El vinagre balsámico de Módena es una delicatessen con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) que se produce en la ciudad italiana del mismo nombre. Se elabora a partir de mosto de uva que primero se cuece y después se deja fermentar. A partir de ahí se va trasvasando periódicamente de un tonel de madera a otro cada vez más pequeño hasta completar su periodo de envejecimiento que será de 12 años para la versión normal y no menos de 25 para la variedad de vinagre extra vecchio.
Como su producción es muy limitada, el precio es también muy elevado. El más normalito puede costar unos 80 euros. Por eso llama la atención que haya en los supermercados vinagres de Módena por el módico precio de tres o cuatro euros. ¿Se trata de un engaño? Pues en parte sí, pero un pequeño engaño propiciado por los propios productores que utilizan casi el mismo nombre para dos productos con notables diferencias.
Con el objetivo de aumentar las ventas del vinagre de Módena, en el año 2009 los italianos se inventaron un sucedáneo cuya forma de elaboración es distinta (y mucho más rápida). Este nuevo y económico producto se llama también "aceto balsamico di Modena", pero no es D.O.P., sino I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). No se elabora a partir de mosto cocido, sino a partir de vinagre de vino y, además, con solo 60 días de envejecimiento es suficiente. Para conseguir un color y textura similar al vinagre con D.O.P., se le puede añadir colorantes y espesantes.
El vinagre de Módena I.G.P. es el que podemos encontrar fácilmente en los supermercados y es el que aparece en esta tabla.
Tabla comparativa vinagre de Módena
Como se puede observar, solo los cuatro primeros productos están libres de aditivos y solo el Carandini BIO no contiene sulfitos en cantidad suficiente como para indicarlo en la etiqueta. La mayoría del resto de marcas contiene colorante caramelo, otras muchas presentan almidones, sulfitos añadidos, conservantes o una mezcla de todos ellos.
¿Cuáles son los que contienen conservantes? Aquellos cuyo ingrediente principal es el agua. Así es: algunas cremas de vinagre de Módena contienen más agua que vinagre de Módena. Luego le añaden unos espesantes para que ese líquido tenga algo de consistencia. Es el caso de las marcas Vulpi, Vulpi sin azúcares añadidos y Vega de Aranjuez.
A propósito de cremas, para complementar esta comparativa he preparado otra tabla con las cremas de vinagre de otras variedades distintas al de Módena.
Tabla comparativa cremas de vinagre
En este caso son más los aditivos que se suelen añadir, hasta el punto de que no he encontrado ni uno solo que me parezca recomendable. Contienen conservantes que es mejor evitar, como el E-211, colorantes de tipo azoico que pueden generar problemas de hiperactividad, y alguno hay que añade también glutamato monosódico para potenciar artificialmente el sabor de su producto. No es de extrañar ya que sobre todo es agua lo que contiene.
Aunque, en general, la mayoría de las cremas de vinagre tienen un alto contenido en azúcares, llama la atención que algunas marcas como Hacendado, Vega de Aranjuez, Ybarra o Doña Pepa (al Pedro Ximénez) cuentan con la glucosa como principal ingrediente. Vamos, casi que estás comprando azúcar líquido con colorante marrón.
En conclusión
Si tu bolsillo no se puede permitir el vinagre balsámico de Módena tradicional (D.O.P.), es tontería que compres el otro más barato ya que en realidad se trata de otra cosa. En su lugar te recomiendo un buen vinagre de Jerez. Si lo necesitas más espeso, puedes realizar una reducción fácilmente añadiendo un poco de buena miel de producción nacional y cociéndolo hasta que espese.
Aditivos
Recuerda que para saber más de cada uno de los aditivos que aparecen en la tabla, solo tienes que utilizar el buscador de arriba (donde pone "search"). O también en la sección aditivos del menú.