TEXTO: DRA. MIREN I. MARÍN RECALDE
En el siglo pasado, como consecuencia de la revolución industrial y de la disponibilidad de aceites vegetales baratos, procedentes de las tierras de ultramar, se estimuló el estudio y desarrollo de las técnicas de hidrogenación de aceites para la fabricación de las margarinas, sucedáneo de la mantequilla que, a lo largo del siglo pasado, fue presentada como un alimento mas saludable que la denostada mantequilla.
Y por ello, desde hace años se fabrican, de forma artificial, “las grasas trans” como alternativa a las grasas saturadas para elaborar diferentes productos alimentarios, pensando que estas grasas eran menos nocivas para la salud. Con el tiempo, se ha demostrado que este tipo de grasas son más nocivas que la manteca y la mantequilla (grasas saturadas de origen animal) con las que clásicamente se elaboraban todo tipo de snacks y productos de repostería, sin embargo, las grasas trans se han convertido en las más vendidas y consumidas, aún sabiendo, hoy, lo perjudiciales que son para la salud y que sus ventajas sobre los aceites de origen animal son más que dudosas. Así, cuando un aceite vegetal, que es líquido a temperatura ambiente y rico en grasas insaturadas, se procesa (hidrogenándolo parcial o totalmente) se transforma en un producto semisólido o en un líquido más estable, que se comporta como una grasa saturada.
A este nuevo tipo de grasas se les denomina grasas trans, cuyo consumo excesivo puede ser perjudicial para la salud, debido a que durante el proceso de hidrogenación se modifica la composición físico-química de los alimentos cambiando el aspecto, la textura, la palatabilidad y aumentando las posibilidades de su empleo. Esto es debido a que con la hidrogenación las grasas y los aceites son mucho más estables para freír, mejorando, además, el sabor, la textura y la duración de los diferentes productos. Pero, es importante saber que no todas estas grasas son producidas en laboratorio, sino que existen algunas grasas trans que están presentes de forma natural, aunque en bajas proporciones (3%), en algunos alimentos como en la mantequilla, la leche, la carne de cerdo y de cordero. Estas grasas naturales se comportan como el resto de las grasas saturadas y se generan en el sistema digestivo de los rumiantes por hidrogenación natural a partir de las grasas insaturadas que ingieren. Aunque es importante saber que la mayoría de las grasas trans de nuestra alimentación provienen de alimentos procesados.
La industria alimentaria continúa utilizando las grasas trans o grasas hidrogenadas para la fabricación de diferentes alimentos porque ayudan a la elaboración de productos que se mantienen frescos durante más tiempo, con una textura más apetitosa, no alteran el sabor y tardan más en enranciarse por lo que la duración del producto es mucho más larga y pueden permanecer durante más tiempo en las estanterías de los supermercados. Todo esto es lo que convierte a las grasas trans en las grasas más útiles para la industria alimentaria porque la elaboración de los diferentes productos es más barata y, además, si se usaran aceites no hidrogenados, como los de oliva, girasol o soja, los alimentos se enranciarían antes porque las grasas vegetales son menos estables. Entre los alimentos elaborados con grasas trans encontramos margarinas, galletas, bollería industrial, panes tostados, algunos helados, golosinas, barras de cereales, baños de repostería, cereales de desayuno, cereales precocidos para niños, snacks como palomitas, patatas fritas y galletas saladas; hojaldres y bases para elaborar tartas, pizzas, kirsch, … y por supuesto, también, productos precocinados tipo empanadillas, croquetas, canelones y pizzas entre otros.
Comer habitualmente este tipo de alimentos tiene muchos inconvenientes, ya que estas grasas se comportan en el organismo como grasas saturadas, por lo que su exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol y triglicéridos sanguíneos, elevando las probabilidades de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y otras patologías, como lo demuestran un gran número de trabajos científicos que señalan que las grasas trans pueden tener efectos nocivos sobre el metabolismo, retrasando, incluso, el crecimiento y la maduración del cerebro fetal y postnatal. Esto es debido a que las grasas hidrogenadas se comportan de forma similar a los ácidos grasos saturados y al colesterol, compitiendo con ellos a nivel de los receptores celulares, lo que puede traer consecuencias puesto que las grasas son esenciales en las membranas celulares del organismo y la presencia de grasas trans, en lugar de las saturadas naturales y del colesterol, pueden llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas.
Además de todo esto, parece ser que las grasas trans afectan tanto a los adultos como a los niños e incluso a los embriones y fetos. Es decir, las grasas hidrogenadas son potencialmente nocivas para la salud, fundamentalmente porque elevan el colesterol malo o LDL-colesterol y los triglicéridos. Incluso hay estudios, realizados en los últimos años, que señalan que comer habitualmente alimentos ricos en grasas trans aumenta el riesgo de sufrir depresión, mientras que una alimentación variada y condimentada con aceite de oliva tiene un efecto protector frente a la depresión y otras dolencias mentales. Por tanto, con la hidrogenación no sólo se transforman las grasas vegetales insaturadas en saturadas, sino que se afecta su estructura produciendo una organización artificial que es el isómero trans. Esta estructura es ajena al organismo humano no siendo reconocida por éste; a diferencia de las grasas naturales saturadas o insaturadas que sí lo son. Esto, probablemente tenga consecuencias, ya que al tener, las grasas trans, una estructura ajena al organismo seguramente se acumulen e interfieran, de forma muy perjudicial en las reacciones metabólicas, causando efectos negativos a largo plazo, aunque los estudios no son concluyentes.
Según los criterios de la Organización Mundial de la Salud, el consumo de grasas trans debe representar menos del 1% de las calorías totales diarias ingeridas. Por ello, para combatir el exceso de consumo de estas grasas es imprescindible que nos acostumbremos a leer las etiquetas de los productos que compramos, para poder evitar la ingesta excesiva de alimentos con grasas trans o grasas hidrogenadas. Aunque en ocasiones descifrar el etiquetado nutricional de cualquier alimento es un problema, ya que los fabricantes no siempre especifican el tipo de grasas que emplean y en muchas ocasiones, entre los ingredientes, aparece el término “grasas o aceites vegetales”, lo que puede confundir al comprador, pensando que este término se refiere al aceite de oliva o girasol, ambos con propiedades beneficiosas para la salud.
Luego, mientras no exista una legislación sobre la composición de los alimentos fabricados, son las empresas productoras de alimentos las que pueden emprender el camino, algunas ya lo han iniciado, para reducir o eliminar los ácidos grasos trans de sus productos, pero mientras esto no esté generalizado, somos l@s consumidores quienes voluntariamente podemos reducir la compra de este tipo de grasas, puesto que no están presentes en los alimentos de primera necesidad. Para ello leeremos e interpretaremos correctamente las etiquetas, eligiendo con criterio si lo compramos o no, y sabiendo los efectos que pueden tener en la prevención de diferentes patologías. Como conclusión, comentar que las grasas vegetales no siempre son lo que parecen, por lo que es necesario conocer dónde se encuentran las grasas trans o hidrogenadas, sus peligros y la importancia de disminuir su consumo para ayudar a mantener y/o mejorar la salud, ya que la hidrogenación genera hasta un 40% de las grasas totales. Y lo recomendado es que el consumo de grasas trans no debe ser superior al 2% de las grasas totales de la dieta.
Es por tanto fundamental tomar consciencia de la composición de los alimentos que consumimos, para poder establecer los parámetros y límites de la ingesta de aquellos que pueden ser menos saludables y poco beneficiosos para nuestra salud, siendo conscientes de que a veces la tentación por este tipo de alimentos es difícil de vencer, por su apetitosidad y facilidad de consumo. Les dejo con la siguiente cita para la reflexión:
“La salud no lo es todo pero sin ella, todo lo demás es nada.”
Schopenhauer, Arthur.