Insistió, siguiendo la recomendación del gran periodista y escritor gastronómico Fernando Sánchez, quien dejó patente en su libro GAZPACHUELO, que a partir del huevo, la patata y el aceite, ésta sopa malagueña es donde tiene su origen, de la que él, consiguió reunir más de cien variantes posibles.
No me pude negar, contaría cómo cocinaban mis mayores el gazpachuelo marengo, cómo aprendieron a hacer la mayonesa según comentaban antaño, hablaría del gazpachuelo que siempre se hizo en mi casa, con los productos de la mar. No sabía quienes serían el resto de las personas, sólo las que le presenté a Jorge: los chefs malagueños Pepo Frade e Irene Garrido Lomeña.
Mi experiencia y conocimiento del gazpachuelo me inclinaba a pensar que existía una base, un origen absoluto que unía ésta sopa tan peculiar y no era otra que una sopa hecha con pescado blanco, su almeja, alguna gambita blanca y siempre con arroz, practicamente como si de un emblanco se tratara pero enriquecida con una mayonesa.
Pero no hay que olvidar que la cocina va íntimamente unida a una zona geográfica. Cualquier plato se encuentra en estrecha relación con las costumbres, la cultura y los productos de cada lugar. Eso no significa que las recetas en sí sean exclusivas de esa zona determinada, a pesar de que la cocina popular de nuestros antepasados, se transmitía de generación a generación en un entorno estrecho y entre familias, pudiéndose diversificar, lógicamente, con el paso del tiempo por otros territorios.
Y en el transcurrir del tiempo, ése arte vivo que es la cocina, se suceden variantes de cada plato, de cada guiso y de cada sopa. Las variaciones se producen en la mayoría de los casos en el seno humilde del hogar y de la misma familia. De unas zonas a otras cabe la posibilidad de que cambie los productos y la forma de cocinar el gazpachuelo, aunque se mantenga su base común: la mayonesa
Al fin y al cabo, los sabores, los aromas e incluso los productos con los que se prepara el gazpachuelo malagueño son los de nuestra infancia, configuran nuestra memoria gustativa, nuestra identidad y nuestra cultura, lo que nos enseñaron a comer; en definitiva somos lo que comimos, lo que comemos.
Me llamó poderosamente la atención y me llegó al alma la historia de Esperanza, su “gazpachuelo” ése que en su niñez le preparaba su madre. Un gazpachuelo del que nunca había oído hablar. El gazpachuelo de coliflor.
Por cierto, pude comprobar que mi buena amiga, bloguera gastronómica marbellí, Carmen Mata, autora del libro “Cocina Popular de Marbella de ayer y de hoy” la tiene publicada en su blog "Sopita de la olla" indicando el detalle de que es una receta tradicional de Marbella, como bien me apuntó el gran crítico gastronómico Carlos Mateos (Gurmé).
Pocas, muy pocas recetas hay más malagueñas que un gazpachuelo, ésta humilde sopa templada hecha con mayonesa que casi quedó olvidada en la restauración malagueña y que poco a poco, desde los hogares malagueños, desde nuestras cocinas donde se añade pasión, recuerdos, añoranzas y emociones está llegando a ser conocida y reconocida como una verdadera joya gastronómica.
Hoy, gracias a Esperanza Pelaez, se enriquece ésta cocina virtual llamada “Mi Cocina”, he preparado su GAZPACHUELO DE COLIFLOR
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
Media coliflor pequeña, una patata mediana, un huevo grande, agua, sal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y medio limón.
Cortar la coliflor retirando las hojas verdes, dejando los ramilletes enteros (si tiene mucho tronco, cortar un poco si lo consideran necesario). Pelar la patata, enjuagar bien y cortarla en cascos (casqueándolas no se harán puré durante su cocción).
Separar la yema de la clara; la yema la echamos junto con un poco de la clara del huevo en el vaso de la batidora y el resto de la clara la dejamos en un vaso de cristal, ya que será lo último que necesitemos.
Ya cocidas las patatas y la coliflor, echar la clara de huevo en el centro dejando cuajar uno o dos minutos sin mover y se aparta del fuego la cacerola. Tapar y mantener caliente.
En el vaso de la batidora donde se ha echado la yema de huevo junto con un poco de la clara, añadir el medio vaso de aceite de oliva virgen extra y seguir los pasos que indico a continuación:
Bien es cierto, que antaño nuestras madres la preparaban manualmente, aún tengo en mi retina aquella imagen de mi madre, sentada en una silla, con el plato sobre el delantal, apoyado en sus piernas. Yo arrodillada a su lado. La yema del huevo en el plato, en su mano derecha un tenedor y la otra la cáscara del huevo que había rellenado con el oro liquido, el aceite de oliva virgen extra de Periana, echando hilitos, chorritos de aceite, removiendo siempre hacia el mismo lado, con mucha calma y paciencia. Hasta conseguir ésa “crema” amarillenta, espesa, deliciosa en la que mojar mis dedos y relamerla con ansiedad infantil.
He de reconocer que es uno de los pocos pasos que he dejado atrás, que en contadísimas ocasiones realizo no siendo para nada tradicional, uso ése pequeño electrodoméstico que llamo “minipimer” y es super fácil y rápido. Y les puedo asegurar que queda perfecta de textura y sabor.
¿Qué nunca han hecho mayonesa casera? No lo duden, no usen nunca jamás industrial, es súper fácil y merece la pena, sobre todo para un gazpachuelo o ensaladilla.
Hasta mi hijo ya la hace sin problemas desde que así se la expliqué hace tiempo: me llamó por teléfono, eran las diez de la noche. Mami, estoy en la cocina y no nos sale ¿qué hago? Le dije: ve haciendo lo que te voy a ir diciendo.
Echa un huevo en el vaso de la minipimer (sin la cáscara que tú eres capaz), medio vasito de aceite (del bueno, aceite de oliva, ni se te ocurra echer de girasol), un poquito de sal (no te pases)…¿está todo?...vale, mete el brazo (el tuyo no, el de la minipimer) y a máxima potencia dale caña…mantenlo (no lo muevas), sigue, sigue, sigue….(ha cambiado el sonido, está espesando?)..ahora, despacito, con movimientos hacia arriba y hacia abajo…un minutito y listo.
En ése momento, añadir el zumo de limón, seguir batiendo hasta conseguir que se integren todos los ingredientes
Ya está la mayonesa lista, la tapamos y seguimos con la sopa.
De una manera y otra, siempre tienen que sacar el caldo con un cucharón y poco a poco ir diluyendo con unas varillas la mayonesa, hasta conseguir mezclarla de forma que no queden grumos.
Una vez bien diluida, hay que ir volcandola en la cacerola poco a poco, sin dejar de remover y con la precaución de que no llegue a hervir, ya que se cortaría…vamos que se cuajaría la yema de huevo y la sopa habría que tirarla literalmente…..
Aparte os cuento, como en la cacerola queda más caldo, es difícil calcular la cantidad exacta, la sopa quedaría más clara, menos consistente incluso, por lo que personalmente prefiero apartar los ingredientes e ir añadiendo el caldo al plato.
Por lo que a la hora de servir, poner en el plato los trozos de patatas y coliflor, agregar el gazpachuelo, ése caldo intenso, delicioso, exquisito……y disfruten de ésta sopa tan malagueña, única, espectacular que gracias a Esperanza he podido degustar alimentando no sólo el cuerpo, sino el alma.