Vengo de una gran familia de panaderos y basta sentarse con ellos a la mesa para que todo tipo de anécdotas salgan a la luz. Sin embargo, entre ellas también se filtra mucha información que demuestra que las cosas han cambiado y mucho, y en lo que a la elaboración del pan se refiere no me parece que esto haya sido nada favorable. En un principio no había máquinas y los ingredientes básicos y tradicionales eran harina, sal, agua y levadura y luego una gran cantidad de horas de reposo antes de que por fin pudiera hornearse. ¡Y cómo olvidarse de la masa madre!
Todo automatizado, también el sabor, el aroma, etc.
Hoy en día la maquinaria, los métodos y los productos utilizados para su producción difieren bastante y no tienen nada que ver con los de ese entonces. Entre mejoradores, aditivos, sal y hasta incluso azúcar vienen en forma de mezclas pre-hechas para hacer el pan. Algunos sirven como conservantes, otros para realzar el sabor..., en fin cosas que antes eran impensables que pudieran añadirse a la hora de elaborar un buen pan.
Es normal, porque ahora se busca rapidez y larga duración, se trata de producir para vender más y más y por otra parte, tiene que ser un pan eterno así es que sin conservante sería imposible que durara. Entre estos productos además de los emulsionantes y aditivos se encuentra el polémico 282, al que se le adjudica ser un gran contribuyente de causar trastornos como irritabilidad, inquietud, falta de atención y trastornos del sueño en los niños, de acuerdo con una publicación del diario de pediatría y salud infantil.
También se cree que el público en general puede padecer de síntomas de migraña, cansancio, erupciones, trastornos gastrointestinales y depresión, cuando éste tipo de sustancias se acumulan en el cuerpo luego de un tiempo prolongado de consumo de productos que las contengan.
Las etiquetas de los panes que se venden envasados como por ejemplo los de molde asustan, ¿has leído alguna vez los componentes que allí se indican? ¡Y no quiero saber cuántos no están escritos porque no lo exige la ley! Te dejo una etiqueta de pan de molde que elabora bajo marca propia un supermercado muy conocido en España. ¡Esto es lo que compramos!
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Hablemos de cómo es un buen pan integral; debe tener...
- Harina integral como ingrediente principal (más del 70%)
- Alto porcentaje de granos enteros o triturados y semillas visibles
- Debe tener menos de 400 mg de sodio por 100 g de pan
Es imposible que un pan sea de verdad saludable y tenga todas las propiedades para que se lo considere integral cuando se fabrica de forma industrial, tiene una fecha de caducidad pero nunca una del día que ha sido elaborado y para colmo su precio como suele ser el de molde integral que se vende en los supermercados, no llega a un euro. De todas formas el que se vende en el supermercado como "pan recién horneado", tampoco creas que es mucho mejor, volvemos a lo mismo. ¿Por qué un pan artesanal de espelta o de semillas variadas tiene un valor que ronda los 3€ o más y en el supermercado su precio es menos de la mitad? Simple, entre otros motivos la mayoría están elaborados con harina de trigo como ingrediente principal.