Comentario previo:
Hay platos que tienen poca explicación. Estamos en tiempo de setas. Los níscalos están llegando a unos precios bastante asequibles (estos los compré a 9€/kg.). Las temperaturas han bajado considerablemente en pocos días (en dos semanas hemos pasado de casi 30º a 15º de máxima en Murcia) y por ello apetecen platos rotundos que nos calienten el cuerpo. En este marco un estofado de níscalos parece la salida más sensata.Este plato, además de las verduras ecológicas, podría haber ido acompañado de patatas. Es una medida positiva si queremos abaratarlo. Otros toques son igualmente posibles (utilizar puerro, añadir ajo, etc.), pero algo que sí es principal es el tipo de vino que se usa. De los que tenía a disposición, me decidí por un Cariñena de 2006, con 18 meses de barrica. Un vino con cuerpo. Mucha gente pone vinos malos (incluso alguno imbebible de tetrabrick) para cocinar. Esto es un error y se paga en el resultado final. Usar unos buenos níscalos, una verduras de cultivo ecológico, dar el tiempo y la dedicación precisos para elaborar un buen plato, para al final poner un vino que termine poniendo al guiso un toque avinagrado y muy ácido me parece un completo error. Tampoco se trata de que uses tu mejor botella para guisar, que pongas sólo en vino 15 o 20€ en el guiso. Este buen Cariñena me costó en torno a lo 7€ la botella y no creo que sea una animalada poner menos de 3€ de buen vino al guiso.
Tras la reflexión, el resultado: un guiso muy sabroso, con la potencia de esta seta de otoño envuelta en los aromas y sabores de un estofado de los de toda la vida.
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