ENOUCA: Visita y cata en "Bodegas Williams & Humbert" de Jerez de la Frontera

ENOUCA: Visita y cata en "Bodegas Williams & Humbert" de Jerez de la Frontera

Hoy, jueves 24 de abril de 2014 a las 16,30 horas, y con la acostumbrada antelación, ya habitual, el personal de ENOUCA se encontraba esperando a los participantes del "Programa de Divulgación de la Cultura del Vino" a la puerta del casco bodeguero "Nave de envejecimiento" o "Bodega de crianza", frente al "Estanque ornitológico".

Cartel de las aves que acoge en sus jardines "Bodegas Williams & Humbert"

Por esa entrada se accede al "Salón del Duque" donde estaban preparadas las mesas redondas con los manteles y los vinos a catar para comenzar la actividad de ENOUCA. La cata sería dirigida por Paola Medina Sheldon, enóloga y Directora Técnica, acompañada, al principio de la sesión, por Consuelo García Tubío, Jefa de Actvidades Turísticas.

Consuelo García Tubío (i) y Paloma Medina Sheldon (d)

Paola Medina comenzó explicando, con brevedad, la historia de las "Bodegas Williams & Humbert" desde su fundación en 1877. Continuó con un repaso a los productos del portafolio de la compañía, parándose en la explicación de los "jereces". Hizo un breve repaso histórico de estos vinos desde los fenicios, introductores de la vid, a la actualidad. Los tipos de suelo del "Marco del Jerez" (albarizas, arenas y barros). Definió el "Marco del Jerez".

Mapa del "Marco del Jerez"

Citó las variedades de uvas permitidas en la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry": palomino (la mayoritaria, 90-95%), pedro ximénez y moscatel (en las zonas de arenas). Explicó las influencias climáticas para las uvas: "vendimias muy tempranas", a finales de agosto. Habló de los conceptos fundamentales de vitivinicultura (grado Baumé, fermentación, clasificación de los mostos, fortificación o encabezamiento, velo de flor, crianza biológica y crianza oxidativa y sistema de criaderas y soleras).
Pasó, directamente, a dirigir la cata de los cuatro vinos:

Fino "Pando", Oloroso "Lacave", Cream "Canasta" y Pedro Ximñenez "Don Zoilo"

Fino "Pando" Definición en Unión Europea: Vino de Licor de Calidad Producido en Región Determinada, (VLCPRD, CE R1493/99),  Definición en España: Vino generoso o seco de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" Tipo: Fino Variedades: Palomino (100%) Viñas: Jerez Superior (Pago Balbaína) Alcohol: 15% vol Azúcar: <1 g/L Crianza: Mostos de primera yema.Decantación estática en frío. Fermentación controlada a 22ºC. Deslío temprano. Clasificación por finura. Fortificación a 15% vol. con alcohol destilado vínico para obtener el vino del año (sobretablas) y permitir la acción de la "flor". Paso al sistema de criaderas y solera (6 criaderas) bajo crianza biológica o bajo "velo de flor" en botas viejas de roble americano de 30 y 36 arrobas durante 5 años.
Vejez promedio: 5 años. Cata en vista: Color amarillo pálido (las levaduras se alimentan de los polifenoles que oscurecen el vino). Muy brillante. Cata en olfato: Aroma intenso por el acetalaldehído liberado por las levaduras. Punzante. Cata en boca: Entrada intensa. Seco, delicado, con cuerpo, carácter y elegante. Salino y con mineralidad. Untuoso. Paso largo o persistente. Fresco. Maridaje: Excelente aperitivo a cualquier hora. Acompañante de quesos semicurados y curados, jamones y chacinas y mariscos. Pescados fritos. Servir frío (5ºC-7ºC). Al parecer, la marca deriva del acrónimo "P. and O." de la compañía naviera británica "Peninsular and Oriental Steam Co."
Recuperado en 2013 para el mercado, aunque sus soleras son las mismas que estaban en las antiguas bodegas del centro.
Oloroso "Lacave" Definición en Unión Europea: Definición en España: Vino generoso o seco de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" Tipo: Oloroso (Olorosos Seco) Variedades: Palomino (100%) Viñas: Jerez Superior (Pago Balbaína) Alcohol: 18% vol. Acidez total (ácido tartárico): 5 g/L Acidez volatil (ácido acético): <0,8 g/L Azúcar: <5 g/L Glicerina: 10 g/L  (alto contenido) Crianza: Fermentación completa de mosto de palomino cuya estructura aconseja, desde el principio, su clasificación para crianza oxidativa. Encabezamiento a 17% vol. (impide el velo de flor) y exposición a la oxidación por el oxígeno del aire en el tradicional y singular sistema de criaderas y solera en botas viejas de roble americano. Lenta pérdida de agua (la molécula más pequeña) a través de las paredes de madera de las botas permite una contínua concentración de extractos secos y acidez total, ganando en estructura, suavidad y complejidad.  Vejez promedio: 4-5 años. Cata en vista: Color ámbar a caoba. Reflejos dorados en el ribete. Cata en olfato: Primera impresión de dulce por su alto contenido alcohólico. Aromas cálidos, redondos, complejos y potentes. Persistentes a frutos secos de cáscara (nueces y avellanas). Notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera de roble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales (trufa y cuero). Cata en boca: Sabroso y muy estructurado. Potente , redondo y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sea suave al paladar (sensación de dulce). Tiene larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Ligera madera resaltando notas de madera antigua que propician un final seco muy elegante. Fácil de beber. Recorrido largo. Maridaje: Acompañante de carnes rojas y caza. Apropiado para estofados y guisos cárnicos, sobre todo de carnes gelatinosas (carrillería y rabo o cola). Perfecto con las setas. Con quesos muy curados. Servir fresco (13ºC-14ºC). Sacado al mercado en 2013. ¿Tiene algo que ver este oloroso con el "Oloroso Lacave y Cía., S.A.", bodega radicada en Cádiz desde 1810 hasta principio de los años 70 del XX?
Cream "Canasta" Definición en Unión Europea: Vino de Licor de Calidad Producido en Región Determinada, (VLCPRD, CE R1493/99). Definición en España: Vino generoso de licor de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" Tipo: Vino de cabeceo: oloroso dulce o cream Variedades: Palomino y Pedro Ximénez Viñas: Jerez Superior (Pagos Balbaína y Carrascal) Alcohol: 19,5 % vol Azúcar: 132 g/L Crianza: Mostos de yema. Fermentación controlada. Fortificación a 19,5º. Mezcla de sobretablas de Palomino y Pedro Ximénez para entrar en el sistema de criaderas y solera para su crianza y envejecimiento (tipo físico–químico por oxidación) en botas de roble. Se le puede añadir, también, "mosto concentrado rectificado" (MCR) para enmascarar los caracteres frutales del vino pedro ximénez joven. Vejez promedio: Mínima de 6 años. Cata en vista: Color caoba con reflejos cobrizos. Cata en olfato: Intenso y suave. Aromas de frutos secos (nuez) y recuerdo a pasas y azúcar tostado. Notas sutiles de frutas sobremaduras. Tabaco en hoja. Cata en boca: Suave, aterciopelado (baña la boca) y muy cálido por su contenido alcohólico. Persistente retronasal del oloroso. Equilibrado. Maridaje: Aperitivo a cualquier hora. Con foie. Sólo, muy frío, o con hielo, bebida larga, con una rodaja de naranja. Acompañando a postres. Muy vendido en el mercado nacional.
Pedro Ximénez "Don Zoilo" Definición en Unión Europea: Vino de Licor de Calidad Producido en Región Determinada, (VLCPRD, CE R1493/99). Definición en España: Vino dulce natural de la D.O. "Jerez–Xérès–Sherry" con "Indicación de Edad"  Tipo: Pedro Ximénez Variedades: Pedro Ximénez (100%). Viñas: El sobretablas de pedro ximénez procede de Córdoba donde es más fácil la pasificación. Alcohol: 18% vol.  Azúcar: 380 g/L Crianza: Uva pasificada al sol durante 15 días en el almijar sobre raederas de esparto que se cubren por la noche para evitar la rociada. Mostos a altas presiones en prensas especiales con fortificación inmediata a 9% vol. Decantación y deslío después de los primeros fríos. Nueva fortificación hasta alcanzar 18% vol., pasando para su crianza físico–química o por oxidación, durante 12 años, en el sistema de criaderas y solera. 
Vejez Promedio: 12 años (Para vender 1.000 L de este Pedro Ximénez hay que garantizar la existencia de 12.000 L). Cata en vista: Color negro caoba debido a la oxidación de la uva y del mosto en la bota. Cata en olfato: Aromas característicos de la uva Pedro Ximénez (pasas, higos maduros y ciruelas). Recuerdo a orejones, regaliz y cáscara de naranja. Cata en boca:  Poco ácido, muy dulce y persistente. El vino sabe a pasa pura, con el envejecimiento (mayor oxidación) pierde fruta. Maridaje: Vino postre. Acompañante de chocolates negros. Para carnes blancas en la cocina de autor (pollo al px).
Uno de los asistentes recordó que no se había realizado la visita bodeguera anunciada y se procedió a realizarla. Poseen 40.000 botas y en su catálogo, tambien, están las gamas "Vinos con Indicación de Edad" (12 años), "Vinos Categorizados VOS" (20 años), "Vinos Categorizados VORS" (30 años) y "Colección de Añadas". El 80% de la producción se exporta.

Techo interior de las Bodegas "Williams & Humbert"

Del "Salón del Duque", donde se celebró la cata, se pasó al "Salón Don Guido" con la "Tienda" y a la "Bodega de Añadas" (vinos de crianza estática procedentes de mostos del Pago Balbaína desde 1920 hasta la actualidad). En la "Nave de envejecimiento" o "Bodega de Crianza" se pudo contemplar el "Museo de Piezas Bodegueras".   

Cámara oscura (más conocida como cochinchina o "conchinchina") utilizada hasta mediados del XIX para comprobar el proceso de crianza y tonalidad de los vinos

Básculas (XVII-XX)

Las "Bodegas Williams & Humbert"  poseen un sistema de recogida de las aguas pluviales reutilizables para el riego de los suelos de albero. La visita finalizó con la visión de las "Instalaciones de Embotellados de Vinos, Vinagres y Brandis".