En cambio los carotenoides, aunque se encuentran ocasionalmente en aceites, como el de nuez de palma, o en alimentos animales como la yema de huevo o la leche, se localizan sobre todo en compartimentos “acuosos" de los vegetales, los cromoplastos celulares, asociados muy fuertemente a proteínas específicas.
Esta asociación, que los protege frente a la oxidación, hace por otra parte que sean muy poco biodisponibles, a menos que la proteína se desnaturalice previamente por calentamiento.
La vitamina A se mantiene estable a temperaturas ordinarias de conservación y de cocción. Es relativamente estable a la luz y el calor pero es destruida por oxidación (al estar expuesta al oxígeno se pierde vitamina).
La presencia de vitamina E y otros antioxidantes también aumentan la biodisponibilidad de vitamina A
Aumenta la biodisponibilidad por cocción al dente. El valor como fuente de vitamina A de las zanahorias cocinadas es muy superior al de las zanahorias crudas. También la cantidad de grasa presente en la dieta influye en la biodisponibilidad (a través de su absorción) de los carotenoides. Sin embargo, un cocimiento excesivo de estos alimentos puede ocasionar la destrucción de los carotenoides. Esto mismo pasa con el retinol contenido en el huevo, el hígado y la leche.La deshidratación y la fritura disminuyen la biodisponibilidad. También la deshidratación de alimentos como zanahorias, brócoli y espinacas reduce la cantidad de carotenoides, por lo tanto es recomendable consumir verduras frescas. Por otra parte, la fritura de alimentos ricos en vitamina A, al ser esta soluble en grasa. Carotenos y retinol pasan al medio graso perdiéndose el contenido de vitamina del alimento a consumir. El alcohol desaconsejable tambien aquí
El exceso de alcohol irrita el tracto digestivo y así inhibe la absorción de vitamina A .
¡Manos a la obra y pon el Beta caroteno en tu vida!!. Receta de crema de calabaza y zahanoria con gambas
Ingredientes para 4 personas
- 8 zanahorias medianas
- 150 grs de calabaza
- Gambas, 12 unidades
- Sal
- Pimienta
- 50 ml de leche desnatada
Preparación.
- Pelar y cortar en pequeños trozos la zanahoria y la calabaza.
- Pelar las gambas y poner las cáscaras en un cazo con agua. Reservar los cuerpos troceados.
- Hervir en 800 ml las cáscaras 5 minutos y luego pasar todo el contenido del cazo a un vaso de batir y triturarlo todo a velocidad máxima. Colar y reservar el caldo.
- Cocer las verduras en el caldo de las gambas hasta que estén al dente. Pasar el contenido a un vaso de batidora y triturar todo hasta conseguir una crema. Añadir la leche y mezclar.
- Pasar la crema a una cacerola y añadir las gambas troceadas. Hervir un minuto, salpimentar y servir.