Y es cierto, quienes cocinamos también pintamos sobre el lienzo de nuestros platos, con los ingredientes que nos da la naturaleza y en mis platos los productos de la mar son los que más influyen en los paisajes de mis recetas.
Una vez más vuelvo con ésta entrada a mis raíces marineras, a las recetas antiquísimas e incluso reinventando las formas ancestrales de cocinar, que me gusta pensar que me conectan con mis más directos antepasados e incluso con el principio de los tiempos, cuando el hombre comía únicamente aquello que el mar y la tierra más próxima, en cada momento, en cada época, le proporcionaban.
Y en Mi cocina, el pescado y el marisco tienen un papel importante, sabores que marcan la idiosincrasia de los malagueños, recetas donde procura seguir los pasos de antaño procurando no enmascararlas con mi gusto y pasión por productos no autóctonos, exóticos u orientales.
La gastronomía marinera malagueña es una de las más representativas y típicas de la cocina malagueña, aunque famosa por los espetos de sardinas, las frituras de “pescaito” es mucha la variedad de platos con la que podemos disfrutar en nuestra tierra.
Aunque miremos con nostalgia aquellos tiempos en los que las barcas pesqueras abundaban y ocupaban nuestras playas, donde aguardaban varadas poder salir a faenar y hoy en día está cubiertas las negras arenas del rebalaje malagueño por tumbonas y hamacas para tomar el sol, aún hoy en día las embarcaciones faenan por nuestra costa al modo tradicional.
Llegan a mi cocina pescados y mariscos como antaño, con los que procuro seguir rememorando nuestra gastronomía más tradicional e incluso atreverme, como los famosos pintores malagueños, de vez en cuando a hacer un “guiño” pictórito en mis platos.
En ésta ocasión emulando el blanco y negro, como si de un Picasso se tratara, he preparado éstos fideos a banda con jibia en su propia tinta.
¿Cómo lo hice?
Una jibia entera (sin limpiar interiormente) por comensal, media cebolla, tres dientes de ajo, una ramita de perejil, dos puñados de fideos “O” por comensal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, sal.
Para la mayonesa: un huevo, medio vasito de aceite de oliva y sal. (si gustan pueden agregar un diente de ajo).
Los pasos que sigo:
En una paellera echar medio vaso de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, de Periana, de Riogordo, de Ardales…) y una vez caliente el aceite poner las jibias en primer lugar por la parte del lomo (no por donde tienen el jibión), dejándola hacer unos cinco minutos (dependiendo del grosor), darles la vuelta y quitarles el jibión (se habrá casi desprendido sin problemas), dejar hacer otros cinco minutos. Sacarlas de la sartén y reservarlas.
Mientras, picar media cebolla blanca en trozos pequeños.
Machacar en un mortero dos o tres dientes de ajo y un manojito de perejil (solo las hojas).
Echar en la paellera la cebolla y pocharla a fuego lento, con cuidado de que no se quemen, añadir el majaillo y remover unos minutos.
Colocar los chocos nuevamente en la sartén con la apertura hacia abajo, echar medio vasito de agua y dejarlo cocer hasta que se evapore totalmente.
En ése momento incorporar los fideos y el doble de volumen de agua hirviendo, salar al gusto y dejar cocer unos minutos (siguiendo las instrucciones del fabricante). Si es preciso, añadir un poco más de agua, que ésta sea caliente.
Apartar del fuego, dejar reposar un minuto y servir con mayonesa.
Nota.-
No suelo echar caldo de pescado, ya que considero que éste enmascara el genuino sabor que le da la jibia a éste plato.
Si gusta más negro, añadir una bolsa de tinta que suelen vender en los supermercados, que también suele aportar sabor.
Buen provecho y hasta el próximo miércoles, Mi cocina apaga los fuegos mañana, es festivo en Málaga, día en que se celebra la festividad de los patrones de la ciudad, los mártires San Ciriaco y Santa Paula.
El relato de su historia, escrito en el año 858, les llegó a los Reyes Católicos a raíz de la toma de Málaga a través del Papa Inocencio VIII, quien certificó que los santos padecieron en Málaga el martirio.
En Junio de 1582, los Cabildos municipal y eclesiástico de nuestra ciudad, representados por el obispo y dos diputados municipales, hicieron voto solemne de guardar día de fiesta, con obligación de oír misa, el 18 de junio.
Pués venga, no se cocina….. así que mejor dejo preparado unos cuantos aperitivos, eso sí, todos muy malagueños
BOQUERONES EN VINAGRE O AL NATURAL
CONCHAS FINAS
BÚSANOS
CIGALAS COCIDAS
COQUINAS A LA PLANCHA
CANGREJOS COCIDOS
CARACOLA DE MAR COCIDA
GAMBITAS COCIDAS
INVASORES
o unos fresquisimos ERIZOS cogidos por mi buceando en los fondos marinos malagueños. El plato: mi mano con mi guante de neopreno de 5 mm.
¡¡ Disfruten de Málaga, de su sol, de sus playas, de sus paisajes, de su gastronomía……!!