Ya en la antigua Roma era muy famoso por su carne, pero ante todo por ser sumamente indomable, un gigante bóvido salvaje que alcanzaba los dos metros de altura y casi dos toneladas de peso. Por lo visto fue abundante por toda Europa hasta que, según he podido leer, se extinguió en el siglo XVII, siendo consideraro uno de los antepasados del ganado vacuno que conocemos hoy en día.
De tan magníficos animales desde épocas remotas, se ha apreciado para su consumo no sólo su carne, también la casquería, la parte menos noble de tan nobles (valga la redundancia) animales.
Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería y entre ellos el rabo de los bóvidos, como delicadezas exquisitas; también los rabos de toro deleitaron a los Omeyas, un claro ejemplo es un estofado de rabo de toro descrito en el libro de uno de sus cocineros más famosos: Kitab Al-Tahib.
Al igual que he llegado a saber que los visigodos eran grandes amantes y aficionados a la degustacion de casquería y que por lo visto el origen de "nuestro" estofado de rabo de toro es de la época visigótica, llegando hasta nuestros días de generación en generación.
La más reconocida y famosa receta de rabo de toro se le atribuye a la ciudad de Córdoba, la creencia popular es que el estofado de rabo de toro cordobés nació a principios del siglo XIX, cuando por aquel entonces terminaban las corridas de toros y las llamadas "chindas o tripalleras" (mujeres, hijas, madres, hermanas o viudas de toreros) vendían la casquería o preparaban con los demandados "rabos de los toros de lidia" deliciosos estofados.
Igualmente ocurría en Ronda, en la preciosa y monumental ciudad malagueña, donde el toro bravo era y es protagonista de grandes festejos y rey de los campos malagueños. El rabo de toro a la rondeña o a la malagueña como yo denominé cuando lo publiqué en "Mi Cocina", es un plato tradicional cuyo consumo se asociaba a la temporada taurina.
El toreo actual, tal y como hoy en día se conoce, nació en tiempos de Goya, y como todo el mundo sabe, Ronda es cuna de las corridas de toros llamadas "Goyescas" en honor al genial pintor quien era conocido en su época como "Don Francisco, el de los toros".
D. Francisco de Goya, en su juventud hizo sus pinitos como novillero y ya en todo su esplendor artístico, dejó más de 40 grabados denominados "La Tauromaquia", entre ellos el Salto a la Garrocha, uno de los más conocidos de su obra.
Antiguamente un producto casi exclusivo, no al alcance de todos, hoy en día éste alimenta está disponible durante todo el año; aunque no es todo "rabo de toro" lo que nos venden como tal, sino rabo de vaca. ¿La diferencia? La diferencia entre uno y otro está en las betas amarillas de la grasa del macho y más blanquecina la de las hembras y en la carne que es algo más oscura en el toro que la de las vacas.
Pero sea rabo de toro o de vaca, el resultado es un delicioso guiso, un estofado tradicional de la cocina española, malagueña en éste caso ya que sigo fielmente los pasos de mi suegra, de Paquita, que ella a su vez aprendió de generaciones anteriores. Recetas familiares, preparadas con amor, con cariño y pasión que ella me transmite y que yo comparto con quienes siguen "Mi Cocina".
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES:1 kg. de rabo de toro, una cebolla blanca dulce, 8 dientes de ajo, medio pimiento rojo, seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, un vaso mediano de tomate frito, un vaso de vino blanco fino amontillado, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, dos vasos de agua y sal.
En una olla a presión echar el aceite y una vez éste caliente incorporar los trozos de rabo de toro y rehogarlos de forma que queden dorados por todos lados.