Acabábamos el post anterior diciendo que el tomate y su primo el tomate de cáscara vinieron en el mismo barco hacia el viejo mundo. La mayoría de variedades actuales son muy recientes y en poco se parecen a aquellas que colonizaron Europa. Por ejemplo, las que llegaron a Italia serían de color amarillo, lo que explica su nombre de pomodoro (manzanas de oro). En 1554 ya encontramos una descripción por parte de Pier Andrea Mattioli en el jardín botánico de Padua. La extensión por el resto de Europa no se hizo de esperar. En 1597 encontramos la primera descripción en el herbario de Gerard (Inglaterra). Que fuera conocida no implica que fuera consumida. En Italia, España y Portugal fue adoptado casi inmediatamente el tomate actual y el de cáscara rechazado por no consumirse crudo sino en forma de Chile.En el resto de Europa no fue aceptado como alimento. En una fecha tan tardía como 1760 todavía aparecía listado como planta ornamental en el prestigioso catálogo de plantas de Andrieux Valmorin. El por qué de este rechazo hay que buscarlo en la similitud de su fruto con algunas solanáceas silvestres como la Belladona, que tienen la peculiaridad de ser extremadamente tóxicas. De hecho su nombre científico de Lycopersicum(antiguamente era Lycopersicum esculentum aunque recientemente fue adscrito a la familia de las solanáceas y su nombre cambiado al actual deSolanum lycopersicum) significa “melocotón del lobo”, por similitud con una planta descrita por Galeno a la que le dio el nombre de “matalobos” por su toxicidad, aunque no tiene ninguna relación con el tomate. En Europa la situación de rechazo se prolongó hasta entrado el siglo XIX. Pío Font Quer apunta en el volumen V de flora española que en Alemania se considera planta venenosa, mientras que en España es comida de ricos y pobres.
Los tomates que llegaron a Italia serían similares a este
El hecho que fuera aceptado en España y Portugal influyó en gran medida en su universalización. Los Portugueses exportaron los tomates a sus colonias del Pacífico y del Índico, por lo que en el siglo XVII ya se había extendido por Indonesia y el Asia Oriental. En Malasia tenemos referencias de su presencia en 1650. La única excepción es la India, bajo dominación británica, donde no se introduce hasta el siglo XVIII y el cultivo a escala comercial no se inicia hasta el siglo XIX. Por su parte los españoles fueron responsables de su introducción en las Filipinas y de ahí pasó a China y Japón. Es curioso lo poco que se aprecia la influencia Española en la cocina japonesa. Uno de los platos más típicos, las verduras fritas en tempura, tiene un origen tan japonés como yo checo. No es más que la fritura tal cual todavía se hace en el sur de España que los japoneses aprendieron de los jesuitas españoles. El nombre tampoco es japonés, sino que viene del latín Ad tempora haciendo referencia a que se utilizaba verdura de temporada. De esa forma el tomate era conocido en Japón en el siglo XVII aunque nunca fue demasiado apreciado y su cultivo no empezó hasta el siglo XX. La extensión por África se extendio por dos frentes diferentes. Por el sur fue obra de las colonias portuguesas como Angola y Mozambique, y por el norte, obra de los turcos. El tomate había llegado a Turquía desde Italia atravesando los Balcanes de mano de los frecuentes intercambios comerciales. En aquella época los trucos controlaban el comercio en el norte de Africa, por lo que no es de extrañar que ya en 1592 Gregorio de los Ríos, en su obra Arquitectura de Jardines, haga una referencia a los tomates en El Cairo.
Tempura: un logro de la cocina... española
Y en América… pues curiosamente en América tardó mucho en extenderse y tuvo que hacer el viaje de ida y vuelta. Es difícil pensar que con la abundancia de especies silvestres de tomate los primitivos Incas no los consumieran esporádicamente, pero dado que algunas pueden ser tóxicas, posiblemente los vieran con precaución y su consumo nunca se extendió. El primer registro del tomate como planta hortícola lo encontramos en Ecuador en el siglo XVIII y hasta el siglo XIX no se extiende por todo el cono sur. Y Estados Unidos, patria del Ketchup, de la pizza (que es más americana que italiana) y de las hamburguesas con tomate, fue de los últimos países en adoptarlo. Tenemos constancia de que en 1782 se cultivaba en Virgina, sin embargo, en 1820 su consumo fue prohibido en el estado de Nueva York por considerarse venenoso. El empresario Robert Johnston se dio cuenta de su gran potencial económico. Ávido de conseguir la autorización, convocó a todo el pueblo de Salem (New Jersey) para comerse públicamente una cesta llena de tomates mientras una orquesta tocaba marchas fúnebres. Obviamente no se murió.
¿Y que pasó con el Physalis? pues el primo pobre del tomate esta reverdeciendo viejos laureles, ya que actualmente se ha puesto de moda, no por sus caracteristicas nutricionales sino estéticas. Se utiliza como decoración comestibles en postres y ensaladas de alta cocina, y a un precio más que elevado.
Physalis, del ólvido a la alta cocina
Ref: Básicamente la información la he obtenido de “El cultivo del tomate” ed. por Fernando Nuez y de “Entre el Placer y la necesidad”, de García Olmedo.
Y con esta entrada participo en el II carnaval de Biología que aloja el blogMuerte de un ácaro, de Sergio Efe.