Les fabes con Almejes, junto con la Fabada o el Pote son unos de los guisos que más nos representan, debido a la calidad tan extraordinaria que se logra en nuestras Alubias (o Fabes) de la granja.Les Fabes de la granja son alubias grandes que crecen con el remojo, de piel muy fina y muy suave al paladar.Aunque su cultivo se extiende por toda la región, tienen fama especial las Villaviciosa, Colunga, Tineo, Cangas de Narcea, Pola de Siero o Luarca.La Fabada es el plato más representativo del Principado de Asturias, conocido en todo el territorio peninsular y fuera de nuestras fronteras y dada la gran calidad de esta legumbre, ya hablaba en sus Diarios de ellas, nuestro más ilustre representante gijonés, Gaspar Melchor de Jovellanos en el siglo XVIII y es por ello que la cantidad de platos que se puedan encontrar con esta legumbre es muy extensa: Fabada, Pote, Fabes con Almejes, Fabes con gallina, con pitu de caleya, con perdices, con centoyu, con pixín, con jabalí.... Espero que os guste y que os animéis con esta receta. El único secreto para que el plato sea un éxito es que la alubia sea de La Granja y dedicarle al plato mucho mimo.
Ingredientes
- 500 g. de fabes (alubias) de la granja
- 600 g. de almejas terciadas (ni muy grandes, ni las chirlas)
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- perejil picado
- 1 hoja de laurel
- 1 chorro de aceite
- un trozo de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de pan rallado
- 1 vasito de vino blanco
- 1 vaso de fumet de pescado
- Unas ramitas de perejil picado
- azafrán
Preparación
- Poner les fabes (alubias) a remojar la noche anterior en abundante agua fría, lavándolas antes, pues el agua que se utilizará para la cocción es el mismo del remojo.
-Al día siguiente poner a cocer cubiertas de agua (justo por encima de ellas) en el agua del remojo.
- Cuando rompan el hervor, se les retira la espuma y se añade la cebolla picada muy menuda, el ajo, perejil, laurel, y aceite en crudo.
- Dejar cocer lentamente por espacio de dos horas aproximadamente, un poco destapadas y procurando que estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. (El agua se irá añadiendo poco a poco. Esto se llama "asustar" a les fabes).
- Mientras se cuecen les fabes, ir preparando las almejas:
- Poner las almejas con antelación en abundante agua con sal para que suelten la arena.
- Echarla en una cazuela a cocer (sin agua) y a medida que van abriendo, sacar a otro recipiente e ir quitándoles una cáscara.
- El agua que soltaron, colarlo con un paño de estameña y reservar.
- Echar en una sartén un poco de aceite y freir el diente de ajo y la cebolla picaditos muy finos.
- Una vez que la cebolla esté en su punto, añadir el pan rallado y rehogar para que se tueste un poco.
- Añadir el agua de las almejas, vino blanco, fumet de pescado, perejil picado, azafrán y las almejas y dejar cocer unos segundos para que se integren bien todos los sabores.
- Cuando les fabes estén en su punto de cocción, añadir las almejas con la salsa y dejar cocer todo el conjunto por unos minutos suavemente.
- Rectificar de sal. Apagar el fuego y dejar reposar el guiso, que tiene que quedar caldoso, pero no en exceso.
- Este plato al día siguiente, está aún más sabroso que el día de su preparación.
FUMET DE PESCADO
Ingredientes
- 1 kg. de cabezas y espinas de pescados blancos: rape, merluza, congrio... (se puede utilizar una rodaja de congrio para esta preparación. La parte cerrada que tiene espinas, es muy barata y le da un sabor estupendo al fumet).
- 1 ajo puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- unas ramas de perejil
Preparación
- Lavar bien los pescados, para quitarles los restos de sangre y los ojos de las cabezas.
- Poner una cazuela con abundante agua fría, y echar el pescado y las hortalizas.
- Cuando comience a hervir, empezará a aparecer una espuma blanca que iremos retirando hasta que desaparezca del todo. Es preciso retirar dicha espuma, pues ésto son las impurezas del pescado.
- Cocer durante 1/2 hora y apagar el fuego. No continuar la cocción por más tiempo, ya que comenzará a producirse un sabor como a amoniaco, debido al exceso de cocción de las espinas, y se estropearía el caldo.
- Quitar del caldo todos los restos de espinas y hortalizas, y filtrar muy bien con la ayuda de un pañito muy fino o estameña.
- Guardar en recipientes en el congelador, y utilizar para enriquecer platos de paellas, fideuá, salsas de pescados, etc.