El Recetario: Filloas con bechamel

Hoy es lunes de Carnaval. Aquí en Sevilla no se celebra el Carnaval (curioso, Halloween sí...) pero en Galicia son fechas que se viven con intensidad, tanto fiestera como gastronómicamente. Es la época de las laconadas, de las orejas de Carnaval, de las filloas... Maravillas de la mesa. De entre ellas, las filloas son quizás las más aprovechables. Una especie de crêpe muy fino, muy ligero, que habitualmente se rellena de crema pero que combina perfectamente tanto con lo dulce como con lo salado. Lo que aquí propongo no tiene ni por asomo nada que ver con las maravillosas de mi abuela, que es una artista de los postres de Carnaval (suspiro por las orejas, las más hojaldradas que he probado nunca). Y como alternativa a lo dulce, vamos a ver las filloas rellenas de bechamel y champiñones.
Ingredientes
Para las filloas
1 litro de caldo frío (de cocer unos huesos de cerdo, por ejemplo)
250 grs. harina de trigo
Sal
4 huevos
Tocino para engrasar la sartén
Para el relleno
Champiñones
2 vasos de leche
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de harina de trigo
Nuez moscada
Pimienta negra
Perejil
Vino blanco
Preparación
Las filloas:
1. Añadir la harina al caldo, lentamente, y batir a conciencia hasta que no queden grumos. Tiene que quedar una especie de crema de textura y espesor similar a la nata.
2. Incorporar los huevos y una pizca de sal. Volver a batir y dejar reposar. Si vemos que está excesivamente espeso, se puede añadir más caldo.
3. Engrasar una sartén o piedra con el tocino.
4. En la sartén muy caliente verter el contenido de un cucharón moviendo la sartén para que quede perfectamente repartido, y así la filloa sea fina. Dejar un minuto aproximadamente.
5. Levantar una esquina de la filloa con la ayuda de un cuchillo y con un movimiento rápido, voltear la filloa para que se haga por la otra cara. Con mucho cuidado para que no se rompa.
6. Dejar unos segundos y retirar. Dejar enfriar sobre un paño blanco, de algodón de lienzo.
El relleno:
1. Lavar los champiñones y retirarles el tallo.
2. Laminar los champiñones.
3. En una sartén, echar unas cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente, incorporar los champiñones.
3. Salpimentar y echar perejil. Remover para que los champiñones no se quemen.
4. Echar un chorrito de vino blanco y dejar que se evapore.
5. Retirar una vez que los champiñones estén tiernos.
7. En un cazo, echar las cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadir la harina, la sal y la nuez moscada. Remover con ayuda de una cuchara de madera hasta que la harina tenga un leve color tostado. Bajar el fuego a lento.
8. Añadir la leche y remover con la cuchara de madera.
9. Batir con una batidora para eliminar los grumos de la harina. Una vez que esté suave y fina, remover simplemente con la cuchara de madera, lentamente hasta que espese cuanto deseemos.
10. Añadir los champiñones y dejar que se enfríe.
11. Rellenar cada filloa con la bechamel y champiñones, como si fuera un crêpe. Servir.
La conservación
Las filloas se conservan perfectamente en el frigorífico durante incluso una semana, dentro de un tupper o cubiertas por film transparente