA A LAS BODEGAS JUAN PIÑERO, S.L. Este invierno paseando por Sanlúcar, llegamos a la calle Trasbolsa nº 35, haciendo esquina con la Plaza Playilla de la Red, se encontraba un despacho de vinos en el que una simpática muchacha nos atendió y nos dió a probar algunos de los exquisitos vinos generosos que se expendian. La sorpresa fue grande cuando pudimos contemplar embotellada la Manzanilla Maruja de tan gratos recuerdos. La amable chica que nos atendió nos vendió algunas botellas y nos dijo que por ahora sólo embotellaban esa manzanilla, pero que pronto embotellarían otros vinos. Nos habíamos encontrado con las Bodegas Juan Piñero. Es un casco centenario, situado en el barrio bajo de Sanlúcar, en la esquina de la plaza que servia de espacio para la confección artesanal de redes para los barcos de pesca, donde muy cerca llegaba el Guadalquivir y se encontraba el muelle de Bajo de Guía. Zona mítica manzanillera con, antiguamente, paisaje compartido de navazos y bodegas y hasta donde llegaban las dunas de la playa. Bodega de almacenista de arquitectura típica, con patio central y casco de gran altura, a dos aguas, suelo de albero mezclado en zonas con piedra de lastre, con enormes ventanas orientadas al oeste y al este, y la parte almacenista con techos más bajos y con botas a más altura, todo muy recogido, coqueto, acogedor y cálido. Para la crianza utlizan el sistema de criaderas y solera.
Andana de Manzanilla Maruja en las Bodegas Juan Piñero
Un almacenista criaba vinos con mucha calidad y cuanto más viejos mejor para surtir a las grandes marcas, a las que aportaban la vejez y calidad. Barbadillo absorbió sus almacenistas. Hidalgo-La Gitana tenía como almacenista a Rafael Terán y a Juan Piñero. Necesitaban muchas botas para envejecer el vino y carecían de medios. Lo que hacían era recibir los mostos, alcoholizarlos y criarlos, por lo que carecían de grandes instalaciones.
Los almacenistas existian no por voluntad sino porque las grandes bodegas establecieron un cupo mínimo que les impedía vender. En abril de 2013 se bajó el mínimo a 50 botas. Fue almacenista de Argüeso y La Gitana.
Compró el casco hace unos 25 años. Actualmente, desde junio de 2013, embotellan la antigua marca Manzanilla Maruja, que comenzó siendo fino y luego manzanilla. Piñero compró la marca y el soleraje a Terry.
Etiqueta de Manzanilla Maruja de Bodegas Juan Piñero
Contraetiqueta de Manzanilla Maruja de Bodegas Juan Piñero
Tipo: Manzanilla (D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda). Variedades: Palomino (100%). Viñas: Pagos Hornillo, Añina y Macharnudo. Alcohol: 15% vol. Crianza: Bajo velo de flor y sistema de criaderas y solera. Apenas se quita el color en las clarficaciones ya que los tratamientos son leves y suaves. Se mantiene el perfil de la manzanilla de hace 40 o 50 años, antes de los 80 cuando comenzó la apuesta por los vinos pequeños y decolorados. Hacia la mitad del siglo XX la manzanilla era muy dinámica, con más escalas y las sacas y rocíos más continuos: entre 15-20 ciaderas y sacas casi todos los meses. Se favorecía la oxigenación de la flor y esta consumía algunos compuestos hasta el extremo. Vejez promedio: 8,5 años. En 10 criaderas y 10 sacas/año.
El oloroso y el amontillado (un dicho asevera "donde hay una buena manzanilla hay un buen amontillado") tienen gran interés por su vejez y los toque salinos que le confieren su cercanía a la desembocadura del río en el Oceáno Atlántico.
La bodega trabaja con un sólo viticultor Viña Callejuela desde hace muchos años.
En Sanlúcar hay más crianza biológica y menos oxidación que en Jerez debido a las condiciones climáticas y a las diferentes formas de trabajar. En Sanúcar prolifera una raza de flor más que otras.
La flor es una levadura autóctona, microorganismo, que está en la viña y en la uva, pertenece al reino Fungi (Hongos), que se reproduce por esporas. Estas esporas son trasportadas por las uvas y fermentan el vino. En un sitio donde se fermenta muchas veces la carga de esporas en el ambiente es muy alta.
La fermentación consume los azúcares y, despues, intenta consumir los otros compuestos producidos por la flor (etanol, glicerol y acético).
Las levaduras en la fermentación están en fase anaerobia y en el seno del vino. Evolucionan de forma esférica a alargada, se van a la superficie del vino, adaptan su metabolismo a aerobico, colonizan toda la superficie del vino y comienzan a consumir otros compuestos: evolución para sobrevivir entre vendimia y vendimia, ya que los microorganismo evolucionan y se adaptan.
Las razas de Saccharomyces son cuatro (beticus, montuliensis, cheresiensis y rouxii) y las mayoritarias y más representativas son dos (beticus y montuliensis). Las cuatro forman dos grupos cuyos componentes se parecen mucho dos a dos. La colonización por beticus se impone muy rápida formando islotes entre una semana y 10 días en un S/T a 15% vol. Entre 3 semanas y un mes se forma el velo. La montuliensis necesita unas 3 semanas. Cada una tiene apetencia por metabolitos diferentes y resultarán vinos diferentes.
Es necesario tener en cuenta los condicionantes de la bodega, el vacío que se deja en las botas, el número de sacas y rocíos que se hacen y la climatología para favorecer una raza u otra, ya que lo que modifica al vino es la flor y la oxidación.
El enólogo Ramiro Ibañez explicando el proceso de crianza de la Manzanilla Maruja
Terminada la fermentación, el S/T a 15% vol, se introduce en el sistema de criaderas y solera. A medida que corre escalas, el grado alcohólico baja consumido por las levaduras, y hay que reponerlo (encabezar o alcoholizar): después de 8 años tendría algo más de 12% vol, y hay que embotellar a 15% vol.
Los vinos se encabezan a 15% vol, lo que permite sobrevivir a la flor sin problemas y es un rango de alcohol elevado para otros microorganismos enemigos de ésta. En 15% vol no hay problemas de crianza y se mantienen a raya las bacterias acéticas y lácticas y otras levaduras contaminantes.
Comparamos de la misma criadera con vino pequeño de 1 año, no colonizado por otra raza, una bota modificada por montuliensis y otra por beticus, la desviación de los perfiles organolépticos. La montuliensis genera acetaldehido (aroma punzante, a manzana verde cortada y que evoluciona a almendra tostada) mayor en los finos que en las manzanillas.
El primer año que se fermentó en acero inoxidable fue en 1977. Con anterioridad se hacía en tinajas de hormigón o en botas.
A continuación comenzamos el estudio de las manzanillas.
Comparamos un mosto muy mineral con la mineralidad de una manzanilla vieja.
Comparamos
>Manzanilla criada con montuliensis:
Nariz: Punzante y vertical, con más acetaldehido.
Boca: Recia.
>Manzanilla criada con beticus:
Nariz: Redonda. Gama de cítrico y balsámicos.
Boca: Cálida y amable.
Se injertan las razas que interesan a la bodega y las otras se controlan y marcan para que no sobrepasen los límites de población.
Algunas bodegas, para competir con sus finos, filtraban los S/T con amicróbicos, obteniendo un vino estéril, y después injertaban montuliensis consiguiendo finos con un alto índice de acetaldehido. Para desarrollar el potencial de acetaldehido se hacían cultivos sumergidos.
En la crianza biológica cuando se introduce un S/T los vinos tienen la carga frutal propia del Palomino (fruta blanca de pepita: manzana y pera). La flor y la oxidación va quitando la fruta que tapa los caracteres y aromas clásicos de estos vinos. Comenzará a notarse la mineralidad y los frutos secos. El perfil organoléptico en nariz de la manzanilla y el fino hasta una crianza media (dos años) no desaparece la fruta. A partir de aquí, si huele a fruta es un "vino chico" (una manzanilla o un fino con dos años no debe tener fruta): o bien es más chico de los que dice la botella o han hecho un cabeceo con una parte de la última criadera (un año o año y medio) al embotellar. Con la crianza la fruta va desapareciendo, aparece el carácter de flor que es cumbre entre dos y cinco años (impronta de la flor), empieza a aparecer la mineralidad y los balsámicos, que se convertirán en gengibre y, ya a partir de los siete años, aparece el curry. La flor lo tapa todo.
Ramiro Ibañez explicó con todo detalle las faenas bodegueras, desde el montaje de una solera, pasando por el calzo de las botas y su disposición en las andanas, hasta la manera de medir el volumen de vino en la bota. Diferenció entre los nombres utilizados en Sanlúcar y en Jerez.
Ramiro Ibañez utiliza la "aspilla" para controlar el contenido de una bota
Hay manzanillas de hasta doce años. Una manzanilla pasada tiene que tener entre doce y veinte-veinticinco años, agotada la glicerina y con salinidad.
Los vinos más chicos son mas dulces en boca y tienen más densidad porque el velo es el que consume etanol y glicerol (dulzón).
Un vino tiene 7-9 g/L de glicerina. Esta marcará gustativamente la diferencia entre amontillado, palo cortado y oloroso:
>En un amontillado la crianza biológica es inversamente proporcional al contenido glicérico. A mayor crianza biológica más carácter de amontillado (salino y sin gordura). Necesita 5 años de crianza biológica y después la oxidativa que se quiera.
>Un oloroso nunca tuvo flor. Conserva toda la glicerina. Tiene gordura. En Sanlúcar son más finos que los de Jerez.
>El palo cortado tuvo una pequeña crianza biológica (consumió 1-2 g/L de glicerina). La boca es de oloroso y la tardanza en clasificarlo lo va asemejando al amontillado.
Poseen una bodega en Jerez, en la calle San Francisco Javier, comprada al almacenista Ángel Zamorano Corrales, y volverá a embotellar el Fino Camborio, que también había comprado a Terry, así como un oloroso. Se pretende recuperar las formas de trabajar de las antiguas bodegas.