En los últimos años se está viendoun aumento, sobre todo en Catalunya, de nuevasempresas dedicadas a la elaboraciónde cerveza con un volumen bastante pequeño de producción (por eso se las conoce como “microcervecerias”), pero que apuestan por unaelaboración artesana y de más calidad que lasgrandes multinacionales del sector. Nace así una nueva rama en el sector: “la cerveza artesana”, que pretende ser una alternativa a la cerveza de más presencia en el mercado y de consumo mayoritario, “la cerveza industrial”.Para comparar estas dos maneras de elaborar cerveza, he montado la siguiente tabla (de elaboración propia) donde enfronto diversidad de aspectos. Como representante de la cerveza artesana escojo la Companyia Cervesera del Montseny (CCM), una microcerveceria catalana a la que pude hacer una visita y observar de cerca todo el proceso cervecero. Al otro lado, y como portavoz de la cerveza industrial, coloco a Heineken, una de las mayores empresas del sector a nivel internacional.
Proceso artesano (CCM) Proceso industrial (Heineken)
Producción a pequeña escala: 12000 l/mes Producción a gran escala:2 millones hl /mes
Elaboración de cervezas Ale 1 Elaboración de cervezas Lager 2
Proceso prácticamente manual Proceso altamente mecanizado y automatizado
Las cervezas no se filtran ni se pasteurizan para conservar las levaduras y las vitaminas: cervezas turbias y con un poso en el culo de la botella. Mayoritariamente existen unas últimas fases de filtrado y pasteurización: cervezas claras y cristalinas con ausencia de poso.
La presencia de levaduras permite una gasificación natural al producirse una segunda fermentación en botella. Se produce una etapa de gasificado con CO2 artificial.
Elaboradas exclusivamente con productos naturales. Ausencia de conservantes y otros aditivos químicos. Uso de aditivosconservantesyantioxidantes.
En general no se añaden cereales adjuntos 3, casi 100% malta Uso común de cereales adjuntos para abaratar costes.
Utilización de la flor entera del lúpulo 4 para conservar todos sus aromas En general, utilización de purés concentrados de lúpulo
Se respeta el ritmo natural de fermentación y maduración del producto Intentodeaceleraralmáximotodo elproceso
Son cervezas de autor, ya que cada tirada es única e irrepetible sin perder su carácter Millonesdecervezasidénticasunas aotras
En general cervezas de mayor precio En general cervezas de menor precio
1 Cervezas Ale o de alta fermentación: las levaduras involucradas actúan en la parte superficial del mosto y fermentan a altas temperaturas (entre 12-25 ºC).2 Cervezas Lager o de baja fermentación: las levaduras involucradas actúan en el fondo de los tanques de fermentación y a temperaturas bajas (entre 7-13 ºC).3 Cereales adjuntos: cereales no malteados como el arroz o el maíz. 4 Lúpulo: planta responsable del amargor y aroma característico de la cerveza.
Por lo tanto, podemos ver que la cerveza artesana ofrece algunos aspectos muy interesantes que la diferencian claramente de la industrial. Estas cervezas han encontrado un nicho del mercado muy importante, y cada vez aumenta más el consumo y la cultura de estas cervezas, especialmente en Catalunya. Hay muchos criterios que personalmente me hacen elegir una cerveza artesanal frente a una industrial:
- Apoyas a pequeñas empresas y jóvenes emprendedores. - Fomentas la tierra, ya que los ingredientes empleados son catalanes. - Son cervezas más "auténticas", mucho mejores desde el punto de vista organoléptico.- Conservan más propiedades nutritivas debido a que no han sufrido filtración ni pasteurización. - Son respetuosas con el medio ambiente, pues utilizan el grano y el lúpulo agotado como alimento animal o fertilizante.
"Artículo originalmente publicado en Opiniones Sobre Alimentación el 06/02/2011"