El chef y asesor culinario Bernard Benbassat no comparte las tesis de la mayoría de sus colegas sobre la dificultad de unir alta cocina y salud. “Ahora mismo el único motor de la alta cocina es el placer, el descubrimiento, la búsqueda de productos excepcionales que muchas veces vienen del otro extremo del mundo”. Benbassat descubrió hace unos años la macrobiótica (“una más de las vías para cuidar la salud en la cocina”) y le entusiasmó la idea de aplicar a los principios de la misma sus conocimientos como chef creativo: “Vi que era posible comer correctamente y a la vez mantener esa búsqueda del placer y la sorpresa que a mí me motivaban por mi profesión”.
Desde hace varios años está desarrollando su aprendizaje y asesora a cocineros y sobre todo a particulares, muchos de los cuales buscan en una buena alimentación una mejora a sus problemas de salud.
Benbassat, que vive en Barcelona desde hace casi treinta años, tiene previsto abrir en diciembre un restaurante en el centro de esta ciudad dedicado a la alta cocina dietética. “Contará con dos espacios diferenciados, ambos basados en el mismo tipo de cocina, pero uno con un menú más asequible y otro más gastronómico. “Yo sólo conozco un establecimiento, el milanés Joya, donde apuestan por la alta cocina saludable, pero son menos radicales de lo que yo lo seré en la elección de productos”. En su cocina, en la que se combinarán los principios de la macrobiótica con los del vegetarianismo, el cruditismo y otras disciplinas, no entrarán los lácteos, los productos refinados, los alcoholes fuertes (sí lo harán el vino y la cerveza) y la mayoría de las carnes. Desaparecerá el azúcar pero entrarán edulcorantes naturales, así como algunos aditivos. Se ocuparán de los postres los propietarios del restaurante Espai Sucre, “que aquí trabajarán sense sucre”. Considera este chef que en un futuro la gastronomía dietética prosperará tanto que en diez años se habrá creado una tradición de la que ahora mismo se carece. “Entonces nos preguntaremos cómo podíamos cocinar sin una serie de ingredientes que hoy cuesta encontrar y que ya serán normales”. Su participación en el reciente congreso gastronómico de Girona es una muestra, según él, de que “poco a poco vamos tomando conciencia de que somos lo que comemos”.