Gastronomía asiática, las cocinas de China

La comida China es una de las gastronomías más variadas del panorama culinario mundial, debido a la gran extensión del país y la riqueza de productos de los cuales se encuentra surtida esta tierra, para cocinar, los chinos, usan más de dos mil tipos de salsas y poseen algo más de doscientas clases de fideos, están también sus herramientas culinarias, como el wok, uno de los utensilios más antiguos usados por el hombre en una cocina, un método rápido y saludable para la cocción de casi todo tipo de alimento. De los 196 países del planeta, solo 10 poseen una cultura milenaria, China es uno de ellos y su gastronomía también es una de las más antiguas que existen, esto hace que a lo largo de los años, su cocina se ha ido nutriendo de diversos aportes de sus variadas etnias que la han convertido en la punta de lanza de la gastronomía mundial. China ha legado a la humanidad no solo la brújula, la pólvora o la imprenta, también su cocina, cocina muy rica  no solo en diversidad, sino, en color, equilibrio alimenticio, variedad de productos y sabores (dulce, ácido, picante, salado, umami y amargo), es una cocina que ha de estar ligada estrechamente con la sociedad, su filosofía y forma de vivir, posee una relación directa con su medicina, además, es de las mas extendidas fuera de sus fronteras y es muy apreciada, esto se debe en gran parte a que a mediados del siglo pasado, grandes hordas de chinos, salen de su país huyendo de la pobreza y la hambruna, llegando a América, en países como Estados Unidos (en la ciudad de San Francisco principalmente), la cocina China, es la cocina foránea más popular en este país, incluso más que la italiana, cocina muy apreciada, y a la mexicana, que debería partir con ventaja sobre el resto al ser un país vecino y gozar de muchos ciudadanos de origen o con raíces mexicanas. Los chinos llegaron a otro países como Panamá, Jamaica, o Brasil, donde posee una colonia considerable y su comida cuenta con muchos adeptos, Cuba no es menos, pero donde más ciudadanos orientales llegaron es al Perú, aquí, no solo tiene mucho apego la comida china para los paladares locales, su aceptación es tan fuerte, que ha desarrollado su propia corriente culinaria, el Chifa, una fusión de cocina china y peruana muy arraigada y desde hace algo más de 150 años, donde gracias a la “ley china”, ley promulgada por este país para el ingreso libre de los ciudadanos chinos en 1800 sesenta y tantos, año arriba, año abajo, esta gran inmigración asiatica, llega al país sudamericano con más de 90 mil culíes (así eran llamados), pero esta es otra história.

Pero a lo que nos atañe este cuento, ¿Cuáles son las cocinas principales de este país?, aquí, un repaso por sus 8 culinarias tradicionales, que son las comidas mas influyentes y representativas, la comida China, está dividida en estas 8 principales ramas que a su vez se ramifican en más cocinas, creando un ‘árbol gealógico’ de creación, progresión y desarrollo amplio y muy interesante, estas cocinas son:

Chuan (川) o cocina Szechuan o Sichuan (四川菜系 – 川菜) Su característica principal es que es una cocina bien especiada, picante y sabrosa, en realidad esta cocina es un híbrido de dos cocinas, la ChengDu (成都) y la ChongQing (重庆). El picante y la pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) técnicamente no es una planta de pimienta pero no suelen faltar en sus platos, aderezada con las “tres pimientas” (ceniza china, pimienta Sichuan y pimienta picante), dotada de los “tres aromas” (chalotas, ajo y jengibre) los “siete sabores” (amargo, dulce, hormigueo (provocado por la pimienta de Sichuan), picante, agrio, salado y especiado) esta cocina incorpora los pimientos picantes después del descubrimiento de América y los pimientos dulces importados de América en el siglo XVIII, sus técnicas culinarias más usadas son los encurtidos, salteados, ahumados, secados y salazones, aunque use 38 métodos culinarios. Es muy conocida a nivel mundial, probablemente la que más junto a la Cantonesa y sus plato más representativos son:

• Olla caliente (毛肚火鍋)
  
• Pato mandarín Yuan Yang 
• Tofu Ma Po (麻婆豆腐) MaPo DouFu
• Berenjena Sichuan
• Cerdo en dos cocciones (回鍋肉)
• Pato ahumado con té (樟茶鴨)
• Pollo Kung Pao (宫保鸡丁)
• Ternera con pimienta de Sichuan (夫妻肺片) Fuqi Feipian

Olla caliente Cerdo en dos cocciones Pato mandarín Pollo Kung Pao

Lu (鲁) o cocina de Shandong (山东菜系 – 鲁菜) Está caracterizada por ser comida muy fresca, sana, ligera, poco grasienta, muy aromática y de cuidada presentación, es conocida por sus carnes tiernas, el uso gran cantidad de frutos del mar y sus sopas, que tienen un gran protagonismo. Está compuesta por las cocinas de Jinan (济南) y la de la península de Jiaodongc (胶东) de la provincia costera de Shandong (tierra de Confucio) en el mar del este, al sur de Beijing. Se dice que es la cocina más antigua de China, conocida desde la dinastía Qin, 221 A.C. – 207 A.C. Acostumbran mucho el uso de productos básicos de la huerta como cebollas, a veces encurtidas, col, tomates, champiñones, espárragos, calabaza, patatas, berenjenas,… buenas carnes, y mejor marisco, crustáceos y pescados, entre los que están las gambas, abalones, cangrejos,… también abundan los tallarines y los derivados del trigo, además de frutos secos y el uso de vinagre para hacer suaves agridulces, siempre cocinado con ajos y jengibre. Está plagada de distintas técnicas culinarias como la del Bao, que consiste en saltear los alimentos en aceite muy caliente, o la del Pa, cociendo productos antes de rebozarlos, además de frituras, salteados, asados, sopas, etcétera. Entre sus platos más representativos están:

• Langostinos salteados
• Carpa agridulce (probablemente su plato más representativo)
• Holoturias o pepinos de mar fritos con cebollas o con huevos de cangrejo
• Riñones de cerdo salteados (爆炒腰花) Baochao yaohua 
• Nueve rollos (intestino grueso de cerdo) (九曲大肠) Jiuqu dachang
  
• Cigarras fritas (炸金蝉) Zha jinchan
• Langosta con flores

Nueve rollos Cigarras fritas Carpa agridulce Pepino de mar

Yue (粤) o cocina de Guangzhou – Guandong (Cantonesa) (广东菜系 – 粵菜) Proveniente de la provincia de Guandong, la más meridional de China, provincia conocida también por que sus gentes comen de todo, de hecho, existe un dicho chino que dice así, “La gente en Cantón, comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un avión, y cualquier cosa que anda excepto un tanque” vamos, que arrasan. Es quizás la comida más variada y la más internacional de China, es de todas la más conocida en occidente, donde la gran mayoría de restaurantes chinos son de este tipo de cocina. Es comida sustanciosa, enfatizando el sabor, algo más cargada de grasas que las otras cocinas, sus técnicas usadas son básicas, como los estofados, asados, frituras, salteados y mucha cocción al vapor,… siendo estas últimas las más usadas. Para esta cocina los ingredientes básicos son , el jengibre, sal, azúcar, salsa de soja, clara y oscura, cinco especias, sésamo,… difícilmente encontraremos el uso de picantes para esta cocina, el resto de ingredientes son frescos, como el pescado, vivo antes de ser cocinado y se suele preparar salteado, al vapor y con diversas salsas. También usan productos en conservas y/o deshidratados, desde setas  hongos, algas, frutas, verduras, pescados en salazón, pato a la sal y sus famosos Pei Dahn (皮蛋), huevos milenarios, ‘envueltos’ en arcilla y cáscaras de arroz, algo salados y de sabor intenso. Algunos de sus platos más representativos son:

• Sopa Wonton (鮮蝦雲吞麵) caldo de ave o pescado con pasta wonton rellena.
• Sopa cocinada lentamente (老火湯)  Lo Foh Tong
• Sopa de aleta de tiburón(魚翅羹) Yu Qi Tong 
• Dim Sum (點心) su traducción literal es toqué en el corazón
• Lo Mein (撈麵) fideos y caldo
• Char siu (叉燒) cerdo con salsa barbacoa

Cerdo Char Siu Dim Sum Huevos milenarios – centenarios Lo Mein Sopa Wonton – Wantan

Min (闽) o cocina Fujian (福建菜系 – 闽菜) Tiene su raíz en tres cocinas regionales, las de FuZhou/FooChow, QuanZhou y XiaMen, se caracteriza por si suavidad pero sabrosa, es una cocina ligera, con un particular enfasís en el sabor Umami y el uso a discresión de mariscos, encontraremos sabores dulces, agrios, salados y de una intensidad punzante y de sabor exquisito. Posee finas y complicadas técnicas de corte de elevadísimo nivel que conjugan a la perfección con la vajilla elegante en la que es servida. Usan muchos caldos y sopas, “aceite de calamar”, salsa fermentada de pescado, pasta de gambas, ostras, langostinos, cangrejos, cacahuetes, vino de arroz, etcétera, sus técnicas de cocción pueden ser el freír, hervir, saltear y asar principalmente, muchas veces decorando o terminando un plato con cacahuetes picados o pasta de cacahuete. Tiene platos muy representativos como por ejemplo:

• Buda salta la pared (佛跳墙),  Sopa o estofado de unos 30 ingredientes que tarda dos días para su preparación
• Tortilla de ostras (蚵仔煎)
• Almejas en caldo de pollo (鸡汤汆海蚌)
• Costillas borrachas (marinadas en vino de arroz) (醉排骨)
• Rana estofada (黄焖田鸡)
• Perlas cinco colores (calamar estofado con vegetales) (五彩珍珠扣)

Buda salta la pared Rana estofada Tortilla de ostras

Su (苏) o cocina Jiangsu – Huaiyang (江苏菜系 – 苏菜) Desarrollada a partir de recetas de las cocinas SuZhou (苏州), YangZhou (扬州), HangZhou (杭州) & NanJing (南京). Sus principales técnicas son estofados, asados y guisos, todos ellos a fuego muy lento y su ingrediente principal el pescado, donde su frescura es primordial, además, usa con gran maestría el pato y los mariscos. Entre sus características predominan los aromas intensos y sabores ligeros, platos de color intenso, buenas combinaciones e impecables presentaciones, se distingue por el uso de ingredientes exquisitos y frescos, en ocasiones vivos, grande dotes técnicos en los cortes y platos con sabores originales. Los platos que mejor la representan pueden ser:

• Carpa plateada al vapor (清蒸鲋鱼)
• Pato Nanjing (南京板鸭)
• Guiso de pollo con champiñones
• Costillas estofadas (红烧排骨)
• Perca en flor de loto (荷包鲫鱼)
• Sopa Ji-yu (鲫鱼)

Pato Nanjing Guiso de pollo con champiñones Costillas estofadas

Xiang (湘) o cocina Hunan (Mandarín) (湖南菜系 – 湘菜)
Tiene descendencia directa de las cocinas del río Xiang (湘江), lago DongTing (洞庭湖), región XiangXi (湘西) y la región montañosa, estas zonas disfrutan de un clima medio, por lo que se basa en productos de la granja, setas y bambú de las montañas, y peces de agua dulce de los ríos colindantes, hace uso de aves y peces, domésticos y salvajes. Sus técnicas de cocción son asados, cocinar al vapor, curados, frituras, estofados y un doble hervido a fuego lento que conjugan a la perfección con ingredientes como la miel, sal, pimienta, canela, vinagre, jengibre y picantes, usando a veces en exceso aceite pero rica en color, tierna, potente en textura y muy aromática con mucho énfasis en los condimentos y picantes. Esta cocina posee más de dieciséis técnicas de cortes de cuchillo y está representada por platos como:

• Aleta de tiburón en salsa de soja (组庵鱼翅/红煨鱼翅)
• Tortuga al vapor
• Pato a la cerveza (啤酒鸭)
• Pollo especiado (麻辣子鸡)
• Cabeza de pescado en salsa picante (剁椒蒸鱼头)
• Carne curada y al vapor (腊味合蒸)
• Pollo inmortal con cinco elementos (longan, lichis, nísperos, dátiles rojos y semillas de loto)
• Cerdo al vapor de Mao (毛氏红烧肉)
• Plato de cerdo del granjero (农家小炒肉)

Cerdo al vapor de Mao Cabeza de pescado en salsa picante Pato a la cerveza

Hui (徽) o cocina Anhui (安徽菜系 – 徽菜) Compuesta por los sabores locales de las regiones de YuanJiang, YuanHuai & HuiZhou, aquí hay mucho menos salteados y frituras que en las otras cocinas, ya que son especialistas en el control de las temperaturas y lo suyo son los guisos y estofados, su ingredientes más comunes son las hierbas silvestres, pato, tortuga,  langostinos, pollo, brotes de bambú, azúcar, vegetales o huevos. Está representada por los siguientes platos:

• Sopa Li Hongzhang (李鸿章杂烩)
• Pollo Fuliji a la parrilla
• Guiso de tortuga con jamón
• Dumpling de huevo
• Oca imperial Wushan (吴山贡鹅)
• Pato rostizado Luzhou (庐州烤鸭)

Pollo Fuliji Guiso de tortuga con jamón sopa Li Hongzhang

Jing (京) o cocina Zhejiang (浙江菜系 – 浙菜) Heredera directas de las cocinas nativas de las zonas de HangZhou, NingBo & ShaoXing siendo la de HangZhou la de mayor relevancia y prestigio. Posee una gran reputación debido a su frescura, por que no es nada grasosa, es fragante, tierna, suave, con cocciones al vapor, frituras, salteados, frituras rápidas y estofados aromáticos, haciendo así platos sabrosos y saludables, sus ingredientes son muy variados, vegetales, carnes de todo tipo, de animales pluma y pelo, pescados y mariscos,…  sus platos principales son:

• Cerdo Dongpo (东坡肉) dōng pō ròu
• Pescado en vinagre (西湖醋魚) xī hú cù yú
• Pollo del mendigo (叫化鸡) jiào huā jī
• Langostinos fritos con hojas de té Jing (龙井虾仁) lóng jǐng xiā rén