Sí, Huelva y choco van de la mano en la gastronomía, es allí donde dicen que el choco es una filosofía, una idea, un arte, una palabra….. de hecho a los onubenses, concretamente a los nacidos en Huelva capital, se les conoce también popularmente como “choqueros”. No en vano, el plato típico de Huelva no es otro que las habas con choco, quizás el más representativo de ésta gran ciudad repleta de historia, cultura y arte.
Conocida también como la ‘Puerta del Atlántico’, jugó un papel fundamental en el descubrimiento de América, puesto que onubenses eran las carabelas colombinas y onubenses eran muchos de los capitanes y marineros que las tripulaban.
Para mí, Huelva es toda una joya por descubrir, un lugar con muchas raíces en común con Málaga, en Huelva como en la provincia malagueña dejaron su huella los fenicios, los griegos y los romanos, sin olvidar ésa historia y cultura común que nos une a todos los andaluces. También lógicamente la gastronomía.
He podido leer que en concreto éste plato tradicional y popular onubense, las habas cocinadas con chocos o jibias, se detalla en el recetario de Diego Granado, cocinero del siglo XVI, el primer libro de cocina en lengua castellana, el “Libro del arte de cozina “ publicado en 1599.
Intentando conocer más sobre la historia de ésta receta, he comprobado que con el tiempo, las especias utilizadas debido al alto coste de las mismas, con el paso de los años, fueron sustituidas en gran medida por el pimentón, importado de las Indias y cultivado en la España del mil quinientos; cambiando el pimiento molido los hábitos alimenticios de los onubenses.
Desde luego, las habas con choco aceptaron el reto. Si en tiempos medievales se cocinaban con un sofrito previo de ajos y cebollas en buen aceite de la tierra, regado con vino onubense, aderezado con laurel, pimienta, canela, clavo y azafrán; el pimentón simplificó y abarató su elaboración, dando lugar a un plato sabroso con reminiscencias del Viejo y el Nuevo Mundo, que hoy en día perdura en la cocina tradicional de ésta tierra y la mar andaluza llamada Huelva.
He de reconocer que nunca la había preparado en mi cocina, que descubrí la receta, el paso a paso en el blog COCINA CON LAS CHACHAS, preparando el guión para el programa de 101 televisión de Andalucia, LLEGÓ LA HORA, que dirige y presenta mi admirado Roberto López, con quienes colaboro cada miércoles, desde hace 4 años, hablando de gastronomía.
Medio kilo de choco fresco, 200 gramos de habas frescas, dos “puñaitos” de arroz tipo bomba, dos dientes de ajo, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un pimiento verde (tipo italiano. En la receta original un cuarto de pimiento rojo grande), una ñora pequeña (pimiento rojo seco), un vaso pequeño de vino blanco, una rama de culantro (cilantro fresco, sólo las hojas), seis granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, dos vasos grandes de agua y sal.
Limpiar la jibia, retirando con suma paciencia incluso la “telilla” que viene adherida a la carne (éste detalle será importante para que aún salga más tierna sin necesidad de tenerla demasiado tiempo cociéndola) y cortarla en trozos pequeños (como de un bocado).
Incorporar el vino blanco en la batidora y batir de forma que quede una salsa lo más fina posible. Reservar.