Sí, es cierto, los huevos rellenos clásicos son un poco “viejunos”, nos hace retroceder en el tiempo y recordar no sin añoranza que fueron un hit de aquella cocina de los años 70 e inclusive principio de los 80, que hicieron que nuestras madres se sintieran “chefs” y salieran de su rutina gastronómica.
Pero no queda ahí su historia, sus orígenes. Ya en el recetario anónimo del siglo XIII “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade” explicaban cómo rellenar huevos cocidos:
«Coge cuantos huevos desees y hiérvelos en agua caliente. Después enfríalos, retira las cáscaras y córtalos a la mitad con un hilo. Saca las yemas, maja cilantro con jugo de cebolla, pimienta, coriandro y mezcla esto con murri, aceite y sal y únelo a las yemas hasta formar una masa. Rellena las claras cocidas con esto y sujeta las dos mitades juntas. Inserta un peqeño palito en cada huevo y espolvoréalos con pimienta, si Dios quiere».
Ya en el Siglo de Oro, existe la versión de Diego Granado en su Libro de Arte de Cozina (1.599), preparado con con pasas, pimienta, canela, zumo de naranja, hierbabuena y mejorana.
Pero no hay que olvidar que ya se tomaban los huevos cocidos en la Antigua Roma, Los romanos realmente comenzaron la tradición del huevo duro, aunque ha cambiado mucho a lo largo de los siglos. En Roma, hace miles de años, los huevos se hervían y luego se untaban con salsas picantes de diversos tipos; se servían como aperitivo al comienzo de una comida, generalmente en la casa de ciudadanos adinerados que podían pagar los huevos y los cocineros para prepararlos.
Han sido múltiples los ingredientes que los han acompañado en el tiempo, hasta la aparición de la mayonesa, en el siglo XVIII. Desde entonces, su emparejamiento se ha hecho casi inseparable, sobre todo para las cocinas de nuestros mayores.
Sigo una vez más las recetas de mi madre, los que recuerdo con añoranza y comparto con quienes siguen “Mi Cocina”, animándoles a degustarlos así de sencillos, sin más complicaciones que un “toque” muy personal: aderezándolos con sal Kala Namak, la sal que sabe a huevo.
INGREDIENTES:
3 huevos tamaño XXL, dos latas de atún en conserva (uso en aove), sal común, dos cogollos de lechuga, mayonesa casera y sal Kala Namak
Para la mayonesa: 1 huevo, sal común y un buen aceite de oliva virgen extra. (en ésta ocasión uno de los mejores aoves malagueños HACIENDA DE COLCHADO malagueño, de Antequera)
Lavar bien los cogollos de lechuga, secar con papel de cocina, cortarlos en trozos pequeños y reservar.
Preparar la mayonesa:
Para ello en el vaso de la batidora echar el huevo, incorporar medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y a máxima potencia batir hasta conseguir la consistencia necesaria.
Una vez cocidos, retirarles el agua hirviendo y refrescarlos en agua fría rápidamente, con lo que la cáscara se hará más frágil (Una buena opción es pelarlos dentro del agua, se pelan con más facilidad).
Una vez pelados, secarlos en papel de cocina, e ir partiéndolos a lo largo por la mitad. Retirar las yemas depositándolas en un cuenco y reservar las claras.
Abrir las latas de atún y retirarles el aceite, introduciendo la carne en el cuenco junto con las yemas, aplastando con un tenedor, incorporando una cucharada sopera de mayonesa y removiendo a fin de que se integren todos los ingredientes.