El hojaldre se compone de dos fases de elaboración. La primera se denomina "amasijo" y es la formada por el amasado de la harina, agua, sal y una pequeña proporción de grasa, que después del amasado, hay que dejar reposar unos 30 minutos para que se desarrolle el gluten y la masa sea más elástica.
La segunda fase (el plastón), es la de la incorporación de la materia grasa (manteca o mantequilla), el estirado y plegado. Se extiende sobre la masa la grasa empleada (mantequilla en este caso) y se dobla sobre sí misma varias veces, gracias a las cuales se formarán diferentes capas separadas por la grasa, que retendrán el vapor del agua de la masa, y al contacto con el calor, y el efecto de la evaporación, se separarán en hojas o "milhojas".
Hay tres tipos de hojaldre: el real o verdadero que es el que lleva la misma cantidad de harina que materia grasa, y es el que hoy nos ocupa; el tres cuartos, o como su nombre indica, el que lleva 3/4 partes de materia grasa respecto a la cantidad de harina, y el hojaldre medio que lleva la mitad de materia grasa por el doble de harina.
Existe otro tipo de masa hojaldrada, que es el que se utiliza para elaborar los croissants (ver receta con paso a paso) , pero que en su composición lleva levadura y azúcar. La manera de trabajarla es idéntica, sólo que al hojaldre se le dan 4 ó 5 pliegues (dependiendo si de dan vueltas dobles y sencillas o sólamente vueltas sencillas), y a la masa de croissants, se le dan 2 ó 3 vueltas o pliegues.
- Poner en un cuenco la harina, hacer un hueco en el centro, y añadir el agua, sal y los 50 g. de mantequilla en pomada. Amasar todos los ingredientes hasta que la mantequilla se integre bien en la masa.
- Formar una bola, envolver en papel film, y meter en el frigorífico 30 minutos.
- Pasado este tiempo, sacar la masa y hacer un par de cortes profundos.
- Estirar cada una de las cuatro porciones
- en forma de cruz, dejando un abultamiento de masa en el medio.
- Sacar la mantequilla con tiempo del frigorífico, para que adquiera la misma consistencia que la masa. Si está demasiado fría, será difícil de amasar y de integrar. Es MUY importante, que la
- Para estirar la masa, se pondrá siempre bastante harina en la mesa de trabajo para que la mantequilla no se pegue, pero en cuanto esté estirada, se retirará la harina sobrante.
textura de la masa y la de la mantequilla sean iguales.
- Golpear el bloque de mantequilla con el rodillo de amasar para comprobar que tiene la consistencia de la masa, y poder moldearla y darle la forma del cuadrado central.
- Colocarla en el centro de la cruz, sobre el abultamiento de la masa,
- e ir envolviéndola con los cuatro extremos hasta que quede totalmente tapada, en forma de paquete.
- Ahora comienza el estirado y plegado de la masa y para ello, se darán 4 vueltas: 2 sencillas, y 2 dobles.
- Espolvorear la mesa de trabajo con harina para que no se pegue la mantequilla y que la masa quede bien suelta. Golpear el paquete de masa con el rodillo y en cuanto se pueda, comenzar a estirarla de arriba abajo, haciendo rodar y presionando el rodillo al mismo tiempo, pero con cuidado de no deformar el plastón, ni que la mantequilla se salga.
- Extenderla hasta que tenga un espesor de unos 5 mm y eliminar con una brocha toda la harina utilizada para el estirado.
1ª vuelta: sencilla
- Doblar el plastón en tres partes iguales: De arriba, abajo
- Girar la masa 90º. Eliminar toda la harina sobrante y envolver en papel film. Meter en el frigorífico 30 minutos.
2ª vuelta: doble
- Enharinar la mesa de trabajo y estirar de nuevo la masa en sentido vertical formando un rectángulo.
- Dividir el rectángulo en cuatro cuartos, llevando cada uno de los extremos hacia el centro, y replegándolo sobre sí mismo, quedando forma de libro. Así:
- De arriba, abajo, hasta la mitad de la masa.
- de abajo arriba, hasta la mitad de la masa:
- Plegar sobre sí misma, dando forma de libro
- Girar la masa 90º, envolver en papel film y meter en el frigorífico 30 minutos.
- Repetir estas dos vueltas metiendo siempre la masa en el frigorífico, después de cada vuelta.
- Una vez finalizada la fase del plegado y el reposo, ya se puede utilizar, pero también se puede congelar para elaboraciones posteriores.
- Para congelar, se puede cortar la masa en porciones y distribuir en bolsas de congelación. Cuando se quiera disponer de ella, sacar con tiempo del congelador y dejar descongelar a temperatura ambiente.