Esta cada día más común identificación de "lo natural" con "lo sano" se da también en el mercado de los edulcorantes, donde ha irrumpido con fuerza la estevia o stevia, como la anhelada alternativa natural que sustituirá por fin a los temidos edulcorantes artificiales
Pero, ¿es tan bonito como lo pintan?
Los principales reclamos publicitarios para temas alimenticios en 2012 (key trends de publicidad, como dirían los entendidos) fueron "natural, energía, movimiento, sentirse bien y salud digestiva".
Indudablemente, en el polémico mundo del azúcar y los edulcorantes, la aparición de un nuevo producto luciendo la etiqueta de "natural" ha hecho que aquellos que reconocen los perjuicios del azúcar pero tampoco confían en la inocuidad del resto de edulcorantes (aunque ya vimos en el post anterior las conclusiones al respecto de la ciencia hasta el momento), se hayan lanzado en los brazos de este nuevo alimento-milagro del que en las redes ya se afirma incluso que "cura" la diabetes.
¿Que es la estevia o stevia?
La Stevia rebaudiana es una planta que descubrió el botánico español Pedro Jaime Esteve en lo que hoy es Paraguay, allá por el siglo XVI. Los indígenas guaraníes de la zona la llamaban “ka’a he’ê” ("hoja dulce") y parece ser que la utilizaban para endulzar su mate y, en infusiones concentradas durante tiempo prolongado, para controlar la fertilidad de sus mujeres.Planta de Stevia rebaudiana
Este segundo uso es de los que más controversias ha causado a la hora de evaluar su inocuidad, así como el hecho de que, como ha ocurrido con tantos otros aditivos, experimentos en ratones dieron resultados de genotoxicidad, concluyéndose más tarde que eran necesarias concentraciones muy grandes de steviol, uno de los componentes de la planta, para producir cambios en el ADN.
Los componentes de la Stevia con poder edulcorante son los llamados "glucósidos o glicósidos de esteviol", con un contenido calórico muy bajo y un poder edulcorante de entre 40 y 300 veces el del azúcar común (sacarosa), con la ventaja de que no alteran los niveles de glucosa en la sangre y son por tanto aptos para diabéticos.
Pero la planta como tal, la Stevia rebaudiana, contiene otros componentes y entre ellos algunos alcaloides responsables de su efecto hipotensor, lo cual unido a las dudas iniciales acerca de sus efectos sobre la fertilidad, retrasaron su aprobación.
¿Cuándo se aprobó su uso como edulcorante?
Mientras en Japón ya existían edulcorantes a base de estevia desde 1971, la FDA no aprobó su uso (y sólo como aditivo alimentario, no como edulcorante de mesa) hasta 1995.
En Europa aún tardó algunos años más en estar aprobado. Así, la EFSA rechazó su autorización en 2000 al considerar que los estudios sobre su inocuidad no eran suficientes. En 2010 emitió un informe favorable sobre una solicitud del 2007 y en noviembre de 2011 se publicó la norma EU 1131/2011 por la cual se autorizaba el uso de los glicósidos de esteviol como edulcorantes en los alimentos. Lo que aún no está autorizado es el uso de estevia sin purificar o directamente sus hojas como edulcorante ya que, al ser una planta que no ha sido consumida tradicionalmente por humanos en Europa, debe seguir un proceso de autorización como "alimento nuevo", lo cual es bastante largo y costoso.
Los glucósidos de esteviol recibieron su nomenclatura, como todos los aditivos autorizados (para que veas que no hay que temer a los E-XXX...) y esta fue E-960 y se añadieron a la lista autorizada de aditivos alimentarios.
Glicósidos de esteviol E-960
Asimismo, se le asignó al E-960 o "glicósidos del esteviol" una IDA (ingesta diaria admisible) que fue de 4mg por kilo de peso corporal al día. Ya vimos en el post anterior cómo se calculaba la IDA dividiendo entre 100 el NOAEL (cantidad máxima sin efectos nocivos), para tener siempre un margen de seguridad. Fíjate que, a pesar de ser un edulcorante "natural", la cantidad diaria máxima que se aconseja consumir es 10 veces menor que la IDA del denostado aspartamo (40 mg/kg/día).
En cuanto a los efectos secundarios, podemos estar tranquilos, pues se ha demostrado que no se producen ni daños genéticos ni alteraciones de la fertilidad con las cantidades de glucósidos de esteviol aconsejadas.
Pero, ¿es natural o no?
Obtención de los glucósidos de esteviol
Por supuesto la especie vegetal llamada Stevia rebaudiana es tan natural como pueda ser cualquier otra planta que encontramos en la naturaleza, pero cuando la compramos un edulcorante a base de Stevia, estamos adquiriendo los glicósidos de esteviol que se han extraido de la planta por complejos mecanismos como el que se describe a continuacion:“El proceso suele comenzar con un pretratamiento de las hojas de stevia con solventes no polares, como el cloroformo o hexano para extraer aceites esenciales, lípidos, clorofila y otras sustancias no polares. A continuación se sumergen las hojas en agua caliente y del extracto acuoso se aísla y purifica el producto usando metanol o etanol acuoso y resinas de intercambio iónico". Por tanto, los edulcorantes a base de glicósidos de esteviol, o lo que comúnmente llamamos estevia, son productos obtenidos mediante un proceso más o menos complejo a partir, eso sí, de una materia prima natural, la hoja de Stevia rebaudiana Con esto no quiero decir que sea mejor ni peor, sino que también dentro de ese gran reclamo publicitario que es "lo natural" no todo es blanco o negro...existen los grises, aunque todo se nos presente bajo la misma etiqueta...
¿100% Stevia?
Ainsss... ¿por qué os digo siempre que hay que leer las etiquetas para poder comprar con criterio? Muchos de los que venís a consulta me habéis comentado que consumís la Stevia que vende una cadena de supermercados muy conocida (os dejo que adivinéis) precisamente porque es un edulcorante natural y no confiáis en los los edulcorantes llamados artificiales. Pero, ¿alguno se ha parado a ponerse las gafas "de cerca" (yo tampoco sería capaz de leer ninguna etiqueta sin ellas) y leer la composición de este edulcorante?
En letras grandes destacan "Edulcorante de la planta Stevia" seguido de "sin calorías". Por supuesto, la palabra más destacada es "Stevia" Muchos ya se quedan ahí; su mente, gracias al bombardeo publicitario relaciona inmediatamente Stevia con natural y natural con sano y llegados a este punto, no hay más que hablar, no importa que sea más caro, la salud es lo primero... Sin embargo, cuando acudimos a la etiqueta leemos:
Ingredientes: Edulcorantes: erititrol E-968 y glucósidos de esteviol E-960 (3.5% extracto de Stevia)
¿Entonces? ¿Resulta que pensábamos estar tomando un edulcorante "natural" y lo que estamos consumiendo es un 96.5% de erititrol (edulcorante de la familia de los polialcoholes) y sólo un 3,5% de stevia? Efectivamente, pero nadie nos ha engañado (aunque todos sospechemos de la intención de confundirnos); la información estaba a nuestro alcance, pero hemos optado por la opción cómoda: fiarnos de la descripción principal del producto que, si se adecuara honestamente a la realidad debería ser algo como"Edulcorante a base de erititrol y stevia" ¿verdad?.
Pues lo mismo ocurre con el edulcorante en polvo Truvia, al que muchos asocian ya con un edulcorante natural cuando contiene aún menos proporción que el anterior de extracto de la hoja de Stevia y el resto es también erititrol...
Esto suele ocurrir con los edulcorantes a base de estevia en polvo, y tiene su justificación por parte de las empresas. Como hemos visto, la IDA de los glicósidos de esteviol es algo baja, de 4 mg/kg peso/día, por lo cual, al hacer un producto en polvo se necesita un "agente de carga" que aumente el volumen del producto final. En cambio, en los productos líquidos a base de estevia, el agente de carga suele ser el agua, por lo cual no estamos añadiendo otro edulcorante diferente, aunque seguiremos viendo en su composición una concentración baja de glicósidos de estevia.
Algo similar está pasando con la Coca Cola Life, comercializada ya en Argentina y Chile, que cambia el color rojo típico de los envases de este refresco por un color verde para resaltar "lo natural" de esta nueva variedad. ¿En realidad en qué se resume la diferencia que la hace tan natural? En que esta bebida tiene un 50% menos de azúcar que la Coca Cola clásica y contiene como edulcorante glicósidos de esteviol. Es un producto intermedio entre la cola de siempre y la light, pero no debemos olvidar que sigue conteniendo azúcar, aunque el color verde de su etiqueta pretenda hacernos pensar que se trata de una bebida saludable. Ya sabes, la bebida más sana y natural: el agua.
Ventajas e inconvenientes de la Stevia
Una de las ventajas de la Stevia es que no se ve alterada por las altas temperaturas, con lo cual es apta para cocinar, al contrario que el aspartamo, que pierde parte de su poder edulcorante a medida que aumenta la temperatura de cocción.
El precio si constituye una desventaja, al ser la Stevia bastante más cara que el resto de los edulcorantes
En conclusión, Stevia ¿sí o no?
Al ser un aditivo que ha superado los controles correspondientes, debemos poder consumirlo, si así lo elegimos, con la tranquilidad de que, sin superar la IDA, no estamos perjudicando nuestra salud. De todas formas, esta tranquilidad, en mi opinión, no debe basarse en que sea un producto más o menos natural, sino en que su inocuidad ha sido probada por los estudios pertinentes y, aún así, para mayor seguridad, prosigue en continua evaluación. Existen cientos de venenos en la naturaleza que no por ser naturales dejan de ser mortales, y si no me crees, prueba a comerte algo tan natural como unas setas de la especie Amanita phalloides,... (mejor no lo pruebes ¿eh?).
La misma tranquilidad deberíamos tener al tomar cualquier otro edulcorante que esté en la lista de los autorizados siempre que lo hagamos en las cantidades adecuadas, aunque sean sintéticos y no obtenidos por distintos procesos a partir de una sustancia natural como la Stevia. De todas formas, siempre me gusta recordar que uno de los edulcorantes con peor prensa, el aspartamo, está compuesto por dos aminoácidos con amplia representación en la naturaleza: el ácido aspártico y la fenilalanina.
En conclusión, en el marco de una dieta encaminada a reducción o control de peso o a control de los niveles de glucemia en sangre, recomiendo evitar el consumo de azúcar refinada y su sustitución, en los casos que sea necesario endulzar, por edulcorantes. Eres tú quien debe, tras informarte, elegir el que más se adapte a tus gustos y leer siempre bien las etiquetas para que no te den "gato por liebre".
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