Cuando salen noticias en prensa de que en tal sitio ha habido un brote de tal enfermedad debido supuestamente a bla bla bla en mal estado o las deficientes condiciones higiénicas del establecimiento, normalmente aparece la palabra intoxicación. En la mayor parte de los casos está mal utilizada.
En este post vamos a ver la diferencia entre intoxicación e infección alimentaria entre otras cosas.
Enfermedades de transmisión alimentaria
Las enfermedades de transmisión alimentaria o ETAs, según las define la Organización Mundial de Salud, son aquellas que se deben a la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos o sustancias químicas dañinas. Constituyen uno de los mayores problemas de Salud Pública en todos los países, en especial en los menos desarrollados. La diarrea es el síntoma más típico de estas enfermedades y se estima que 1 de cada 10 personas se ve afectada por alguna de estas dolencias de transmisión alimentaria cada año, la mayoría niños. La diarrea es el síntoma mas frecuente, pero no el único: insuficiencia renal o hepática, trastornos cerebrales, artritis, y en los casos mas graves, la muerte (unas 400000 personas al año, un tercio niños menores de 5 años).
Las ETAs más frecuentes se deben a la contaminación del alimento con gérmenes patógenos. En general, la contaminación se produce por un tratamiento incorrecto del alimento en alguna de las etapas de la cadena alimentaria: cocinado insuficiente, descongelación a temperatura ambiente, mala higiene del manipulador, contaminaciones cruzadas por mal diseño de la industria o malas prácticas de manipulación, etc. Cuanto más cerca del final de la cadena, más incidentes se producen: establecimientos de hostelería y restauración, comedores colectivos y, sobre todo, en el hogar. Sí, como lo oyes.
¿Qué es un brote de una enfermedad de transmisión alimentaria?
Se dice que hay un brote cuando aparecen dos o mas casos de una ETA asociados en el tiempo y en un lugar concreto. Cuando hay una aparición repentina de varios casos de una enfermedad atribuible a los alimentos, se ponen en rápidamente movimiento los servicios oficiales de salud pública para investigar de donde proviene el problema y atajarlo antes de que se extienda más.
En realidad, brote es sinónimo de epidemia, pero como da mas miedo, prefieren evitar el término.
Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
Definamos pues que son las infecciones e intoxicaciones aliementarias.
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INFECCIÓN ALIMENTARIA: es la enfermedad ocasionada por la ingestión de alimentos o agua contaminados por microorganismos vivos(llámalos microbios, gérmenes... bichos vivos en definitiva). El microbio o agente infeccioso puede ser una bacteria como la Salmonella, un virus como el rotavirus o un parásito como el Anisakis.
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INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Se produce al ingerir un aliento que contiene un compuesto tóxico. Esta sustancia tóxica puede proceder de productos de limpieza, fitosanitarios, medicamentos veterinarios, contaminaciones ambientales, o ser sintetizado en el alimento por una bacteria o un hongo (toxinas bacterianas y micotoxinas).
Si os fijáis en lo subrayado, de ahí nos sale un subgrupo, las TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. Este es el g rupo de enfermedades producidas por microorganismos patógenos (infección) o sus toxinas (intoxicación).
Teniendo esto en cuenta, cuando se informa sobre un brote con origen en un establecimiento cualquiera, si aún no se ha identificado el agente causante (y esto puede llevar varios días), se debería usar el término toxiinfección alimentaria, por que puede estar provocado por una bacteria o virus (y será entonces una infección) o por una toxina de origen bacteriano (y será una intoxicación). ¿Me sigues?
Y una vez que se ha identificado, si resulta que es Salmonella, deberemos usar la palabra infección. Por ser rigurosas, vaya.
Diferencia entre infección e intoxicación alimentaria
La diferencia clara está en el agente que provoca la enfermedad, en uno es un organismo vivo que se va a multiplicar en el alimento y/o en nuestro organismo hasta el nivel de desarrollo de los síntomas y en el otro es un "veneno", un compuesto químico con capacidad de producirnos un daño.
Otra diferencia es el periodo de incubación. En una intoxicación no se suele tener fiebre y empiezas a sufrir las consecuencias unas pocas horas después de consumir el alimento contaminado. En las infecciones sí se tiene fiebre y hace falta que el agente patógeno se multiplique hasta niveles en los que es capaz de causar la enfermedad (dosis infecciosa se llama), y para ello pueden pasar varios días. O incluso años, como en la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la de las vacas locas).
El resto de síntomas son parecidos: diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal, fatiga, etc. En general nos recuperamos bien, pero pueden surgir complicaciones serias en personas con enfermedades previas, mujeres embarazadas (problemas para ellas y para el feto), niños y ancianos.
En un post de hace tiempo ya vimos lo que les ocurre a los microorganismos con el calor, por tanto sabemos que un buen cocinado nos asegura la eliminación de los microbios y de sus formas de resistencia. Pero eso no pasa con algunas de esas toxinas bacterianas que nos van a tener jodidos bien fastidiados unos cuantos días. Por ejemplo, una de las más habituales, la toxina estafilocócica es termoestable.
La bacteria que la sintetiza vive en nuestra nariz, debajo de las uñas, en las heriditas de los dedos de muchos de nosotros (uno de cada tres). La bacteria es el Staphylococcus aureus , también llamada bacteria del manipulador, pues muchos de nosotros la llevamos encima. Si la bacteria llega a un alimento porque no lo hemos refrigerado ni tapado después de elaborado, le estamos dando las condiciones adecuadas para que sintetice la enterotoxina. Si ocurrre, ya no la quitamos de ahí aunque metamos el plato en un horno de fundición. Así que ojo con esas malas manipulaciones y con no respetar la cadena de frío.
Cómo evitar las toxiinfecciones alimentarias
En general, para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria, sin entrar a métodos específicos para unos gérmenes concretos, seguiremos las siguientes pautas:
- Respetar la cadena de frío
- Vigilar que no se produzcan contaminaciones cruzadas
- Adecuada formación de los manipuladores
- Acortar lo máximo posible el tiempo que transcurre desde que se elabora un alimento hasta que se consume (OJO AHORA EN LAS JORNADAS DE CAMPO Y PISCINA)
- Tratamiento térmico correcto
- Control sobre los proveedores y materias primas
Es fundamental en establecimientos de hostelería y restauración no confiarse, tener un Sistema de Autocontrol perfectamente implantado y llevar por el libro los registros de vigilancia. Además de ayudarte a tenerlo todo bajo control, te servirá para demostrar que haces bien las cosas en caso de que haya un brote. Y en especial si intentan meterte en un lío de esos tan de moda, una denuncia por falsa toxiinfección alimentaria que los turistas ingleses están elevando a la categoría de arte. Allí solo con presentar un tiquet de farmacia de un antidiarréico ya les aceptan la denuncia. Han conseguido sacar indemnizaciones jugosas en hoteles de España por que es más barato pagar que ir a defenderte a Gran Bretaña.
Si necesitas ayuda al respecto, no dudes en hablar conmigo. Reserva tu hora aquí y te diré todos los pasos a seguir.
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Patricia