Como sabemos, los aceites y grasas empleados en alimentación pueden emplearse en crudo o bien en diversos tratamientos culinarios.
Aceites de oliva en crudo
Como aderezante de ensaladas, condimento del pan, o añadido a diversas salsas, gazpachos, salmorejo, mayonesa, alioli, etc…
Para estos usos, en lo referente a la nutrición, sería recomendable que los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados estuviesen equilibrados. También hay que tener en cuenta que aportan otros componentes como antioxidantes, vitaminas y polifenoles.
En cuanto a los aceites monoinsaturados, destaca el aceite de oliva por sus propiedades, si bien el aceite de girasol o de maíz estará muy recomendado si se deseamos un incremento del aporte de ácido linoleico o de vitamina E.
Aceite de oliva en fritura
Existen dos técnicas de fritura, una de ellas consiste en freír el alimento con una cantidad de aceite que no llega a cubrirlo, y la segunda es una fritura profunda, donde el alimento está totalmente cubierto por aceite hirviendo, siendo su elaboración más rápida y completa, teniendo como consecuencia una menor captación de aceite por el alimento.
Ventajas
- Estabiliza los alimentos
- Se requiere poco tiempo de preparación
- Modifica la composición de alimento enriquecienéndolos con vitaminas liposolubles y componentes como carotenoides, tocoferoles, etc…
- Los alimentos tienen a ser más cardiosaludables con relación al cotenido en ácidos grasos dietéticos.
Desventajas
- Gusto por condiciones inadecuadas de fritura o reutilización
- Enriquecimiento enérgetico del alimento en relación a los tratamientos de obesidad
- Posibles pérdidas en el valor nutricional del alimento por intercambio de cesión al aceite.
- Modificación de la composición de ácidos grasos. Es necesario añadir nuevo aceite en las frituras y controlar su reutilización.