Hay restaurantes en los que aún estás disfrutando de tu primera visita y ya estás pensando en una segunda, y una tercera. Eso me pasó con Hestia. Fue amor a primera vista o, como suelo decir, a primer bocado. Me enamoró su carta, pero también el espacio, es muy bonito, y desde su cocina abierta, Juan Santiago y su equipo ven disfrutar a sus comensales. Se nota que es un lugar pensando para hacer de la visita a Hestia una experiencia completa.
Juan Santiago, con casi 17 años ya entre fogones, no proviene de una familia de cocineros. Su vínculo con este mundo llegó a través de su propio paladar. Nada le gustaba más que comer y eso le llevó a ser cocinero. Sus viajes y sus ratos libres estaban ligados siempre a descubrir nuevos restaurantes, hasta que un día decidió que su pasión se convirtiera en su profesión. En su memoria perviven aún olores de su infancia como las almejas a la marinera de su madre o los crepes de su tía Mati con mucha ralladura de limón y matalahúva machacada al mortero. Aromas que le devuelven a su niñez y a sus primeros acercamientos a los fogones.
Orgulloso de su increíble equipo, tras años de experiencia y reconocimientos, su mayor orgullo es Hestia, su primer proyecto personal que inició en 2019 y con el que sigue adelante a pesar de vivir un momento tan duro para la restauración como el causado por la pandemia. Su principal objetivo es seguir disfrutando de su restaurante cada día y seguir mejorando el proyecto. Cuando termina cada mes, el equipo se sienta y reflexiona cómo mejorar. Juan Santiago intenta salir a sala para preguntar qué tal ha ido todo y seguir creciendo gracias a la experiencia de sus clientes, ellos son sus estrellas. Por supuesto aún guarda sueños por cumplir. Una de sus ilusiones guardadas, conocer y tener como comensal a Anne Sophie Pic, una chef francesa con una maravillosa creatividad.
Su cocina es muy personal, el producto de temporada es protagonista y las técnicas de cocción respetan siempre la materia prima. Tiene toques viajeros y siempre hay buenos fondos y salsas elaboradas. Su proceso creativo va variando. A veces parte de un producto y va probando elaboraciones, y otras, parte de un proceso concreto o de una receta y luego va buscando los ingredientes. Es la parte más compleja y a la vez más divertida de su trabajo. Por suerte, su bagaje profesional, su gusto por comer y probar mucho, sus viajes y su interés por conocer nuevos lugares y culturas lo hacen más fácil. A mí me fascinan muchos platos de su carta, pero si tuviera que quedarme con uno, sin duda serían sus alcachofas con crema de jamón ibérico con gambones y su crujiente. Me encanta empezar la cena con su degustación de quesos y acabar con su tarta, también de queso. ¡Espectacular!
Gran parte de sus ahorros se van en libros de cocina, viajes y visitas a restaurantes. Admira a much@s cociner@s. Entre ellos, Björn Frantzén, Calum Franklin o Clare Smyth. Y para comer en su ciudad, Las Palmas de Gran Canaria, le encontrarás disfrutando de unos tacos en Ay Carmela con sus vistas a Las Canteras, el chili crab de La Solana, la ensaladilla de Siboney, la selección de vinos por copas y los enyesques de Vinófilos Triana, los niguiris de Hito o el tartar de Sarang.
Si él tuviera que dar un consejo a alguien que se inicie en este mundo, le diría que viaje mucho, que conozca nuevas culturas, que cocine en muchas cocinas y que cada vez que haga la compra elija un producto que jamás haya cocinado y pruebe a hacerlo.