Estofado de cordero, estilo morisco

Una receta del libro "La cocina sefardí" del Rabino Robert Stenberg:

Este plato morisco es muy popular entre los judíos de Marruecos y Argelia. Es picante y dulce y está aromatizado con azafrán y agua de azahar. El azafrán le da un cálido color dorado a la salsa. Las frutas de la receta original son las ciruelas y el membrillo seco. Si no se tiene membrillo, la pera es un sustituto excelente. En la cocina marroquí, este plato se llama tagine y se hace en cazuela de barro. En caso de no disponer de cazuela de barro, se puede hacer también bien en una cacerola con tapa.

Esta es la receta original que pone en el libro, en la que yo he hecho mis adaptaciones.

4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande, pelada y picada muy fina 1 1/4 o 3 tazas de caldo de ternera (he puesto menos, solo que cubriera) 250 g de ciruelas pasas sin hueso (he puesto 4 dátiles) 250 g de peras secas remojadas en agua fría durante toda la noche (yo frescas) 1 1/4 kg de carne de cordero para asar, cortado a dados (yo garrones) 1/4 taza de miel (no le he puesto) 1 pieza de unos 2 cm de raíz de jengibre fresco y pelado 2 1/2 tazas de calabaza pelada troceada a dados 1/4 cucharadita de hebras de azafrán disueltas en 1/4 taza de agua hirviendo 1 cucharada de agua de azahar Corteza de 1 naranja rallada (yo piel de limón) Aproximadamente 3-4 cucharadas de semillas tostadas de sésamo para espolvorear

Si se va hacer en cazuela de barro, introducirla antes en agua caliente que la cubra, durante 15 minutos. Cuando la saques del agua, déjala escurrir, no la seques. Si se va a usar una cacerola corriente, saltarse este paso.

Si es en cazuela de barro, calentar el aceite en una sartén a fuego medio alto. Si es en cacerola, calentar el aceite en la cacerola. Sofreír la cebolla hasta que quede blanda y transparente (5-7 minutos).

Desglasar la sartén o la cacerola con 1/2 taza de caldo, rascando el fondo con una cuchara de madera. Retirar del fuego.

Si es en cacerola, precalentar el horno a 180 °C. Añadir 2 1/2 tazas de caldo y llevar a ebullición. Escurrir las ciruelas y las peras y agregarlas a la cacerola. Añadir la carne y los ingredientes restantes excepto las semillas de sésamo. Tapar la olla con papel de aluminio primero y con su tapa después y estofar en el horno durante 2 horas.

(Yo lo he hecho en la olla programable: menú carne, 30 minutos, alta presión)

Si se hace en cazuela de barro, poner la fruta seca, la carne y los ingre dientes restantes, excepto el caldo y el sésamo, en el fondo de la olla Verter por encima el contenido de la sartén y añadir 3/4 de la taza de caldo adicional. Tapar con su tapa y meter en el horno frío. Calentar el horno a 230 °C y estofar durante 25 minutos. Bajar la temperatura del horno a 190 °C y dejar 1 3/4 horas. El asado está hecho cuando la carne está blanda y tierna.

Para servir el asado, retirar la olla del horno y servir inmediatamente en platos hondos.

Espolvorear con semillas tostadas de sésamo antes de servir.