Tal dia como hoy, hace 19 años cerrastes tus ojos dulcemente, te fue apagando una dura enfermedad, en pocos meses, que yo no pude o no quise ver, el dolor me puso esa venda que aún tengo en mis ojos; sigo creyendo que en cualquier momento te veré o escucharé tu voz, como cada día.….
Papá, hazme tata-chín…y él me sentaba en su fuerte mano izquierda, me agarraba con fuerza con la derecha y al mismo tiempo, haciendo los movimientos rotatorios de la noría, decía: chin, tata chín, tata chín….arriba y abajo una y otra vez.Papá hazme el gatito y con los dientes imitaba a un pequeño gatito maullando…ahora la perdiz: ahuecando una mano y golpeando con los nudillos de la otra su móflete…me trasladaba a los campos malagueños, simulando el canto de éste precioso pájaro.Papá, canta…y con una especial voz para el flamenco, me cantaba las canciones de Farina.
Me adoraba y yo a él….era severo, quizás algunas veces demasiado, a veces le decía: eres un “regañón”; pero a la vez cariñoso, protector, simpátiquisimo, amigo de todo el mundo, abierto, dicharachero, trabajador, guapisimo….y ante todo era mi padre, mi queridísimo padre.Hoy un día de Otoño, especialmente gris, lloviznando, con ésa languidez y tristeza que dan los días nublados, caen las gotas suavemente como lágrimas de pesar….quizás me acompaña el tiempo en el sentimiento de pesar.
La receta de hoy, es una muy especial en “Mi cocina”; esas recetas típicas malagueñas que se pierden en nuestro recuerdo, que me traslada a la cocina de mi madre y viajando aún más en el tiempo, a las de mis abuelas…… que sigo preparando con la misma paciencia, a fuego lento, con calma y sin prisas..…a la antigua usanza.
¿Cómo lo hago?
Ingredientes: Tres cuarto kilos de ternera troceada (se le suele pedir al carnicero de confianza que se especial para estofado), un tomate, un pimiento verde, media cebolla, una cabeza de ajos, dos o tres patatas, dos zanahorias, una alcachofa, guisantes (pueden ser congelados, como en ésta ocasión, aún en estas fechas no tenemos de temporada en Málaga), un vaso de vino blanco (uso un fino de Montilla-Moriles), un “cucharón” (era la medida que usaba mi madre) de aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, de Periana), dos o tres hojas de laurel, una carterilla de colorante alimentario (uso de la marca Aeroplano), sal y agua.
Preparación:
En una cacerola plana (no alta) echar agua de forma que se llene un poco más de la mitad, echar la carne, el tomate partido por la mitad, el pimiento cortado por el cento (quitándoles las semillas), la cebolla y la cabeza de ajos que previamente habremos asado directamente en el fuego.
Llevar a ebullición y espumerear. En éste momento añadir el vaso de vino y el cucharón de aceite y dejar cocer a fuego lento durante una media hora.
Sacar el tomate (desechar la piel), el pimiento y la cebolla con un poquito de caldo y pasar por la minipimer (antiguamente lo dejaban entero en la cacerola…), volviéndolo a echar en la olla.Añadir la zanahoria cortada en rodajas, la alcachofa (quitándoles las hojas más duras) cortada en cuatro trozos, el colorante alimentario y sal al gusto; dejando que siga cociendo a fuego lento unos quince o veinte minutos.
Picar las patatas a cascos, para ello deben cortarlas con el cuchillo pero sin llegar a cortar el trozo completo, es decir, cuando el cuchillo esté mas o menos por la mitad, lo que quede se separará haciendo palanca con el mismo, con lo que el resto de la patata rasgará de forma irregular en lugar de continuar con el corte perfecto. (De esta forma se consigue que durante la cocción se desprendan mejor los almidones contenidos y ayuden a que el caldo quede más espeso).
Agregar las patatas a la cacerola, al mismo tiempo que los guisantes y las hojas de laurel, dejando cocer hasta que las patatas estén listas (se puede pinchar con un tenedor para comprobar que están cocidas).
Apartar del fuego, dejar reposar y a disfrutar un plato de cuchara, muy malagueño, que se va apeteciendo en estos días otoñales.¡¡ Disfrútenlo !!
Para mis añorados padres José y Francisca, con todo mi amor.