El Domaine de Jean-Hugues y Ghislaine Goisot fue mi gran descubrimiento en la presentación de vignerons que preparó La Part dels Àngels hace ya cierto tiempo. Polakia hizo un espléndido resumen general que me permite, ahora, concentrarme en los Goisot. Yo había leído alguna cosa del Domaine, pero no había probado sus vinos en la mejor de las condiciones posibles: ¡charlando con quienes los hacen! Y ello fue posible gracias a Julien: su trabajo para que conozcamos mejor los vinos de la Borgoña y la Champaña jamás será suficientemente reconocido. El Domaine Goisot tiene viñedos en Saint-Bris-le-Vineux y en Irancy, en el corazón del Auxerrois y en la parte más septentrional de la Borgoña, junto a Chablis. Su cultura es la de la zona y su historia remonta al siglo XIV. Tienen la gran suerte, además, de que algunos de sus vinos más emblemáticos (los "Corps de Garde") envejecen en bodegas subterráneas del siglo XI en el centro de Saint-Bris.
Ellos no le dan importancia al detalle (¡aunque para mí la tenga!) porque su máxima es que "el vino se hace en el viñedo y no en la bodega". La frase casi siempre suena hueca, pero cuando la escuchas de gente como los Goisot, cuando pruebas sus vinos, cuando te documentas y lees cuanto se ha escrito sobre ellos, sabes que es la pura verdad. Y eso, a alguien como yo que busca la expresión más pura y natural de los vinos de cada terruño, le gusta y le emociona. Su manera de acercarse a la cepa es la biodinámica y por eso, en sus campos y en su página web, los insectos (¡la mariquita!) son el símbolo del equilibrio y del gobierno de la naturaleza sobre sus habitantes. En el viñedo, no hay más que productos de la tierra para la tierra. Con la vinificación sucede lo mismo: es la más tradicional posible, con presiones suaves sobre la uva, con selección enorme de la misma, con largas fermentaciones para que el vino diga lo que la uva tiene que decir y lo que el terruño le aporta. Ni más ni menos.
Son vinos sin artificios, vinos sanos, vinos que evolucionan y que respetan y hacen respetar el viñedo del que proceden. Había probado alguno de sus Bourgogne Côtes d'Auxerre Corps de Garde, hechos con lo que allí se conoce por pinot noirien: un pinot noir de gran frescura, a medio camino entre el granate y el rubí, con aromas delicados de moras y arrayán, un vino fino en boca pero con carácter, con taninos suaves, sí, pero que (para mi paladar) está entre Pommard y Volnay: finura consistente, vamos. Un gran pinot noir que suele conseguirse a precios muy ventajosos para nuestros bolsillos y que últimamente se encuentra también por copas en Monvínic. Mis amigos de Vinos Dulces.com (¡a pesar del título del negocio!) tienen también algunas botellas más añejas. Decía que había probado sus tintos, pero saltó la sorpresa y se apoderó sin compasión de mi nariz, cuando probé por primera vez uno de sus blancos. Saint-Bris Corps de Garde 2008, hecho con algo que en la etiqueta figuraba como "fié gris"...
"Fié gris", me aclararon, es sinónimo de sauvignon blanc en la zona. Sauvignon blanc, gris, rosé...fié gris que había sido una de las uvas características del Auxerrois y que la filoxera había arrasado por completo. Los Goisot, atentos a todos los detalles de su trabajo y de su historia, la han recuperado y la replantaron, los primeros, en dos hectáreas (casi serán las únicas de la zona) que no llegan todavía a los veinte años. Las plantaron en "foule", con una densidad mayor de la habitual, para que la cepas produzcan menos, para que compitan más entre ellas por la alimentacion y la uva sea, en consecuencia, mucho más compleja en sus sabores. El vino ofrece una mineralidad de vértigo, primero contundente, después mucho más fina (empecé la cata con ese vino y la terminé, dos horas después, con él...), fruto (¡esto lo he sabido después!) de los "lieux dits" de donde procede la uva: côte de la Canne, Cornevin y Moury, suelos del Jurásico superior, con una profundidad de hasta 80 metros, en que las brechas de lumaquela y otros fósiles alternan con suelos calcáreos. Este vino es esta tierra, sin más. Con un color amarillo bastante intenso, completaron las sensaciones unos aromas bellos de flor blanca, entre el jazmín y la rosa, y unos destellos de fruta que se movían entre el membrillo y el albaricoque. Un vino de gran presencia en boca, que se puede tomar como vino joven (hablo de un 2008), a 10-11ºC, pero que envejecerá muy bien y en unos años, con algo más de temperatura, hará pareja de ensueño con cualquier parte guisada del pato. He tomado una segunda botella de este 2008 hace bien pocos días y en solo dos meses ha ganado ya en perfil y finura: es un vino muy recomendable.
El Domaine Goisot tiene como símbolo la mariquita, que lo es de la unión entre la vida natural de los insectos y el viñedo. La mariquita corretea por su página web tanto como por sus viñedos. La viticultura que practican respeta el medio ambiente y la historia de la que proceden y la vinificación que hacen mima la expresión de su tierra tal cual es. Se ha convertido en una bodega de referencia en la parte más septentrional de la Borgoña.
La fotografía del hermoso paisaje de Saint-Bris-le-Vineux es de Dick White.