Actualmente, el término aceite de oliva se utiliza muy a la ligera, es decir, llamamos a todo lo que va envasado en una botella y es de color verde-amarillo (algunos ya son de color naranja) por este nombre. Pero como yo siempre digo, hay que leer bien las etiquetas y estar bien informados pero, justamente, en este producto las etiquetas dicen muy poco.
El único, verdadero y saludable es el llamado aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío, es decir, un zumo extraído a presión a temperaturas inferiores de 40ºC (cuanto menor sea su temperatura, mejor es su calidad) y una acidez que no supere los 0,5º ( cuanto más bajo mejor). Este es el único que debemos tomar tanto para nuestras ensaladas como para cocinar. Más adelante explicaré el por qué.
La mayoría de los aceites que nos está vendiendo la industria alimentaria es aceite de oliva refinado. Es el que le sale más rentable y económico. Para su extracción se utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos como el hexano. Los aceites así obtenidos necesitan un proceso de refinado: Desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa, decoloración, desodoración… y una posible estabilización con la adición de antioxidantes químicos como el E-320 (BHA) y E-321 (BHT), con poder cancerígeno. También suelen poner los E-306 a E-309 que son tocoferoles sintéticos, es decir, vitamina E sintética. Lo más penoso de todo ésto, es que la industria no tiene ninguna obligación de ponerlos en el etiquetado. Así tenemos aceites ‘puros’ de larga duración, resistentes a la luz, al aire y a las botellas de plástico y, para más ‘inri’, más baratos. La industria tiene la poca vergüenza de llamarlo aceite de oliva cuando en realidad es una mezcla de aceite de oliva virgen (en los mejores casos) con un alto porcentaje de aceite de oliva refinado y otros aceites vegetales. Este proceso también se utiliza para los demás aceites como el de girasol, para las margarinas y las mantecas.
No quiero ocupar mi espacio hablando de este tipo de aceite ya que noes el que realmente nos interesa. Pero me gustaría haceros una pregunta: ¿Cuántas veces habéis tenido una cena ligera y sana en un buen restaurante y al llegar a casa os ha sentado mal?; ¿habrá sido el vino?; ¿el pescado no estaría en condiciones?. No. Os puedo asegurar, que el 80% de las veces se debe a que han cocinado con aceite refinado. Estamos pagando un gran dinero por cenar en un restaurante de calidad y nos cocinan con aceite de pésima calidad.
¿Cómo puede ser que en el s.XXI, y después de tanta información nutricional, todavía nos quede la idea de que el buen aceite de oliva sólo es para la ensalada y el refinado para cocinar?. Lo único que se consigue cocinando con refinado es que sus grasas se hagan más saturadas, es decir, más colesterol del malo. Las amas de casa y algunos chefs reconocidos no están dispuestos a utilizar el verdadero aceite en sus sartenes. Así que tenemos un plato con materia prima exquisita cocinado con un pésimo aceite. Lo considero toda una barbárie.
El único aceite que aguanta altas temperaturas (hasta 210ºC) sin perder sus propiedades organolépticas es el aceite de oliva virgen extra primera presión en frío. Los demás aceites a temperaturas inferiores se descomponen sufriendo sustancias tóxicas, como la acroleína que es cancerígena. Esto ocurre a 140ºC para los aceites refinados y las margarinas. Además se producen radicales libres, sustancias muy reactivas que intervienen en procesos degenerativos perdiendo vitamina E. Todos los aceites sufren transformaciones a partir de los 100ºC resultando difíciles de asimilar y afectando nuestra función hepático-biliar. Ya sé que son muchos números pero sólo decir que, cuando freimos un alimento las temperaturas suelen oscilar entre 160 y 190ºC. Así que ya sabemos cuál es el único aceite que sirve para cocinar: el de oliva.
Es muy importante saber a qué temperaturas fue prensado (algunos aceites ya lo ponen en sus etiquetas) y además, necesitamos saber ciertas condiciones que son indispensables para obtener un buen aceite de oliva virgen extra:
Cuantos más datos tenga la contraetiqueta, mejor. La información exhaustiva y detallada indica que el productor se preocupa de su producto y su autenticidad.
- Grado o índice de acidez: Aquí hay mucha confusión al respecto. Creo que pocos sabemos qué significa. Pues bien, nos indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Estos ácidos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por plaga o enfermedad o se ha maltratado durante la recolección o el transporte. Cuanto más grado de acidez contenga mayor deterioro ha sufrido la aceituna con los consiguientes efectos en el aroma, sabor y propiedades organolépticas. La acidez está indicada en las etiquetas de los envases pero este dato puede resultar engañoso ya que en el proceso de refinado pueden ajustar el grado neutralizándolo con sosa. Un buen aceite virgen no debe superar el 0,5%.
No debemos relacionar la calidad del aceite con la acidez, ya que como he dicho antes, en los procesos de refinamiento pueden conseguir aceites de menor acidez que el aceite natural y eso no significa que sea de mejor calidad.
- Índice de peróxidos: Nos indica el estado de oxidación y el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes como la vitamina E. Se mide en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos se originan cuando la aceituna ha sido maltratada o si el aceite no se ha protegido de la luz y el sol. Por tanto, a mayor índice de peróxidos menor capacidad antioxidante tiene el aceite. Los aceites vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20 miliequivalentes de oxígenos por kilo de aceite). No nos olvidemos de este número.
- Absorción de la radiación ultravioleta: Este parámetro detecta los compuestos insaturados que tiene el aceite. Se expresa mediante un coeficiente llamado K270. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad oxidante del aceite. Un aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor 0,20 y los vírgenes finos y corrientes, 0,25. Nos indican la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la abosrción ultravioleta. Sólo los aceites de buena calidad llevan este parámetro en su etiqueta. Aquí no olvidarse del 0,20.
- La humedad y sustancias volátiles: Nos indican si ha tenido la aceituna un buen proceso de fabricación y que debe evitar la presencia de agua y otros sustancias volátiles para que no haya procesos de enranciamiento. Se admite un 0,15% de humedad y sustancias volátiles.
- Valoración organoléptica: Se determina a través de las catas de aceite de oliva. Aquí se les asigna una categoría y se los clasifica. Es un buen indicador para detectar el estado de salud del aceite y sus posibles alteraciones o defectos. La calidad depende de la variedad de aceituna, de las técnicas de cultivo y del medio donde se desarrolla el olivar.
Parece que tenemos que estudiar química para comprar un buen aceite y no nos tomen el pelo. Cada vez se hace más difícil comprar y encontrar un alimento de buena calidad sin que nos engañen con las letras grandes.
Superadas todas las pruebas y análisis, el verdadero puro zumo de oliva tiene unas propiedades nutritivas excelentes:
- Aguanta altas temperaturas sin modificar su composición por lo que se puede cocinar con él quedando intacto.
- No aporta colesterol. Sus grasas no se depositan en venas ni arterias sino que son metabolizadas por el organismo. Se le considera preventivo del infarto de miocardio.
- Refuerza el sistema inmunitario debido a su efecto antitóxico y tiene un efecto muy beneficioso para el hígado y el páncreas. Es efectivo contra los trastornos del sistema digestivo como la úlcera de estómago y el estreñimiento.
- Se aplica sobre la piel en caso de quemaduras y picaduras pero sobre todo ejerce una acción tonificante y rejuvenecedora. Hay noches que me aplico unas gotitas en la cara y cuello.
- Gran riqueza en vitamina E, que desaparece si se le somete en el proceso de extracción a temperaturas superiores a los 40ºC. La vitamina E previene la esterilidad. También es rico en vitamina A, necesaria para la salud de los ojos y la piel; en vitamina D, esencial para el sistema óseo; en vitamina K, importante para la coagulación sanguínea; y en omega-6, esencial para el organismo ya que reduce el riesgo de estreñimiento e impide la presencia de parásitos.
Con todas estas propiedades tan beneficiosas queda claro que debemos incorporarlo en nuestra alimentación diaria y en nuestros fogones pero como siempre digo, con equilibrio. Pequeñas cantidades en la comida y en la cena.
Olivar de La Laguna Fuente de Piedra (Málaga). Reserva de la Bioesfera.
Ahora lo importante es encontrar un buen aceite de oliva virgen extra de primera presión (no me cansaré de escribir el nombre completo) embotellado en cristal oscuro o enlatado si compramos cantidades mayores ya que es un buen sistema para mantener sus propiedades siempre que la lata esté en buenas condiciones.
Me permito el lujo de hacer mención de mi aceite de oliva extra virgen favorito, La Laguna de Fuente de Piedra. Al abrir la botella su aroma te recuerda a campo, a frutas, a verde, a naturaleza, a oliva y lo mejor de todo que no superan los 30ºC en el proceso de extracción, siempre por debajo de los 0,2º de acidez. Se especializan en monovarietales de los que hay siete: lechín, vidueña, manzanilla, pico limón, marteña, gordalilla y arbequina. Os recomiendo que los catéis para así reconocer el verdadero y auténtico zumo de oliva. www.satlabrador.com
Busca, reconoce, elige, exige calidad y saborea un verdadero zumo de oliva. Tu cuerpo y tu mente te lo agradecerán.
Salud y Buenos Alimentos
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com