Lavamos la quinoa bajo el chorro de agua con ayuda de un colador, escurrimos y añadimos a un cazo y añadimos 1 vaso de agua por cada 2 de quinoa y sal. Ponemos a cocer a fuego medio hasta que se evapore el agua por completo, una vez lista retiramos y reservamos. Picamos la zanahoria, la berenjena, la chalota y el calabacín en daditos muy pequeños, los ponemos en una sartén con un chorrito de aceite, salpimentamos y dejamos sofreír a fuego medio suave durante 5 minutos o hasta que esté hecho, una vez listo lo añadiremos a la quinoa. Añadimos el pepino picado retirando la semilla central y tambien añadimos el resto de los ingredientes, queso fresco en dados, aceitunas, aguacate en dados, los anacardos, los tomates cherry en cuartos y la albahaca.