Desde la posca (la primera bebida isotónica de la historia a base de agua y vino picado o avinagrado) que las legiones romanas tomaban para recuperarse del esfuerzo físico, hasta hoy, la vinagreta ha servido como base para cientos de platos y ensaladas que actualmente son consumidas en todo el mundo.
A esta mezcla se le fue incorporando diferentes ingredientes: pan, aceite, frutos secos, habas secas pepino, lechuga… hasta que alguien decidió ponerle esa fruta exótica venida de ultramar a la que llamaban «tomate».
Una revolución que dio lugar a los platos fríos más populares en Andalucía, donde los campesinos sobrevivían al esfuerzo físico en la dura época estival gracias a ellos: gazpacho, salmorejo, porra antequerana, arranque, pipirrana, piricaña, ajo blanco, mazamorra… platos humildes y de aprovechamiento que hoy son manjares para todos los poderes adquisitivos.
Quizás el plato que más ha evolucionado y se ha versionado es el gazpacho, seguramente por ser el más popular e internacional. Hoy el gazpacho se hace con cerezas, fresas, aguacate, manzana, melón,… y como dice José Briz, en su “Breviario del Gazpacho», «todo lo que se tercie y no se tuerza».
Antes de la llegada de la batidora, el gazpacho que conocemos hoy, con su tomate, ajo «majao», pimiento, pepino y aquellas hortalizas que cada hortelano tenía a mano, se picaba muy fino y se majaba en el dornillo, ese cuenco de madera los campesinos llevaban al tajo sin miedo a que se rompiera. Pero también se dejaba sin majar, se cubría de agua, se le añadía sal y vinagre con mesura, pero bien de aceite de oliva, y se sopaba. Cuando los tropezones desaparecían y sólo quedaba el «calducho», se volvía a sopar para aprovechar la última gota, añadiendo huevo duro. A éstas sopas con las que se rebañaban los lebrillos o los dornillos, se le llamaban «ñáñaras».
Después, y para evitar las horas más duras de sol, era preceptiva una siesta con el botijo al lado, para calmar la sed que dejaba el vinagre y la sal.
Con la aparición de la «túrmix» el gazpacho vivió una revolución tan grande como la de las cuchillas de este electrodoméstico. Se acabaron los tropezones (salvo aquellos que se dejaron como recuerdo de su predecesor) y las ñáñaras quedaron en el olvido.
¿Y si le hacemos un homenaje a nuestras tatarabuelas? Hoy os propongo un gazpacho picado, como el que se hacía antes de que la batidora llegara a la cocina.
Trocea pepino, pimiento, tomate y cebolla.
Maja un diente de ajo con un poco de sal gorda y añádele un buen chorro de aceite de oliva virgen extra que además te recomiendo que sea picual, una de las mejores variedades para utilizar junto al vinagre, el ajo y el tomate.
Añade un chorrito de vinagre de jerez e incorpóralo todo al lebrillo, removiendo bien.
Ahora échale bastante agua y unas sopas de pan. Tómalo bien frío y disfruta de una textura diferente.
Yo lo hago también con sólo un ingrediente, es decir sólo de pepino o de lechuga, de cardo en crudo… y la verdad, no sé cual me gusta más.
Además, el comer el gazpacho de esta forma, masticando los ingredientes, es más saludable, ya que la saliva ayuda a digerir y metabolizar mejor los alimentos, hace que se absorban mejor los nutrientes y aprecie mejor la comida. Si no te he convencido aún, sólo tienes que probar y decidir por tí mismo.
¡QUE APROVECHE!
Este verano puedes preparar un plato frío para cada día, como el ajoblanco malagueño, el cascaflote de Marmolejo, la crema de melón y almendras, un clásico de Jaén como este gazpacho de manzana, otros clásidos de Córdoba como la mazamorra y el salmorejo, y por supuesto, la famosa y super rica Pipirrana de Jaén. ¡En mi índice de platos salados tiene muchos más!
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