Este mes es el día nacional de México, 16 de septiembre para ser exactos, o sea mañana! por eso en estos días le dedicaremos este Post y quizás alguno más a una gastronomía que nos ha dado tanto, aportando colorido, sabor, picor y sobre todo variedad al recetario de la humanidad, así pues, estas entradas van en su honor y así rendir nuestro pequeño pero sentido homenaje, empecemos! pero antes, Viva México cabrones!
Para entender con cierta claridad una parte de la Gastronomía Mexicana y sus diferencias básicas debemos entender aquella parte de esta amplia cocina en la que necesitamos intrínsecamente como punto de partida una tortilla como excusa para soportar la comida y así hacer un plato, una cocina reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad. Otro punto importante que hay que entender es que se acostumbra confundir inventos estadounidenses como si fuese comida mexicana, o la comida Tex-Mex gran parte inventada por cocineros de E.E.U.U también y por último, una sarta de creaciones de cualquier parte del mundo que por el simple hecho de ponerles, aguacate, chiles o tortillas ya la denominan como mexicana, esto ocurre mucho con otras cocinas conocidas internacionalmente como la italiana o la japonesa por poner un par de ejemplos. Normalmente se hace desde el desconocimiento y es normal, en muchas ocasiones los inventores de la comida en cuestión sienten arder en llamas cuando foráneos intentan imitar su gastronomía con una serie de aberrantes atrocidades culinarias, ya sabes a que me refiero o ¿Crees que no arde un italiano cuando le añaden piña a la pizza? ¿De verdad? ¿No oyes como un español cruje al ver como otros le ponen chorizo a su paella? o ¿Cómo se le redondean los ojos a los japoneses cuando a su comida se les añaden ingredientes de la comida China y viceversa? Todos lo hacemos y todos sufrimos cuando nos tocan nuestra tradición culinaria, pero supongo que es el peaje que hay que pagar por la internacionalización de nuestras comidas ¿O no? Solo por poner unos ejemplos de la cocina mexicana, los tacos de concha dura no son mexicanos y bueno ya que estoy, ahí voy, tampoco lo son el queso amarillo o las fajitas, que se inventaron en los ranchos de Texas allá por los años 30, estos son platos de la cocina denominada Tex-Mex, ojo, no quiero decir que sean malos o que incluso no la coman los mexicanos, pero esta NO es comida típica de México, esto solo ha creado confusión entre los consumidores internacionales a que la cocina Tex-Mex es solo una mezcla de comida estadounidense, con mexicana y nativa americana, incluso es "infusionada" con algo de cocina latina creyendo que se hacía algo mexicano, algo muy similar pasa con las comidas de Oriente Medio en dónde los extranjeros mezclan
Aquí en Gastronoming te hacemos un pequeño catálogo de por que gracias a su relleno, preparación o cómo va la tortilla pueden cambiar de nombre, pero, no tan rápido querubín, el taco es algo así como el sushi, no te alarmes, con esto quiero decir que así como solo la palabra sushi engloba diversos otros alimentos que también tienen
Tacos Sin duda el más representativo e internacional del catálogo, los tacos son los pilares donde se cimienta hasta el día de hoy la cocina mexicana, los básicos constan de una tortilla rellena de carne picada (cerdo o res) tomates o jitomates como son llamados los tomates maduros, cebolla picada, perejil picado, en ocasiones queso, se le añade su infaltable Salsa Taquera, se dobla la tortilla y listo, puro placer. Son también muy populares por su relleno los tacos de tripa, de sesos, longaniza, pescado, camarones, pollo, cabeza, los tacos de escamoles, los de carne de bistec y arrachera (entraña) o de donde indiques que proviene la carne (animal o parte), de birria (carne de chivo), criadillas, bofe, hígado, riñones... los tacos del pastor, unos tacos rellenos de carne de cerdo previamente marinada con un aderezo de achiote, zumo de naranja, vinagre y chile ancho entre otros. también hay otros tacos muy populares y que bien merecen un reconocimiento individual, están los tacos de canasta, pequeñas tortillas hechas al vapor que se llevan en canastas de mimbre para mantener el calor, de ahí el nombre y están rellenas de ternera o cerdo además de mole verde, patatas guisadas, pollo y verduras. Los tacos suadero por su parte son rellenos con carne de res, salsa verde o roja, cebolla, hojas de cilantro, limón y son muy populares, no podemos dejar de lado los tacos ahogados, los de guisado rellenos de diversos platillos típicos además de arroz y salsa verde y el taco placero con todo lo que te puedas imaginar, los tacos de villamelón, los de jamaica, guisado, entre un listado ete
Flautas Estas también pueden ser considerados como tacos, pero al ser tan populares tienen un espacio propio, además en muchas zonas, se dice que los tacos se diferencian a las flautas porque estas se hacen con una tortilla más grande y así son más finas y alargadas que los tacos dorados. También existen variantes de flautas interesantes por su tipo de preparación como los, vamos a llamarlos tacos flauta (enrollados) dorados o fritos en abundante aceite o manteca de cerdo y se sirven con crema agria, lechuga y salsas por encima.
Carnitas Las carnitas son muy populares en todo México y se pueden encontrar en las diversas fondas o taquerías regadas por todo el país y como no en los puestos de comida callejera que bien estos últimos podrían denominarlos como oficinas de representación turísticas del cielo. Las carnitas son muy tradicionales en los estados de Guanajuato (carne en su jugo), Jalisco (torta ahogada), Querétaro y Michoacán en dónde tiene mucha fama las carnitas de Huandacareo
Quesadillas Aquí nos encontramos con uno de esos platos que causan polémica ya que en casi todo el país son una tortilla de trigo o maíz (a veces maíz azul) rellena de queso y quizás lechuga, salsa verde o roja, tal vez crema y poco más, es doblada a la mitad, frita o asada en un comal (plancha) y servida, hasta aquí todo bien, ahora, el debate empieza cuando los pobladores de Ciudad de México (chilangos ¿Recuerdas?) di
Enchiladas Estas van más al plato, como si de unos "canelones" se tratase, ahora bien, para saber lo que es una enchilada no hace falta haber estudiado en Yale ya que su nombre nos deja pistas claras ¿O no? Las Enchiladas son unas tortillas normalmente de maíz bañadas con salsa de chiles y acompañadas con guisos o diversas carnes picadas que bien podrían ser pollo, pavo, cerdo, ternera... cebollas, tomates, hierbas y queso duro rallado o queso Cotija, esto para ir sentando base ya sabes, porque una vez más, dependiendo de la región o estado en el que estés la cosa podría cambiar y mucho. Entre las enchiladas más populares que podemos encontrar en el ámbito "enchiladero" tenemos a las enchiladas rojas o enjitomatadas ya que tienes una salsa a base de jitomates y chiles guajillo que le dan el color de su nombre. Por otro lado ¿Cómo no? también están las enchiladas verdes, ya adivinas ¿Por qué? veo que eres "un hacha", exacto, llevan una salsa verde hecha con tomates verdes cocidos. También tenemos las famosas enchiladas suizas y no, no se hacen en Suiza, están hechas con salsa verde, nata y queso para gratinar en vez del tradicional queso fresco. Co
Chilaquiles Su nombre proveniente de la castellanización de dos palabras del náhuatl quieren decir algo así como "metidos en chile" y es que es es
Gorditas El caso de las gorditas es más sencillo que el resto, estas tortillas hechas a mano, son gruesas (de aquí el
Huaraches Un plato con origen en la misma Ciudad de México, es una especia de torta o pan aplastado hecha de maíz con forma oval alargada de unos 30 centímetros de largo que quiere imitar a los guaraches, unas sandalias de cuero
Burritos Una tortilla de harina de trigo grande envuelta, rellena de carne, carnes con papas, arrachera o papas con chorizo, los de carne deshebrada son de los más famosos, a partir de aquí, ya sabes... pero cuidado aquí, gran parte de la población considerará a los burritos como comida Tex-Mex, incluso si es un ciudadano mexicano, eso sí, un ciudadano del centro o del sur del país, ya que estos gozan de popularidad en el norte del país, tengo amigos chilangos a los que les he preguntado sobre los burritos y su falta de conocimiento los cataloga como comida estadounidense, simple desconocimiento. Los burritos son una comida típica y muy apreciada en Ciudad Juárez y a menos que se haya independizado, creo que los seguiremos considerando un plato mexicano, de hecho hay quienes afirman que este es su origen, otros que nacen en Guanajuato, en fin, esa será harina de otro costal, harina de maíz claro. Otras ciudades en las que los burritos son consumidos como de costumbre son Chihuahua, Coahuila, Monterrey (Nuevo León) o por todo el estado de Sonora y Baja California dónde tienen el burro percherón hechos con tortillas sobaqueras (muy grandes), aquí desde luego no se andan con chiquitas y nunca mejor dicho, aquí los burritos son para aficionados, estos son de burro grande o nada, hasta uno de Durango (694 km de distancia hacia el sur desde Chihuahua city) me dijo que también los consumían habitualmente, una pena que al cruzar la frontera se hayan degenerado tanto, también esto es lo grandioso, el debate gracias a la diversidad y no lo contrario, bendito problema.
Menos internacionales son los tlacoyos (antojitos), sopes, cemitas oooh! a este seguro que le dedicamos hasta una receta y ya por no hacer el post más largo lo dejo aquí, podría seguir casi eternamente pero habrá que ir a comer algo ¿No? esta gastronomía bien se merece un post o varios más, seguro que más adelante nos reencontraremos con ella, no desesperes, y ya que estamos, la Cadena de comida Taco Bell no es, repito, NO ES! comida mexicana, ahora atibórrate de antojitos para calmarte un poco y ya seguiremos, por fin LO DIJE!